¿Qué hace que un hot dog sea un hot dog?

Me gustan los hot dogs, pero siempre soy consciente de que son un medio por el cual los trozos de carne indescriptibles pueden hacerse apetitosos, incluso cuando obtienen un nombre elegante como bockwurst para cubrir el hecho.

Así que compré un paquete de perritos calientes vegetarianos de la marca Tesco y me sorprendió descubrir que se ven y saben a los que tienen carne. Luego compré un paquete de perritos calientes vegetarianos Tevion: ¡también saben "correctos" y son kosher! La textura es similar a la real con ambos productos también.

Entonces, ¿qué hace que un hot dog sea un hot dog? Por lo que puedo ver, ¡no necesitas carne!

EDITAR: Las respuestas hasta ahora están centrando la pregunta. El hot dog es una salchicha blanda, diseñada para consumir "carne" que de otro modo se consideraría como no vendible. La carne contribuye poco o nada al sabor y la textura, está molida muy fina, pero la salchicha tiene un sabor y textura definidos.

Entonces hay dos preguntas;

1) ¿Cuál es el sabor de un hot dog? No es único, porque las compañías de todo el mundo los fabrican, pero no puedo darle ninguna etiqueta;

2) ¿qué agentes usan para hacer que esta masa finamente molida de ingredientes dispares se una en una forma de salchicha sin piel que resiste ser cocinada sin desmoronarse?

Ahora que hizo la edición, me queda más claro lo que pide. Aquí las respuestas a sus dos preguntas:

2) No necesitan ningún agente. La proteína actúa como pegamento cuando se calienta. Las proteínas son casi el único tipo de alimento que en realidad "unirá" las cosas. Intente hacer panqueques sin gluten con harina sin proteínas como la harina de almendras y notará lo que quiero decir. (Puede "hacer trampa" y usar hidrocoloides como el xantano, que hacen una masa tan viscosa que se mantiene unida, pero ese es otro tema). En otras salchichas más ásperas, puede notar la diferencia entre los bultos de las cosas, porque los bultos son más grandes. También es probable que algunas salchichas ásperas se desmoronen, pero eso se debe a que no se cocinan, se curan crudas. Las salchichas para perros calientes están hechas de proteínas animales, grasas animales, agentes saborizantes (no demasiados) y rellenos. La cantidad de carne es suficiente para hacer que la masa se cuaje en una salchicha apretada, al igual que las proteínas en la yema de huevo son suficientes para hacer que una crema quemada se cuaje en un flan de forma propia. Puedes cocinar tus propias salchichas en casa y se unirán sin aditivos.

La cohesión de un hot dog se puede lograr con una cantidad relativamente baja de carne en comparación con la grasa y los posibles rellenos (como el pan). Si un productor decide usar aún más rellenos, puede usar transglutaminasa para obtener la textura apretada incluso cuando hay menos carne de lo normal en la salchicha. No sé si los productores realmente hacen esto o no, sospecho que al menos algunos lo hacen. Es posible que en algunas jurisdicciones no se les permita.

1) Como ya mencioné: el hot dog está hecho de carne, grasa y algunos rellenos. No contiene mucho condimento. La carne utilizada es carne de baja calidad, proteína uniforme pura de animales jóvenes, principalmente cerdos o pollos. Y se hierve, no se expone al calor directo. Por lo tanto, el componente de aroma del sabor se pierde casi por completo. Otras carnes que come tienen su propio aroma, dependiendo del animal y del desarrollo con la edad (¿ha intentado comer una cabra vieja?). También obtienen ese encantador aroma chamuscado de la caramelización y las reacciones de Maillard a temperaturas que no se logran mediante la ebullición. Ambos faltan en un hot dog. (El segundo también falta en otras salchichas, pero las salchichas buenas como el salami curado o el lukanka están hechas de carne de res o burro añejo, y usan generosas adiciones de hierbas y especias, a menudo también ahumadas).

El componente de sabor del sabor tampoco contiene mucho. Hay sal del condimento, y hay algo de umami de la carne (pero no mucha, siendo carne joven). No olvide que, si bien a la mayoría de las personas les gusta el umami, es más conocido por mejorar el aroma de los alimentos que por ser un sabor conscientemente agradable en sí mismo como lo es la dulzura. Parmesano, tomates, carne: son sabrosos por el aroma que tienen, no solo por el umami per se. El MSG puro es muy umami, pero muy decepcionante si intentas comerlo solo. La grasa en la salchicha actúa de manera similar como un potenciador del sabor. Tanto el sabor umami de la proteína pura como la grasa serían geniales si tuvieran algo que mejorar, pero no hay nada en el hot dog que mejorar, por lo que el sabor se mantiene suave y uniforme.

