¿Cómo puedo hacer que mi salsa de pavo se vea más oscura y rica?

Cuando preparo salsa para acompañar pollo asado y pavo, es sabrosa pero siempre se ve un poco pálida. ¿Podría sugerir una forma de hacer que se vea más oscuro sin agregar el dorado de salsa?

Como señala @Eric Hu, un roux oscuro es el camino a seguir. Es interesante que mencione a Alton Brown, ya que es su receta de salsa de pavo la que uso. Su receta también usa vino tinto, que oscurece aún más la salsa, la enriquece y agrega un sabor fantástico. Solo cambiaría una cosa: la próxima vez haré el roux y terminaré la salsa en una sartén separada después de desglasar. La asadera es demasiado grande y difícil de manejar.

Como se señaló en la respuesta de Eric, un roux es solo harina cocida en grasa hasta que adquiere el color que desea. Por lo general, termino un poco más oscuro que aquí antes de agregar los líquidos nuevamente a la sartén:

Probablemente no me oscurecería a menos que hiciera gumbo:

Algunas ideas:

• Use un caldo de pollo / pavo marrón. El caldo de pollo clásico usa huesos crudos, pero puedes hacer un caldo rico y marrón con huesos asados. Tenga en cuenta que no será tan gelatinoso como lo sería con huesos crudos, así que si puede, agregue algunos cuellos, espaldas y, si puede encontrarlos, pies.
• Agregue un poco de puerto rojizo, Madeira o Marsala seco. En términos de técnica: haga un roux, agregue el vino, reduzca a la mitad el volumen original (para que la salsa no esté muy borracha), luego agregue el caldo y cocine a fuego lento hasta que alcance la consistencia deseada.
• Al asar un ave entera, cubra el fondo de la sartén con una capa de cebolla y agregue una taza de jerez. Coloque el ave directamente sobre las cebollas (no necesita una parrilla para asar). Verifique cada media hora: si la sartén se ve casi seca, agregue más agua. Agregue las cebollas a su salsa y puré. Desglasar la sartén (es decir, disolver todos los deliciosos trozos marrones pegados al fondo con agua o vino blanco seco), luego transferirlo a su salsa.

Agregue un roux, idealmente un roux oscuro, a su salsa. Esta es una técnica estándar francesa y cajún (que tiene raíces francesas) para dar color y cuerpo a las salsas.

Los roux son esencialmente mantequilla o aceite y harina, se calientan suavemente y se agitan ocasionalmente para cocinar la harina de modo que se oscurezca, pero no se queme. Cuanto más oscuro sea el roux, menos propiedades espesantes tendrá.

Parece que quieres algo más como un roux de color rojo ladrillo. Algunas recetas hacen que esto sea un dolor, pero Alton Brown tiene una técnica que consiste en usar un horno para calentar suavemente. Esto es bueno ya que requiere aproximadamente 10 minutos de su atención y 1 hora y 30 minutos de tiempo de cocción.

La técnica clásica es usar un 'oignon brule': cortar una cebolla por la mitad y caramelizar en una plancha o en una sartén pesada. agregar a la acción como se está haciendo. Esto es similar a la tercera sugerencia de @ Bruce.

• Algunas personas "doran" la harina en una sartén antes de hacer la salsa. Cantidades iguales (1 - 3 cucharadas - más para una salsa más espesa) de mantequilla o aceite y harina. Ligeramente marrón en una olla. También me dore sin mantequilla.
• Nuestra forma favorita de oscurecer la salsa es agregar pequeñas cantidades de salsa ligera de soja japonesa.

Además de las sugerencias de usar un roux oscuro, y recuerde, cuanto más oscuro es el roux, más sabor tiene el roux oscuro y más color, pero cuanto menos espesamiento se obtiene del roux, es posible que desee hacer su propio color oscuro. caldo de pavo.

Me gusta asar mi pavo cortado, así que no hay problema para hacer el caldo de la espalda, el cuello, los menudillos (excepto el hígado), las puntas de las alas, etc. el día anterior. Sin embargo, siempre puede comprar algunas alas de pavo o lomos de su tienda de comestibles de aves de corral: hacen un caldo maravilloso.

Asa las partes de tu pavo a 500 en una bandeja para hornear (cúbrelo con papel de aluminio para facilitar la limpieza) hasta que estén bien doradas. No importa si las partes están bien cocidas, lo que está haciendo es desarrollar color y sabor. Luego, proceda a hacer su stock de manera normal. También puede asar las verduras para el caldo si lo desea, no me molesto.

Este caldo le dará un sabor fantástico a su relleno o aderezo, así como a su salsa. También dará un bonito caldo de beige a marrón claro.

Una toma de Worcestershire o similar tampoco hará daño, y puede agregar algunas notas sabrosas. Usar con moderación.

Sin embargo, recuerde, un caldo de aves de corral nunca será el rico marrón o caoba que será un caldo de carne de res profunda. Debería poder lograr un color marrón claro intenso y rico, digamos el color de un huevo de gallina marrón, o un poco más oscuro, incluso sin un roux oscuro.

Me pregunto por qué simplemente no agregarías 2 o 3 gotas de Ramo de cocina. Si simplemente estás buscando ese delicioso color, es perfecto. Lo sé, lo sé ... especificaste no agregar algo como esto, pero tengo curiosidad sobre por qué.

Agregue un poco de harina, mantequilla y una cerveza oscura. Incluso una cerveza ligera agregará un sabor extravagante, en mi opinión.

Mi forma favorita de hacer salsa de pavo es un poco laborioso. Compro trozos de pavo extra (cuellos, espaldas y alas) y los aso hasta que estén bien y dorados. Luego los cocino a fuego lento en agua (con un poco de cebolla y hierbas, como quieras) durante dos o tres horas. Colar y espesar con roux o almidón de maíz (no tengo gluten). Es MAGNÍFICO pero definitivamente reservado para ocasiones especiales.

Recomiendo usar harina de papa * y un poco de salsa de soya. Use la harina de papa ya que de lo contrario podría usar harina de maíz, agregue la salsa de soya al final.

La harina de trigo y la harina de maíz (maicena) también funcionan, pero la harina de papa solo le da a la salsa un mejor sabor, sin dejar de ser suave. La salsa de soja puede parecer extraña, pero agregar un poco al final oscurece el color y el sabor combina muy bien con todo lo demás y simplemente funciona.

Fyi: Son técnicas tomadas de hacer salsas vegetarianas donde obtener un resultado respetable es una batalla cuesta arriba.

* podría llamarse "almidón de papa" dependiendo de dónde se encuentre.