El aceite se separa de la mezcla frita de cebolla / especias, ¿por qué sucede?

Siempre me enseñaron cuando cocinaba platos indios para freír especias en una mezcla de cebolla picada y puré y ajo para liberar su sabor y aceites esenciales.

También me enseñaron que cuando el aceite se separa de la mezcla, las especias están listas y puedes continuar con la siguiente etapa del plato.

Esa es la técnica principal que siempre he usado.

¿Alguien puede explicar por qué el aceite se separa y qué significa? ¿Las especias han absorbido la mayor cantidad de aceite posible y liberan el resto?

Realmente me gustaría entender este proceso.

Cuando cocina una verdura, como una cebolla cortada, liberará agua. Inicialmente, el agua creará una emulsión con el aceite en la sartén, por lo que no los verá como elementos claramente separados, pero el agua también se evaporará. Cuando se ha disipado suficiente agua (tal vez toda), la emulsión se rompe y se ve el aceite separado del resto de los ingredientes.

La ruptura de la emulsión no le dice nada en particular sobre la cocción de las verduras, ni sobre la extracción de los aceites de las especias en su grasa para cocinar, ya que el tiempo que tarda el agua en evaporarse dependerá de la fuerza de el quemador, la geometría de la sartén y la cantidad de cebolla y otros vegetales presentes.

Si siempre usa la misma estufa, sartén, cantidad y corte de cebolla, y cantidad de especias, entonces podrá medir la preparación de la mezcla a partir de señales como el agua que se ha evaporado. Sin embargo, en general, sería mejor evaluar el sabor de la mezcla probándola. En algunos casos, es posible que incluso desee agregar un poco de agua (o caldo) a la sartén para que las cebollas sigan sudando.

La respuesta de @ JoshCaswell es correcta sobre el dinero, ves el petróleo porque el agua se ha evaporado. Eso en realidad no tiene nada que ver con las especias que se "hacen". Las especias no se cocinan, por lo que no se pueden hacer o no, la pregunta es si han liberado o no sus sabores, y si hay agua en la sartén o no, no hay indicación de ninguna manera.

El agua de la mezcla de cebolla es lo que evita que se queme, por lo que cuando el agua se haya evaporado, debe pasar al siguiente paso, ya sea que las especias hayan liberado todos sus sabores o no, de lo contrario, la mezcla se quemará y se pegará en la sartén. . Utilizo un método similar para la mayoría de mis curries y, si no estoy listo para el siguiente paso en este punto, agregaré una pequeña cantidad de agua para mantener la mezcla húmeda.

Las especias de curry son en realidad aceites atrapados en la corteza, vainas, semillas, raíces y similares. Debido a que son aceites con los que se mezclarán y se liberarán en aceite, es por eso que obtienes resultados mucho mejores al freír las especias secas al principio, y agregar más especias a la salsa más tarde nunca te da el mismo golpe.