¿Usa un sellador al vacío para marinar?

Con los selladores al vacío que han llegado al mercado, se han agregado muchos juguetes a los productos. Uno de estos dispositivos se utiliza para marinar carne. Simplemente se ve como un contenedor de tupperware con una boquilla en la tapa, y usas una manguera para aspirar todo el aire. La afirmación es que esto separará las fibras de la carne y le permitirá marinar en la mitad del tiempo.

Mi pregunta es, ¿esto realmente funciona o es solo una exageración de marketing? Si funciona, ¿es esta una mejor manera de marinar?

Esto funciona aumentando la porosidad de la carne dentro de la bolsa. Cuando se crea un vacío, existe una tendencia natural de que la materia ocupe ese espacio. Lo hace aumentando la cantidad de espacio entre las partículas, también conocido como densidad. Esto aumenta el tamaño de los orificios microscópicos en la carne y, por lo tanto, aumenta efectivamente el área de superficie en la que el adobo puede entrar en contacto con la carne. Más superficie significa que los adobos se adhieren a su comida.

Si desea ver los efectos de la presión de vacío en los alimentos muy exagerados, coloque un malvavisco en una bolsa de sellado al vacío y vea qué sucede . :-)

Funciona. Es solo física. Aspirar aire crea una presión más baja dentro del contenedor. Una presión más baja actúa como succión, y el líquido "se precipita" en la carne mucho más rápido que durante la ósmosis normal (marinado).

Es la diferencia entre dejar que los invitados se detengan en su porche y entrar a su antojo, o agarrar a cada uno del brazo y tirar de ellos hacia adentro cuando lleguen.

No creo que haya ningún principio físico que obligue a la marinada a convertirse en carne por sí sola. Ponerlo bajo presión, no al vacío, podría tener este efecto. La aspiradora elimina el aire y algo de líquido de la carne. ENTONCES, cuando sueltas el vacío, el líquido de la marinada puede fluir por la tensión superficial hacia la carne. Repita el ciclo varias veces y tendrá un artículo bien marinado. Es el ciclo de vacío / presión que infunde la comida.

Tengo un pequeño cubo de carne seca en el sistema Best Value Vac que se encuentra a 25.5 Hg en el dial durante varios minutos. Dejo que el aire regrese lentamente a la cámara y veo que el nivel de la marinada baja lentamente 1/4 a 3/8 pulgadas a medida que la cámara vuelve a la presión de aire normal. A partir de esta observación, puedo suponer que la carne se expande bajo el vacío y se contrae cuando se recupera la presión del aire. He leído que esto es cuando la marinada infunde la carne. También hice este procedimiento unas tres veces después de revolver la carne y volver a aplicar un fuerte vacío. No tuve tiempo para deshidratar la cecina ya que eran aproximadamente las 11 p.m., así que coloqué los 10 # s de cecina dentro de dos bolsas con cierre de un galón durante la noche (sin aire y con cremallera) en la nevera. Espero que mi cecina esté increíble después de deshidratarlo durante aproximadamente 4 horas en mi deshidratador digital Excaliber. Básicamente, una combinación de vacío y sincronización en la nevera durante la noche. PUNTO ES: Vi expansión y contracción. También voy a medir el líquido que queda cuando tomo las tiras y las pongo en las bandejas del deshidratador. Comencé con aproximadamente 2 tazas de adobo, pero espero que quede aproximadamente 1/4 de restos después de que aproximadamente 10 # de carne esté recubierta y absorba el adobo.

El vacío se usa con bastante frecuencia en la industria para expulsar el aire. Cuando aplica vacío, lo que realmente está haciendo es reducir la presión atmosférica sobre el material poroso líquido y blando. Un líquido realmente hervirá; La carne se expandirá. Es como enviarlos al espacio exterior. Esta expansión creará espacios vacíos hasta el nivel molecular. Cuando el vacío se libera lentamente, esos espacios vacíos absorberán principalmente el marinado líquido porque el aire prácticamente ya no está presente.

