En el contexto de hervir agua para pasta u otros fines, en todo el Internet se repite a menudo que no se debe agregar sal al agua cuando hace frío para evitar daños a la olla, como picaduras por el uso a largo plazo . El razonamiento es que la sal permanece en el fondo de la olla por más tiempo sin disolverse, y tiene la oportunidad de interactuar con la superficie del metal.
¿Existe alguna evidencia objetiva , preferiblemente de base científica, de que este fenómeno realmente ocurre en condiciones prácticas de tipo cocina, o esta es otra sabiduría común que a menudo se comparte pero no está respaldada por evidencia, al igual que ahora desacredita la sabiduría común de que ¿Es necesario utilizar grandes volúmenes de agua para cocinar la pasta?
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Respuestas:
Existe un respaldo empírico para el efecto de la temperatura sobre la corrosión por picadura, aunque por lo poco que puedo entender de la metalurgia muy complicada, la explicación común dada es demasiado simplista y el comportamiento real no es tan claro como " más frío = más cristales de sal = más picaduras ", sino más bien debido a algo llamado disolución transpasiva (buscar esto le dará muchos resultados académicos sobre la corrosión del acero inoxidable).
Iré directo al grano haciendo referencia a este capítulo sobre corrosión por picadura del Manual de Metales (libro de texto) que tiene el siguiente gráfico conveniente:
Más picaduras ocurren a temperaturas más bajas. Como explica el enlace:
Pero puedes ver en el gráfico que esa tampoco es toda la historia. Excluyendo lo que sucede a temperaturas muy altas (por encima del CPT), el impacto de la temperatura parece ser del 20-30%, pero hay variaciones mucho más significativas basadas en otros factores, siendo los ejemplos más notables aplicables a la cocina el material (descrito como PREN - Número equivalente de resistencia a las picaduras), condición de la superficie (grano) y elementos inhibidores en la solución (trazas de las cuales pueden encontrarse o no en el agua del grifo).
Si bien esto ciertamente respalda la conclusión , también es obvio, si lee la explicación de las picaduras o mira el encantador diagrama de reacción en la página 2 del enlace del libro de texto, que literalmente no tiene nada que ver con la sal no disuelta. De hecho, picaduras es causada por los Cl- iones específicamente, y por lo tanto sólo puede ocurrir después de que se disuelva en el agua. Si acaba de verter sal en una sartén seca en un ambiente seco, no debe corroerse.
Además, la picadura es un proceso estocástico : es literalmente aleatorio incluso cuando conoce todos los demás parámetros, por lo que si bien uno puede promediarlo en muchos experimentos y cuantificar la correlación con la temperatura, eso termina teniendo poco significado en un entorno de cocina porque estás cocinando con una sartén / olla y la variación aleatoria parece ser mucho más profunda que el efecto de la variable de temperatura.
De todos modos, en caso de que alguien pensara que suena bastante simple hasta ahora, no lo es. El experimento que produjo el gráfico anterior se realizó bajo un conjunto de condiciones, usando solo sal, agua y acero inoxidable. Si bien eso es ciertamente comparable a la cocción, es interesante ver lo que dice otra fuente ( Influencia de la composición electrolítica y la temperatura en la disolución transpasiva de los aceros inoxidables austeníticos en soluciones de blanqueo simuladas : advertencia en PDF) sobre el ácido oxálico:
En caso de que no esté familiarizado con el ácido oxálico, o se pregunte por qué debería importarle, es el ingrediente principal de Bar Keeper's Friend , que muchas marcas de utensilios de cocina de acero inoxidable "premium" como All Clad recomiendan usar para limpiar sus utensilios de cocina, y casi todos la guía de limpieza recomienda agua tibia, pero no caliente. Es cierto que acabo de mirar la etiqueta y BKF no especifica una temperatura, por lo que la recomendación de agua tibia es completamente anecdótica, pero teniendo en cuenta lo anterior, tiene sentido; desea usar agua tibia para que sea más eficaz, pero usar agua caliente (o incluso agua tibia durante más de un minuto más o menos) aumenta el riesgo de corrosión, especialmente si lo que está tratando de limpiar está apelmazado. en sal o comida carbonizada.
