¿Cómo usan los fabricantes de pan crujiente tan pocos ingredientes?

Tengo curiosidad por saber si alguien está familiarizado con la forma en que los principales fabricantes suecos de pan crujiente como Ryvita, Wasa, Finn Crisp, etc., logran producir esas galletas con listas de ingredientes tan cortas como "harina de centeno, sal", tal vez con agua y en las variedades menos tradicionales, levadura, agregada, mientras que cada receta de pan crujiente que he visto implica una combinación adicional de levadura, mantequilla, miel, etc.

Espero que esto no se esté desviando al territorio de solicitud de recetas, mis disculpas si es así.

Para referencia:

• Pan crujiente integral de wasa
• Pan crujiente de centeno integral de Ryvita

Todas las recetas de pan crujiente usan agua (o al menos algún ingrediente con un alto contenido de agua), pero el pan se hornea y luego se cuelga del techo para que se seque más hasta que el contenido de agua se reduce mucho.

El verdadero misterio es cómo se introduce la estructura sin levadura. Wikipedia tiene buena información sobre este punto,

[...] las burbujas se introducen en la masa mecánicamente. Tradicionalmente, esto se hacía mezclando nieve o hielo en polvo en la masa, que luego se evaporaba durante la cocción. Hoy, la masa, que debe contener una gran cantidad de agua, se enfría y se mezcla hasta que burbujea.

Otro método es amasar la masa bajo presión en una extrusora. La caída repentina de la presión hace que el agua se evapore, creando burbujas en la masa.

Presumiblemente, knäckebröd solo se hizo durante los meses de invierno antes de que su producción se industrializara. Para el cocinero casero moderno, la dificultad de introducir la estructura aún persiste, por lo que no es sorprendente que no haya encontrado muchas recetas con ingredientes muy básicos.

Algunas recetas para cocineros caseros introducen la estructura en forma de semillas y granos integrales. Otros, como notó, usan levadura.

Algunos panes crujientes suecos, como el tunnbröd , no tienen levadura, no incorporan gas a la masa y son muy finos. Estos se pueden hacer en casa con una lista de ingredientes muy corta, sin equipo especializado y durante cualquier temporada :-)

Al menos algunos de los principales fabricantes suecos hacen uso de la levadura. Mi favorito, Leksands knäcke , por ejemplo usa,

harina de centeno integral sueca, agua fresca de nuestra propia primavera, levadura y una pizca de sal.

Entonces, si está considerando hornear sus propios knäcke, no necesariamente tiene que evitar las recetas con levadura.

Una masa madre incorporaría aire sin tener que agregar levadura a propósito. Remojo mi grano durante la noche, lo pongo en una licuadora y luego lo dejo reposar otro día antes de extenderlo y hornearlo. Esto parece resultar en una galleta más elástica ...