Equipo para afilar cuchillos

Soy un novato en el mejor de los casos cuando se trata de cocinar, pero estoy abierto a aprender cómo afilar mis propios cuchillos. Sin embargo, estoy bastante abrumado con dónde comenzar y cómo poner las cosas en marcha. Tengo algunas preguntas:

1. ¿Qué debo buscar al comprar una piedra de afilar?
2. ¿Debo comprar un juego de cuchillos de gama baja para practicar primero?
3. ¿Por qué uno optaría por usar un afilador eléctrico sobre una piedra de afilar?

Una piedra es la forma más difícil de afilar un cuchillo. Si no obtienes el ángulo exactamente correcto, solo estarás estropeando tu cuchillo, no afilado. Si quieres ir por ese camino, sí, definitivamente querrás practicar en algo más barato, porque es probable que lo arruines. Es por eso que muchas personas simplemente llevan sus cuchillos caros a un profesional para que se afilen. He visto buenos cuchillos afilados en el olvido antes, cuchillas totalmente remodeladas, y aún no muy afiladas.

La mayoría de los afiladores eléctricos están diseñados para evitar todo esto: los buenos tienen una superficie de afilado de ángulo fijo y algo para sostener el cuchillo en la orientación correcta, por lo que no puede estropearlo. La única advertencia es que los cuchillos de estilo occidental tienen bordes de 20 °, mientras que los de estilo japonés tienen bordes de 15 °, por lo que, por ejemplo, en los EE. UU., Los afiladores que compre no serán buenos para los cuchillos de estilo japonés.

Además, en realidad no es necesario afilarlos muy a menudo. Perfeccionar periódicamente su cuchillo lo mantendrá bastante afilado, especialmente si es un cuchillo decente y lo cuida bien de lo contrario. Inténtalo y es posible que no sientas que necesitas afilarlo durante mucho tiempo. En ese momento, dado que no lo afilará tantas veces en su vida, puede que no valga la pena aprender a afilar de la manera más difícil: un afilador profesional o eléctrico será mucho más fácil.

Pero si quieres obtener una piedra y enseñarte a ti mismo, lo más probable es que comiences con una piedra más fina, para que no puedas destruir el cuchillo con tanta facilidad. Puede practicar obtener el ángulo exactamente correcto, haciendo un afilado más fino. Con suerte, eso es todo lo que necesitará, pero si alguna vez necesita hacer más, una vez que tenga algo de práctica, puede pasar a una piedra más gruesa para realmente remodelar la cuchilla. (O ... aparentemente puede ahorrar dinero y usar papel de lija ).

Bob Kramer tiene una excelente serie de videos de youtube sobre afilar y afilar sus cuchillos:

¿Qué es agudo? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc

Perforación: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4

Lapidación: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo

Las teclas usan el ángulo correcto (usa una caja de fósforos para establecer el ángulo), usan suficiente presión (5 libras, usa una escala para sentirlo) y prueban la nitidez en un pedazo de papel.

Recomiendo comprar un cuchillo de segunda mano para practicar. Recogí una combinación de piedra de afilar gruesa / fina en mi ferretería local. Creo que es grano 400/1000. El lado grueso da forma a la cuchilla. El lado fino alisa los rasguños del lado grueso. El afilado hace el afilado final. Si solo obtiene una piedra fina, es posible que no pueda remodelar la cuchilla en un período de tiempo razonable.

1) Este es un consejo para seguir la ruta de piedra. Deje que alguien familiarizado con las oleaginosas rellene las oleaginosas.

En general, busque una piedra angular de una marca que sea bien conocida en los círculos de propietarios de cuchillos. El King / Sun Tiger 1k / 6k es un buen ejemplo.

Usted quiere (¡todas las sémolas son japonesas, no sémolas FEPA!):

• Un grano 800-3000 para el afilado principal de las cuchillas en buenas condiciones.
• una piedra de grano 200-400 para reparaciones, adelgazamiento, cambios de ángulo, afilar cuchillos muy romos, aplanar otras piedras.
• una o más piedras de grano 3000-10000 (o piedras naturales comparables como el azul belga o coticule) como acabadoras. No obtenga SOLO un finalizador de grano> 6000 a menos que también tenga un finalizador más grueso como un paso intermedio o una piedra de afilar principal que esté en el lado más fino (2000-3000).

Cualidades especiales que puede tener una piedra de agua (el King / ST que mencioné no tiene ninguno de estos, pero es por eso que es económico):

• Comportamiento "splash and go" (no necesita remojo como la mayoría de los otros hitos)
• alta resistencia a los platos (menos necesidad de aplanar, pero cuando surja la necesidad, el aplanamiento será más difícil. Además, las piedras muy resistentes a los platos pueden mostrar cierto comportamiento de obstrucción)
• Capacidad para hacer un pulido espejo (para el acabado de piedras), por ejemplo, la serie de superhéroes naniwa en los granos más finos son geniales en eso.
• Capacidad para hacer un acabado de contraste en el bisel secundario de una cuchilla laminada (en realidad, el rey puede hacer eso, más o menos)
• velocidad muy alta (en relación con el grano): las piedras a base de diamantes son realmente las mejores en eso, pero las piedras de diamantes de bajo costo pueden traer otras sorpresas desagradables a la ecuación.

2) Sí, pero use cuchillas donde se conoce el acero y el temple (p. Ej., "420J2 a 54HRC" o "núcleo VG10 a 59HRC"), para que pueda poner en contexto cualquier fenómeno que parezca afectar una cuchilla pero no la otra.

3) No se necesitarán habilidades manuales más allá de seguir las instrucciones con habilidad. El afilado de Waterstone y oilstone es más un oficio que una habilidad utilitaria. Además, el afilado manual (especialmente cuando se trata de algo más que refrescar un borde) es un trabajo desordenado: las piedras de agua tienden a dejar lecha de piedra y virutas por todo el lugar, mientras que las piedras de aceite tienden a usarse con aceites potencialmente no alimenticios que necesita. evite contaminar alimentos y utensilios de comida.

Sin embargo, los afiladores eléctricos se consideran muy diferentes entre sí en la calidad del filo y la longevidad del cuchillo que pueden proporcionar. Casi todos ellos no pueden hacer adelgazamiento cuando es necesario, o utilizan una elección personalizada deliberada de ángulo de borde, o hacen biseles compuestos, o hacen biseles asimétricos. Tenga en cuenta que las máquinas con piedras de afilar rotativas abiertas (por ejemplo, una máquina Tormek) se parecen más a las piedras de afilar que a los afiladores eléctricos para esta comparación. Tenga en cuenta que las amoladoras genéricas de banco de taller o de correa generalmente se consideran una mala opción como herramienta de afilado para cualquier persona, excepto un fabricante de cuchillos / afilador experimentado que sepa lo que está haciendo: pueden dañar tanto el cuchillo como al usuario más allá de una reparación fácil y rápida.