El efecto del pH está respaldado más generalmente por varios estudios , donde el neutro es mejor (es decir, menos corrosión), sin mencionar que los ácidos fuertes causan el otro tipo de corrosión (llamado intergranular), y sí, el vinagre cuenta , aunque el efecto es muy lento, pero aún apreciable con el tiempo si le gusta desglasar con vinagre hirviendo, por ejemplo.
Incluso del tipo de sal hace una gran diferencia, si te desplazas más abajo en ese mismo enlace anterior. El cloruro de amonio, por ejemplo, a menudo se encuentra en la sal marina, y parece causar corrosión por picadura mucho más rápido que el cloruro de sodio en la sal de mesa o la sal kosher.
Esto es lo que realmente importa en un sentido práctico: la picadura es una reacción de reducción, es causada por la falta de oxígeno disponible en la superficie del metal, a diferencia, por ejemplo, del óxido, que es causado por el oxígeno. Citando el último enlace:
Si realmente desea proteger sus utensilios de cocina de acero inoxidable, no deje que hierva nunca y asegúrese de limpiarlos adecuadamente si comienza a ver "manchas" o "escoria" en el fondo de su sartén; esas son sales disueltas y algunos compuestos orgánicos del agua y, a veces, de los alimentos, y cuando se adhieren a la superficie de la sartén, hacen exactamente lo que se describió anteriormente: bloquean el oxígeno y lo hacen durante un período mucho más largo, todo el día, todos los días día en lugar de los 10-20 minutos que pasó calentando / hirviendo un poco de agua. Ese hambre larga y lenta de oxígeno durante cientos o miles de horas, en oposición a la minúscula cantidad de tiempo que pasa en la estufa, es exactamente lo que causa picaduras.
Respuesta corta: Teóricamente, sí, el agua salada a baja temperatura hace que el acero inoxidable sea más rápido que el agua salada a alta temperatura, aunque la explicación popular del mecanismo parece ser completamente falsa. Prácticamente, este factor está eclipsado por una docena de otros factores y probablemente no vale la pena preocuparse en absoluto. Por lo general, una solución salina con un pH neutro y no demasiado concentrado toma miles de horas para causar corrosión por picadura apreciable a cualquier temperatura. Lo que es más importante es qué tan limpio está el utensilio de cocina mientras está almacenado , ya que ese es el estado en el que pasará la mayor parte de su tiempo, y mientras se mantenga limpio, la temperatura del agua salada no debería ser una preocupación importante.
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¡SI! Absolutamente sal en tus sartenes de acero inoxidable. Pensé que era BS y lo hice de todos modos, ahora mi sartén está picada en el fondo. Traté de usar un exfoliante de acero inoxidable y lana de acero que sacó un poco, pero no todo. ¡Hervir agua primero!
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No he encontrado que ese sea el caso en absoluto. He tenido sartenes de acero inoxidable durante años, y ninguno está sin hueso. Están en perfecto estado.
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Los datos de la tabla son para NaCl 1 M, básicamente 59 gramos de sal por litro de agua, por lo que es una concentración que nunca usará para cocinar. En segundo lugar, aproximadamente el 99% de los utensilios de cocina SS son 18-8 (301,302 o 304), hay una pequeña posibilidad de 316 SS. Se aplica un voltaje al SS y se hacen predicciones en función de la cantidad de corriente que fluye. La información está destinada a predecir la corrosión durante un tiempo prolongado (meses +), no 20 minutos hirviendo pasta. ... Salvo que el agua salada hirviendo se seque (en particular los últimos minutos cuando la sal se concentra para formar lodo o pasta), la sal no causará corrosión significativa de los utensilios de cocina SS.
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