Traté de leer mucho sobre el marinado al vacío y me sorprendió un poco que haya tantas teorías diferentes por ahí. Una cosa que realmente me sorprendió es que la gente habla de marinar en BOLSAS al vacío. Si usa bolsas, el efecto principal es sacar el aire. Después de sellar la bolsa, no hay diferencia de presión dentro y fuera de la bolsa, el contenido de la bolsa no tiene absolutamente ninguna idea de si está en una bolsa con cierre hermético o sellada al vacío. Entonces, a menos que el efecto dependa de un proceso durante el bombeo, esto no puede funcionar. Dado que normalmente te cuesta "realmente" bombear productos marinados en bolsas, estoy casi seguro de que esto no funcionará.

Entonces, para obtener un vacío, necesitamos una caja que detenga el aire circundante para presionar los productos. Entonces eso funcionará. Este artículo sugiere que no funciona incluso en cajas

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Comenzaré a jugar con él, pero lamentablemente hasta ahora este es el argumento más convincente que encontré: la carne no crece como un malvavisco y tampoco comienza a gotear jugos durante el bombeo o cuando lo aprietas. Entonces, ¿por qué succionaría la marinada durante el bombeo o bombeo ...

He visto un sitio web de alguien que intentó infundir varias frutas en alto vacío, así como algo de carne.

No pude encontrar el enlace, pero recuerdo que la conclusión fue que este método funciona bien para los alimentos que originalmente tenían aire y casi no funciona para los alimentos que no tenían aire adentro. Así que fue genial con manzanas, donde también cambió la textura, y no muy bueno con plátanos. También lo probaron con carne y, como era de esperar, no hubo diferencia entre el marinado estándar y el marinado al vacío.

Pero como solo soy una persona aleatoria en Internet, no confíe en mí y realice un experimento si decide comprar el dispositivo. Tome dos trozos idénticos de carne y déjelos marinar en ambos sentidos. Luego cocínelos a ambos al mismo tiempo, manteniéndolos en idénticas condiciones, y pregúntele a alguien que no sabe qué trozo de carne se marinó de qué manera probar ambos trozos. ¿Pueden probar la diferencia? Si es así, ¿cuál es mejor? Pídales que le den una muestra de cada uno sin que sepa cuál es cuál y haga lo mismo. Luego, mantenga o venda el dispositivo, dependiendo de los resultados ;-)

Me encantaría una explicación científica objetiva sobre esto.

Sé por experiencia que el marinado al vacío funciona y funciona más rápido que sin vacío. Puede marinar carne como filete en minutos, a diferencia de horas y horas de lo contrario.

¿Pero por qué funciona esto? No he leído una explicación convincente. Sé que funciona ... por experiencia ... pero ¿por qué?

Estoy pensando como tal:

1) estás bajando la presión fuera de la carne. Por supuesto 2) Entonces ... la presión interna en cualquier cavidad dentro de los poros o espacios dentro de la carne será mayor que la exterior ... al menos por un tiempo hasta que se iguale. 4) ¿Y qué? ¿Cómo ayuda eso a marinar la carne más rápido?

Tal vez ya que la marinada comienza debajo de la carne en el fondo del recipiente ... se introduce en la carne a través de los poros o cavidades a través de la presión diferencial.

Esto requeriría una presión diferencial entre el fondo del recipiente, donde se encuentra la marinada fluida, y la atmósfera sobre la carne. Entonces, en efecto, está extrayendo la marinada líquida del fondo del recipiente de vacío a través de la carne para igualar la presión diferencial. Puedo creer eso ... pero ¿es eso lo que realmente está sucediendo? No estoy seguro.

También es posible abrir o ensanchar cualquier cavidad. Ponga un pantano suave en un recipiente de ahorro de alimentos y aspire una aspiradora y podrá ver cómo se expande. Pero esto solo funcionaría con cavidades celulares cerradas. La presión dentro de las cavidades permanece en una atmósfera, pero el exterior se convierte en menos de esa atmósfera.

