He notado que la salsa de tomate (habiendo comenzado con tomates de color rojo intenso) puede volverse naranja.
El cambio de color no se produce al mezclar un ingrediente de diferente color como la crema. Parece ocurrir en estas circunstancias observadas:
Mezclado con una licuadora o una licuadora de inmersión (motor de barco). El cambio de color se nota rápidamente (aproximadamente 30 segundos)
Salsa de tomate cocida durante mucho tiempo (horas)
La salsa se mantiene agradable y roja si se retira del fuego rápidamente y no se mezcla.
Algunas de las ideas son:
- Oxidación: la licuadora de inmersión no incorpora mucho aire, por lo que es poco probable.
- Cambio de pH: esto generalmente requiere agregar otros elementos como el vinagre.
- Descomposición de semillas u otra cosa en los tomates liberando algo que causa el cambio de color. Aunque creo que he visto que la salsa de tomate sin semillas también se vuelve naranja.
Esta pregunta también parece haberse formulado en el foro de comidas serias sin una respuesta sustantiva.
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Han pasado algunos años, pero ahora hay una respuesta definitiva a esta pregunta.
@PegDat es correcto. Los tomates se oxidan cuando están expuestos al aire y se vuelven de color naranja .
Esto se demostró usando un experimento con una licuadora al vacío que
mezclaba tomates con aire y con la mayor parte del aire bombeado.
Cuando reduce el aire en la cámara de la licuadora, los tomates permanecen de color rojo brillante.
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Aprendí que usar una licuadora eléctrica agrega oxígeno a la salsa y cambia el rojo a naranja (como batir las yemas de huevo las aligera de naranja a amarillo pálido). Si usa un molino de alimentos, no le agrega oxígeno, y la salsa de tomate se mantiene roja.
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Esto sucede a menudo cuando los tomates utilizados no están completamente maduros. Aunque aparentemente son completamente rojas, las partes menos rojas aligeran la salsa.
Alternativamente, depende de la calidad de los tomates. Los tomates de los nativos americanos eran amarillos (de ahí el nombre italiano "manzana de oro" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). A través de las selecciones se han vuelto rojas. Pero quedan colores mezclados, que no son "rojos" sino "rojizos". O amarillo - naranja.
En los Estados Unidos, los tomates naranjas se venden estacionalmente en los mercados de los productores agrícolas: son "tomates tradicionales" o "tomates tradicionales", es decir, aquellos que se cultivaron antes de 1800 y que durante siglos deleitaron los paladares de nuestros antepasados
El estudio realizado por la química Betty J. Burry y la bióloga Betty K. Ishida ha demostrado que los tomates naranjas contienen más licopeno (una importante molécula antioxidante) de los tomates rojos comunes.
La diferencia se debe a la forma química del licopeno en los tomates rojos que ocurre en la forma trans, mientras que en los tomates naranjas en forma de tetracis. La investigación realizada en California y en Ohio (EE. UU.) Ha demostrado que la forma del tetra-cis licopeno es más eficientemente absorbida por el cuerpo en comparación con la forma trans.
El grupo de investigación también evaluó el daño oxidativo: el licopeno y otras moléculas antioxidantes, de hecho, pueden proteger tanto las células como los ácidos grasos esenciales de la oxidación. Usando un procedimiento conocido como "ensayo TBARS", los investigadores notaron que el daño oxidativo disminuye al consumir salsa de tomate y salsa de tomate rojo anaranjado, pero la reducción del daño fue mayor en la dieta que incluía el consumo de tomates anaranjados. (*)
(*) pomodori arancioni
Datos de publicación: 07/05/2012 Autore: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it
Personalmente, puedo decir que en las dietas de los niños muy pequeños se prefieren menos tomates rojos (frescos, pelados y sin semillas), porque son más digeribles y livianos.
PD: Una cocción muy prolongada de la salsa, por el contrario, da una salsa muy oscura e indigesta (pasta de tomate) que se usa más como condimento para cocinar recetas regionales. Nunca se usa en pasta, ya que el sabor está alterado y demasiado fuerte.
