¿Cómo se cocinan los calamares / calamares y se evita que sea difícil?

Estoy teniendo un momento difícil con este 'refrigerio' aparentemente simple.

Los calamares y los calamares generalmente me los da mi vecino que es un pescador de mariscos. Está congelado y una mezcla de anillos de pulpo y calamar, sin etiqueta.

He intentado hervirlos y freírlos. También he intentado hervir seguido de freír. El sabor siempre es bueno, pero la textura no es tierna ni gomosa.

Es posible que este tipo de calamar sea más duro (por ejemplo, el pulpo marroquí es más tierno que el tailandés), y una razón por la que el vecino dice: "arr, no puedo cocinar estos bien ... aquí ... lo intentas".

¿Hay algún truco para lograr que sean acertados?

Los calamares o calamares son, por supuesto, famosos por ser difíciles de cocinar, porque se ponen duros o gomosos.

Como explica Harold McGee en On Food and Cooking , la carne de pulpo y calamar es muy rica en colágeno:

Son masticables cuando se cocinan ligeramente, resistentes cuando se cocinan a las temperaturas desnaturalizantes de su colágeno, alrededor de 120 - 130 F / 50 - 55 C, y se vuelven tiernas con una cocción lenta y prolongada.

El truco entonces es:

• Cocínelos mínimamente, para que no comiencen a endurecerse. Esta receta de Serious Eats para calamares fritos recomienda no más de un minuto.

  Mi propia interpretación de esto es que mantendrá la temperatura del calamar por debajo del umbral de 120 F, con el riesgo de estar por debajo del punto de muerte del patógeno, por lo que debe hacerse solo con el calamar de un proveedor confiable.

• Cocínelos durante mucho tiempo, lentamente, como en una estofada, para que pasen por la fase difícil y se ablanden nuevamente. Esta receta de Food Network para calamares rellenos de Ann Burrell es un ejemplo. El tiempo total de cocción del calamar es de 20 a 25 minutos.

Los calamares fritos se ponen duros cuando están ligeramente cocidos. El truco es descongelar y llevar a temperatura ambiente antes de freír.

Remojarlos en agua y bicarbonato de sodio durante una hora. Límpielos en agua fría y luego séquelos. Si no tienes bicarbonato de sodio, sumérgelos durante 4 horas en leche.

Fríe durante 40 segundos, luego, si no es suficiente para freírlos de nuevo. Es mejor freírlo muy poco que demasiado.

tome el tubo de calamar congelado, ponga suficiente agua para cubrir. A fuego lento, hierva y cocine a fuego lento durante 10 a 14 minutos. Seque los calamares y córtelos a 45 grados por un lado, déles la vuelta y repita, triture los ajos en la sartén con aceite, sal y pimienta de calamares y fríalos en aceite caliente durante 1 a 1.5 minutos. Mmm .. muy tierno

Remojarlos en agua y polvo de hornear durante aproximadamente una hora antes de freírlos, se vuelven tan tiernos.

Corte un poco de pata y cocínela junto con los calamares durante 1 hora.

Esto los hará tiernos al cocinar.