El período de reposo generalmente no se realiza a una temperatura absoluta: antes de sacar la pieza del horno o de la plancha o lo que sea, habría medido (cerca) su temperatura objetivo antes.
Tradicionalmente, debe ser proporcional al tamaño del corte o asado.
Si desea medir por temperatura para obtener resultados más precisos, Kenji Alt de Serious Eats recomienda, basándose en la experimentación práctica, para filetes:
Idealmente, no importa qué tan bien haya cocinado la carne, debe dejar que se enfríe hasta que el centro haya alcanzado los 120 ° F (49 ° C). En esta etapa, las fibras musculares se han relajado lo suficiente como para que no tenga problemas para perder jugos.
También revisa algo de la ciencia y varias explicaciones de por qué funciona el descanso.
Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen realizó un experimento con varios lomos de cerdo asados, cortándolos sin descansar, o descansando de 10, 20, 30 y 40 minutos. Descubrieron que incluso un descanso de 10 minutos redujo los jugos expresados en un 60% en comparación con el asado sin repostar. Encontraron mucha menos diferencia en los asados que descansaron por períodos más largos, aunque hubo una mejora continua en la retención de jugo. Resumen (énfasis original):
¿Entonces lo que hay que hacer? Reduce tu entusiasmo y deja que tu carne descanse . Pero no por mucho tiempo. La disminución más dramática en la pérdida de humedad para estos lomos de cerdo tuvo lugar durante los primeros 10 minutos de descanso. El tiempo adicional ayuda, pero no si eso significa que su cena estará fría. Si está cocinando un gran asado, puede esperar más, unos 30 minutos. Los filetes finos solo deben esperar de 5 a 10 minutos antes de cavar.
Esto muestra que el asesoramiento tradicional sobre los tiempos de descanso es bastante efectivo.
Nota: Gracias a Jefromi por compartir esta referencia.