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Sí, sucede muy a menudo, y todos comenzamos con tomates de color rojo intenso, san marzano, etc. Pero a menudo la salsa viene de naranjas. Alguien dice en este foro que se trata de mezclar tomates después de mezclarlos con aceite. Pero nunca puse tanto petróleo para pensar que podría depender del petróleo. Y me pasa a mí también. Y las otras personas también están en desacuerdo.
Todo el mundo compra tomates san marzano (o similares), muy maduros y rojos. Pero cuando los cortas, por dentro pueden ser duros y un poco pálidos, no realmente rojos. Y el flavonoide y el licopeno se encuentran en cualquier tomate, solo en una cantidad diferente o más o menos visible. (flavonoyd se convierte en latín: flavus = amarillo o rubio / leukos es de griego = blanco).
Para mí, dado que el ADN original es amarillo, podría ser que haya quedado algún rasgo genético, no limitado a una sola calidad, sino en general a toda la especie botánica, y a veces emerge.
La principal fuente dietética de licopeno está representada por el tomate (Solanum lycopersicum) del que toma su nombre, y sus derivados, en los que representa el 60% del contenido total en carotenoides. El contenido de licopeno está influenciado por el nivel de maduración del tomate, se ha calculado que, de hecho, los tomates rojos y maduros están presentes 50 mg / kg de licopeno.
Pero, por supuesto, puedo equivocarme.
flavonoidi / lycopen
algo de historia
"La fecha de su llegada a Europa en 1540 cuando el español Hernán Cortés regresó a su tierra natal y trajo los especímenes, pero su cultivo y propagación esperaron hasta la segunda mitad del siglo XVII. Llega a Italia en 1596, pero solo más tarde, encontrando favorables condiciones climáticas en el sur del país, tiene el cambio de color de su color del color dorado original y distintivo, que dio su nombre a la planta, el rojo actual, gracias a las selecciones y los injertos posteriores ".
EDITAR II @ MandoMando
Sí estoy de acuerdo. Lo que dices está de acuerdo con mi experiencia. Debo decir que es falso que "muchas veces" sucede, simplemente sucede a veces. Normalmente permanece rojo.
Pero nunca uso equipo eléctrico, solo dispositivos manuales, como estos:
El primero es precisamente para la salsa de tomate. El segundo pase cualquier verdura cocida.
Pero si lo desea, puede hacer una bandeja con la receta antigua, que uso solo cuando tengo invitados y quiero ofrecerles un poco de pasta con una salsa recién hecha.
Debe blanquear los tomates en agua hirviendo hasta que la piel se rompa (generalmente 20-30 segundos). Luego retire los tomates del agua y pélelos de inmediato, aún intactos y calientes. Este es el método utilizado por nuestras abuelas que fueron enlatadas. Después de quitar la piel, puedes poner los tomates enteros en los frascos y esterilizarlos. O puedes hacer una salsa con aceite de oliva, sal y hierbas (como yo) o con otros ingredientes como zanahorias, apio o lo que sea.
No creo que las industrias modernas para el almacenamiento de salsa de tomate sigan utilizando este método. Pero nuestras abuelas y mujeres en el sur tuvieron durante días manos calientes para atrapar toneladas de tomates calientes con agua hirviendo.
En cualquier caso, reflexiono más al respecto, y estoy más convencido de que el proceso de selección, durante los últimos siglos, para obtener el color rojo actual, quizás se haya dejado de lado recientemente para otros criterios selectivos, como la forma y la pequeña cantidad de semillas contenidas, que quizás sean privilegiadas porque son más atractivas para los clientes.
Quizás hemos olvidado el color amarillo original (excepto algunas personas cultas), que hoy tiende a reaparecer.
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Creo que está mezclando la albahaca con los otros ingredientes. Mi salsa se mantiene roja, a la mitad de mi familia le gusta gruesa, la otra mitad prefiere mezclada. Los cambios combinados a color naranja.
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No usamos una licuadora. Pero lo que hacemos es cocinar la salsa todo el día con huesos de cuello de cerdo. Siempre pensé que esta era la razón, pero tal vez me equivoque.
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