Entonces, ¿por qué eso ayudaría a extraer un líquido en un pedazo de carne? No creo que sea así. Tampoco veo un pedazo de filete expandiéndose cuando lo pongo en un recipiente de ahorro de alimentos y aspiro una aspiradora.

Creo que mi primera explicación tiene más sentido. Cuando dibujas una aspiradora en el recipiente, primero se desarrolla por encima de la carne. Debajo hay un charco de marinada líquida ... un fluido incompresible. La carne actúa como una junta o sello entre el área debajo de ella, llena de marinada fluida y el área de baja presión arriba.

Este desequilibrio no es natural ... y la región de presión más baja se ajusta para equilibrarse con la región de presión más alta debajo ... por lo que el fluido de marinado se extrae y pasa por los poros o cavidades en la carne, tratando de llenar el vacío de arriba. ..porque la naturaleza aborrece el vacío.

La carne puede o no tener poros. No creo que lo haga ... pero ciertamente tiene huecos y espacios en su masa.

Entonces, para ser sucinto y científico ... sospecho ... simplemente estás chupando la marinada a través de la carne con un sistema de marinada al vacío como un contenedor de ahorro de alimentos.

Consideraré totalmente otras teorías.

Mi teoría es la siguiente

3 áreas de aire

área 1 fuera de la bolsa área 2 dentro de la bolsa arera 3 dentro de los poros de la carne

Cuando se aspira el aire del área 2, solo tiene acceso al aire del área 3, que no es suficiente para llenar el área 2. Aún así, el área 2 no es tan apretada como inicialmente se vacunó.

El Área 3 ahora compensa la falta de aire llenando con lo que esté disponible. La segunda mejor opción es el líquido.

Cuando aplica una aspiradora al contenedor, el efecto está presente en todo el contenedor. La carne en el recipiente iguala lentamente su presión interna con la del recipiente que extrae el aire y los jugos de la carne, permitiendo que la marinada se filtre mejor. Esperaría que liberar el vacío lentamente por etapas aumentaría el efecto ya que la carne tendrá una respuesta más lenta, lo que permitirá que la marinada sea absorbida. Realizar el ciclo varias veces durante algunas horas también aumentará el efecto. Otra forma sería inyectar la carne con la marinada primero y luego aplicar la aspiradora para tratar de pasar la marinada a través de la carne. De cualquier manera, es la diferencia de presión entre el recipiente y la carne lo que impulsa la marinada.

En mi opinión, el marinado al vacío solo funciona en artículos compresibles como los pepinos. Las carnes como el filete de res y la pechuga de pollo son incompresibles y el marinado al vacío no tiene absolutamente ningún efecto y es una completa pérdida de tiempo. Aquí hay una excelente justificación científica para este punto de vista.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Piensa que la teoría de 'chupar' es plausible. Me imagino que cualquier espacio en la carne actuará como pajitas que absorberán la humedad a su alrededor para reemplazar el aire que se aspira. Cualquier espacio de aire en la carne que esté abierto al vacío circundante también se convertirá en parte del vacío a medida que se elimina el aire. Solo las bolsas de aire completamente cerradas retendrían la presión atmosférica. Tal vez la ósmosis se acelere ya que el líquido no está compitiendo con el aire para entrar en contacto con el área de superficie. Pero no hubiera pensado que hubiera acelerado tanto el proceso. Quizás a medida que se crea un vacío, la humedad dentro de la carne es llevada a la superficie, contactando el marinado afuera y creando un flujo libre de líquido, acelerando nuevamente la transferencia de sabores a medida que las soluciones se combinan.

O podría ser simplemente mágico. La cosa es, supongo, las cosas a veces SOLO FUNCIONAN. A veces, incluso la ciencia no tiene todas las respuestas.