Estofado de ternera: ¿cuánto tiempo es demasiado largo?

Por lo que entiendo, el proceso de cocción derrite el colágeno, lo convierte en gelatina y hace que la carne esté más tierna. Sin embargo, el proceso también tiende a cocinar la carne, lo que la hace más difícil. Por lo tanto, demasiado largo o demasiado alto y la carne guisada es demasiado dura.

¿Cuánto tiempo es demasiado largo? Digamos en una olla de cocción lenta en altura, ¿dónde está el punto de inflexión donde la carne deja de estar más tierna y comienza a endurecerse? Busqué en Google esta mierda pero no he encontrado una respuesta.

Asumiré que está cubriendo su carne con líquido, porque si no lo está, ese es el problema. El colágeno necesita calor y agua para descomponerse, si no tiene líquido se volverá resistente como el cuero viejo.

No tiene sentido que la carne se endurezca cuando se cocina lentamente, lo que sucede primero es que el colágeno se descompone, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Generalmente, una vez que el colágeno se descompone es el momento ideal para sacarlo, por más tiempo y la carne comienza a descomponerse.

Cosas para recordar:

• El tiempo que tarda la carne en ablandar en un método de estofado o cocción lenta depende del tamaño del corte, el grosor del corte y la cantidad de colágeno que contiene. Los cortes de trabajo como mandril, grupa, cuello, espinilla, etc. tienen mucho colágeno y necesitan una cocción lenta más larga para descomponerlo todo. También tienen más sabor. Los cortes que no funcionan, como el filete, el solomillo, etc., necesitarían mucho menos tiempo, pero para ser honesto, está desperdiciando un buen dinero en cortes de cocción lenta como ese, ¡asado en lugar de asarlos como filete! Los cortes más grandes y más gruesos necesitarán una cocción lenta más larga, así como también lleva más tiempo para que el calor y la humedad lleguen al centro.
• Algunas carnes nunca se pondrán tiernas sin importar cómo las cocines. La carne de baja calidad y mal procesada que se ha congelado y luego descongelado rápidamente es probable que sea dura como el cuero viejo, sin importar cuán cariñosamente la trates en la sartén. Es el principio de GIGO, basura en basura, no se puede hacer que la mala carne sea buena con la técnica. Por lo tanto, puede no ser que su carne se haya endurecido después de una cocción lenta, ¡puede ser que nunca haya tenido el potencial de ser tierna en primer lugar!
• La humedad es crítica con los cortes de trabajo, ya que descompone el colágeno, en una olla de cocción lenta la carne debe estar completamente sumergida en líquido. En el horno es importante tener una tapa en su estofado, o al menos papel de aluminio.

Tienes algunas buenas respuestas aquí. Sugeriría lo siguiente.

Siempre tenga suficiente líquido para cocinar lentamente cualquier carne. Puede asegurarse de esto cocinando en una olla cubierta / envolviendo en papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa para una olla de cocción lenta. Colocar carne en vegetales como zanahoria o cebolla agregará sabor y humedad. Míralo después de aproximadamente una hora para asegurarte de que no se seque y rellena si es necesario.

En segundo lugar, elija su carne: los músculos que trabajan duro desarrollarán más fibra, por lo que necesitará una cocción lenta para descomponerse, pero eso también liberará los sabores. Cocine lentamente a temperaturas más bajas 120 c durante 4 horas más o menos para una junta familiar de tamaño normal (más tiempo para un artículo más grande). Luego, durante una hora más, termine sin cubrir en un horno caliente que dorará / crujirá el exterior. Pruebe la carne con un tenedor para que no se ablande o se seque demasiado. Deje que su carne repose / descanse durante al menos 30 minutos antes de cortarla, ya que absorberá la humedad para una mejor alimentación.

Espero que esto ayude

Aquí hay una buena guía de las diferentes articulaciones de la carne y los métodos de cocción.

Cocinar carne no lo hace difícil, se vuelve más tierno.

La carne se seca a temperaturas más altas, el tiempo no importa tanto.

Cuanto más alta sea la temperatura, más humedad se exprime de la carne, haciéndola más seca, supongo que es lo que usted describe como dura.

