¿Por qué mi filete está bien hecho cuando la sonda de temperatura dice que es raro?

¿Es porque usé un corte de carne pobre? ¿No lo cocino lo suficientemente rápido? ¿Debería haberlo sacado del fuego antes? ¿Mi corte es demasiado grueso? ¿Mi sonda de temperatura es demasiado conservadora?

Esta pregunta es un poco vaga, pero probablemente tu sonda de temperatura te está mintiendo o no estás teniendo en cuenta el reposo de tu carne. Sugeriría un termómetro legítimo en lugar de uno que le dé pistas sobre la carne: tendrá más control sobre el producto final.

Guía de temperatura:

• La carne de res medianamente rara tiene una temperatura interna de 145F / 60 Celsius
• La carne de res mediana tiene una temperatura interna de 160F / 70 Celsius
• Bien hecho (arruinado) tiene una temperatura de 170F / 75 Celsius

Recuerde que al descansar su carne se elevará aproximadamente 10F / 12C en el medio a medida que el calor se distribuye. Entonces, si saca la carne a 160F / 70C, estará bien hecha para cuando la coma.

Si desea un valor medio raro, sáquelo a 135F / 55C.

Hay algunas cosas pasando aquí. Primero, cuando pruebo la carne sin usar un termómetro (como hacen la mayoría de los cocineros en una cocina industrial / de restaurante), uso una técnica ordenada que está disponible para cualquier persona con manos. Con su mano no dominante, toque la carne de su pulgar (el pulgar interno, donde se encuentra con su mano). Esto se aproxima raro. Luego toque el dedo índice con la punta del pulgar (mano dominante). Esto puede aproximarse a medio raro. Luego haz lo mismo con tu dedo medio, medio, dedo anular bien y meñique, súper bien.

En realidad, la mayoría de los cocineros en un restaurante simplemente se acostumbran a cómo se siente la carne ya que cocinan tantos filetes.

Ahora a tu pregunta. Ciertos cortes se sentirán diferentes cuando se cocinen a diferentes temperaturas. Además, ciertos cortes se verán más cocidos en el medio y aún estarán tiernos (se sienten como raros, por ejemplo, filete). Entonces, si esto está sucediendo, simplemente cocinaría el bistec hasta que te guste (pero recuerda dejarlo descansar).

En mi cocina, tenemos varios termómetros para carne, por lo que su problema se puede solucionar probando con diferentes termómetros. Recomiendo que cada cocina tenga al menos dos, y probablemente tres. La resolución de problemas de carne es múltiple y aprender a no confiar en un termómetro puede ser de gran ayuda.

Me encuentro con este problema cuando la sonda se coloca mal. La punta debe estar en el centro de la parte más gruesa de la carne, no demasiado cerca de huesos o trozos grandes y gordos.

Si ti está demasiado alejado del centro, entonces el termómetro leerá listo cuando la parte más profunda de la carne todavía tiene que cocinarse un poco más.

Si no deja que la carne descanse para que los jugos se redistribuyan y se abran, los jugos se agotan convirtiendo un pedazo de carne raro en un pedazo de carne bien hecho. Deje que la carne descanse al menos 15 minutos para que esto no suceda.