Chile / estofado: ¿es necesario cocinar toda la carne antes de agregar al resto de los ingredientes?

Estoy planeando hacer un gran lote de chile este fin de semana. Generalmente doro / cocino toda la carne antes de poner todo en una olla a fuego lento durante varias horas.

Acabo de leer On Browning Ground Meat en Recetas | Come serio, lo que sugiere solo dorar una porción de la carne antes de cocinar el resto.

Entiendo sobre el dorado y los sabores de la reacción de Maillard.

Mi pregunta es: como voy a cocinar todo a fuego lento durante varias horas, ¿necesito cocinar el resto de la carne antes de mezclarla con todo lo demás? ¿Debería?

Actualización: ¡Ojalá pudiera marcar todas las respuestas como aceptadas! Mouth feeles algo que no había considerado al pensar en cocinar la carne antes de hervir a fuego lento.

FYI, estoy usando un combo de chuck picado y salchicha italiana. Mis planes actuales son dorar un lado del plato y cocinar / drenar la salchicha, reservando la grasa para un roux como lo sugiere @CosCallis

¿Qué quieres decir con "necesidad"?

• ¿Tendrá el guiso un sabor más profundo, más rico y más sabroso si primero dora la carne? Absolutamente sí, debido a los compuestos de Maillard a los que aludiste.
• ¿Es necesario dorar la carne antes del estofado largo en el estofado por razones de seguridad alimentaria? De ningún modo. Puede cocinarlo sin dorar, y será perfectamente seguro suponiendo que, de lo contrario, practique una buena seguridad alimentaria: aumente la temperatura de cocción con bastante rapidez y cocínelo el tiempo suficiente. Ninguno de estos suele ser un problema en guisos.

De hecho, algunas cocinas generalmente no doran las carnes antes de hervirlas o escalfarlas, y todavía tienen resultados sobresalientes: estoy pensando en los rellenos de tacos Tex / Mex (no del tipo de carne molida de res, por ejemplo).

Ahora, como debería? Preferencia personal. Lo elegiría porque me gustan los sabores a carne que el dorado aporta a la mesa.

Kenji Alt ahora recomienda simplemente dorar bien un lado y luego comenzar el estofado o estofado, lo que creo que es un compromiso muy razonable. Vea su artículo de Carne Adovada para discutir sobre esto. Este es el artículo que lleva a sus pensamientos sobre el dorado de la carne molida que usted citó.

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Al volver a leer su pregunta, me pregunto si está insinuando que está usando carne molida. Como dijiste estofado, suponía que la carne no estaba molida.

Si está utilizando carne molida, como en el chile, que es esencialmente un estofado de carne molida y chile, todavía tiene opciones.

El dorado dará lugar a más sabor, pero requerirá un guisado más largo para tener una sensación en la boca completamente tierna, ya que el dorado inicialmente endurecerá la carne.

Simplemente cocinar (gris, por así decirlo) conducirá a una sensación de boca más firme que comenzar el guiso con carne molida cruda, lo que conduce a un tipo de textura suave y sedosa, casi. Esto es realmente tradicional en algunas recetas de chile de Cincinnati.

Primero, estoy de acuerdo con @ SAJ14SAJ. Una razón adicional (que puede 'necesitar / desear') para dorar las carnes primero es que le permitirá drenar una buena parte de los aceites de la carne antes de incorporarlos a los ingredientes restantes. Dependiendo de la calidad de las carnes que haya seleccionado, esto podría ser un volumen significativo. Drenar esta grasa mejorará tu chile (en mi humilde opinión). Por mi parte, reservaré (guardaré) la grasa y luego la usaré para hacer un roux que se agregará hacia el final para ayudar a espesar la mezcla.

[Editar] Para aquellos que puedan estar interesados, la receta de roux oscuro que uso (de Alton Brown) se puede encontrar aquí . Aunque AB comienza con aceite vegetal, he descubierto que las grasas animales funcionan muy bien, agregando un sabor más complejo. Sin embargo, recuerde que cuanto más oscuro sea el roux, menos espesará, por lo que recomiendo hornear menos tiempo que las 1 1/2 horas indicadas.

Corrección : la temperatura de cocción para el roux es 350 ° F (no 250) como mencioné en los comentarios.

La respuesta a su pregunta se encuentra en la página a la que hizo referencia.

Como voy a cocinar todo a fuego lento durante varias horas, ¿necesito cocinar el resto de la carne antes de mezclarla con todo lo demás?

No, no a menos que quieras. Para garantizar que la carne se cocine correctamente, cocinar a fuego lento durante 2 horas o más es tiempo más que suficiente.

¿Debería?

Esa es una pregunta difícil y depende de lo que estés buscando en tu plato.

Al dorar toda o parte de la carne primero, está agregando otra capa de sabor a su plato. La desventaja de eso será que la carne que se dore, después de dos horas a fuego lento, se cocinará en exceso. Entonces esa es una decisión de sabor y textura.

Otra consideración podría ser la cantidad de grasa que incorpora en su plato terminado. Dependiendo del contenido de grasa de la carne molida elegida, que varía un poco, dorar la carne primero le permite eliminar parte o la totalidad de esa grasa antes de agregarla a su plato. Al agregar la carne molida cruda directamente a su plato, no tiene forma de eliminar nada de ese contenido de grasa. Eso puede o no ser un problema para usted, pero ciertamente hay algunas personas (incluido yo mismo) a las que les gusta poder controlar y regular la cantidad de grasas animales que consumo.

Un equilibrio razonable entre el sabor, la textura y el contenido de grasa parecería ser una combinación de dorado primero y agregar carne molida cruda, pero la proporción adecuada para usted es probablemente algo que necesitaría encontrar mediante la experimentación.

Si fuera yo, primero doraría toda la carne molida, por dos razones. Primero por el sabor adicional y segundo por la capacidad de eliminar el contenido de grasa. Pero solo somos yo y mi preferencia personal.