Ver Baldwins escribir en http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat parece que la pérdida de humedad aumenta más a 60-65C / 140-150F. Una olla de cocción lenta tiene una temperatura mucho más alta que esta.

Esta también es una buena respuesta http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , es decir, ¡100 horas no son demasiado largas!

Yo uso una olla de cocción lenta para cocinar carne de res todo el tiempo. La regla general es que un ajuste de temperatura alta generalmente termina de cocinar el contenido en 4 horas aproximadamente, mientras que un ajuste de temperatura baja generalmente termina en aproximadamente 8 horas. Nunca he tenido un problema con la carne de res que se vuelve dura en una olla de cocción lenta. Por lo general, todo lo contrario, es tan tierno que se desmorona. En el horno, también puede cocinar lentamente la carne de res o cualquier otra carne, agregando un líquido (agua, caldo, cerveza o vino), cubriendo la sartén con una tapa o papel de aluminio y estableciendo la temperatura a 225 grados Fahrenheit. (107 grados centígrados). Cualquiera que sea el método que elija, gire la carne cada media hora para evitar que la parte superior se seque demasiado. También he descubierto que si sacude la carne antes de cocinarla, bloquea la humedad para obtener una carne más sabrosa. Espero que esto ayude :)

Me gustaría estar en desacuerdo cortésmente con el campamento "cubrir con líquidos". No se requiere líquido para cocinar lentamente un asado de carne. Incluso si lo está utilizando para hacer estofado, ya que hará su propio líquido. Incluso puede hacer un atajo y omitir el desgarro (jadeo) si así lo desea. Engrasé la olla ligeramente y cocino a fuego lento dos pequeños asados ​​de mandril alimentados con pasto (2.5 libras cada uno) uno al lado del otro en una olla de cocción lenta ovalada de Hamilton. La tapa tiene un orificio para termómetro y un sello de plástico que no me gusta, así que cubro una estera de silicona para hornear, cierro la tapa y la pongo a baja temperatura durante 7,5 horas. Sazone, pero no la sal. No tenga en cuenta los consejos para girar la carne periódicamente a menos que esté preparado para agregar horas adicionales de tiempo de cocción. Quitar la tapa derrota el propósito de usar una olla de cocción lenta en mi experiencia. Busque cortes finamente veteados para obtener la mejor textura y sabor: siempre puede descartar la grasa. Si está usando carne de res alimentada con pasto, sin hormonas, sin esteroides, la ingesta de algo de grasa es buena para usted. Lo sentimos, pero no hay una respuesta única para todos sobre un momento específico antes o después del cual cualquier corte de asado es tierno. Las ollas de cocción lenta son variables. Su corte, la variable de la dieta de las vacas.

Estoy cocinando un asado en este momento en la estufa. Lo chamusqué con cebolla, ajo, orégano y aceite de oliva, pero cometí el error de no sumergirlo completamente en líquido, solo agregué un poco de caldo en el bottem. Pensé que el vapor sería suficiente líquido para cocinar y aún sería suave, temía que más agua quitara el sabor, pero no se condimenta correctamente. Después de probar el asado, fue duro, así que decidí agregar agua al caldo de carne de res, así que ahora está completamente sumergido a baja temperatura y la buena noticia es que se está ablandando. Necesita estar rodeado de agua para descomponer las fibras de la carne, el vapor no es suficiente por sí solo. Nunca tuve problemas para cocinar la carne, solo es difícil si no está rodeada de estiércol, esa es la diferencia entre la carne asada y la carne asada. La cerveza y el vino son increíbles para ablandar la carne y cocinar lentamente si no tiene prisa. Hubiera usado una olla de barro que sale perfecta cada vez, pero mi esposo tenía hambre.

No estoy de acuerdo con el comentario de que la olla de cocción lenta no seca las carnes. Tengo que cocinar lentamente la carne para descomponer la fibra debido a problemas digestivos y tanto el solomillo como el chuck cocinado en una buena cantidad de agua con sal después de 7-8 horas a baja temperatura han secado la carne por completo. Esta semana decidí cocinar lentamente cada filete durante 6 horas y la carne estaba completamente tierna. Gran diferencia. Y hay un tiempo de cocción más largo.