Los productores de hot dogs vegetarianos pueden usar esto bien. La proteína de soya casi pura no es tan diferente de la proteína de pollo o cerdo casi pura en lo que respecta al sabor. La textura es diferente, pero eso se procesa en una pasta fina con la cantidad correcta de humedad. Se puede agregar grasa neutra para la sensación en la boca sin cambiar el sabor. En teoría, la proteína de la soja debería poder unir la salchicha al cuajarla. En la práctica, sospecho que el proceso de extracción que purifica la proteína de soya de la materia vegetal con sabor a frijol cuaja la proteína y luego utilizan algún tipo de aditivos para "pegar" la salchicha. (Al menos la proteína de soya pura que he tenido como sustituto de la carne ya estaba cuajada. Tal vez hay otros procesos que no requieren eso).

Entonces, ¿qué es una salchicha de hot dog? Carne procesada hasta el punto donde es proteína casi pura, grasa procesada hasta el punto donde sabe a neutral, sal. Un poco de almidón para mejorar la textura. Todo cocinado en forma de salchicha. No suena demasiado apetitoso, pero es barato, abundante y el ataque de sabor de la mostaza y el ketchup es tan fuerte que cualquier salchicha mejor se desperdicia en un sándwich de hot dog.

Los hot dogs son un ejemplo indígena de América del Norte de una clase de salchichas llamadas salchichas emulsionadas . La carne y la grasa se muelen tan finamente que se emulsionan juntas en una pasta suave. Otras salchichas de este tipo incluyen el alemán Frankfurter Würstchen (del cual el hot dog es descendiente) y la mortadela italiana (que también es el precursor de la salchicha americana de Bolonia ).

Los perritos calientes se curan y, por lo general, se ahuma en caliente y se vende completamente cocido.

Se pueden hacer de una variedad de carnes, pero la carne de res y de cerdo (o una mezcla de las mismas) son las más comunes.

Los perros calientes requieren un equilibrio cuidadoso de magro (para la proteína miosina , que proporciona la unión y estructura a la salchicha), grasa y agua (generalmente se agrega en forma de hielo durante el proceso de fabricación del anillo, para ayudar a evitar que la emulsión naciente rompiendo manteniendo la mezcla fría.)

No existe un agente aglutinante como tal en los perros calientes: la miosina en el encuentro forma una matriz que proporciona la estructura y la masticación de la salchicha. Un hot dog sin suficiente carne (u otra fuente de proteínas) no se mantendría unido. Esto es muy similar a la forma en que se hace un paté: en cierto sentido, un hot dog es un paté relleno en una carcasa y ahumado en caliente.

Si bien es posible agregar rellenos (y emulsionar en agua adicional), no es necesario y los fabricantes de alta calidad lo hacen con moderación o no lo hacen en absoluto.

Los principales elementos de sabor en un hot dog al estilo de Nueva York (donde se originaron) son típicamente la carne curada, sal, pimienta, ajo y pimentón, así como el sabor ahumado. En todo el mundo, las salchichas emulsionadas están condimentadas con una amplia variedad de especias, especialmente especias calientes, pero estas no serían típicas en un hot dog.

Puede encontrar una receta y una presentación de diapositivas con imágenes detalladas del proceso de elaboración de hot dogs en Serious Eats . Muestra todos los pasos clave: selección de ingredientes con un equilibrio cuidadoso de magro y grasa, molienda inicial, emulsificación, relleno y ahumado.

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Por lo que recuerdo (!), El relleno de una salchicha de hot dog de carne es típicamente suave, húmedo, homogéneo y sin un sabor particularmente fuerte, al menos en comparación con otras salchichas. Más bien insípido, para algunos.

Las salchichas de la marca Tesco a las que se refiere se basan en proteínas de soja y trigo http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

En mi opinión, la mayoría de las salchichas vegetarianas a base de soya tienden a imitar la textura y el sabor del relleno en una salchicha de carne caliente para perros. A pesar de ser una salchicha algo insípida y poco interesante (¡en mi opinión!), Funcionan bien como un sustituto de una salchicha de carne en un hot dog. Quizás esto se deba a que el relleno de una salchicha de hot dog de carne tiende a ser altamente procesado, por ejemplo, http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . Como tal, la textura bastante homogénea de una salchicha vegetariana a base de soja golpea bastante cerca de la marca.

Sin embargo, no sé cómo se hace el sabor de una salchicha vegetariana para aproximar el relleno de carne. Me ha impresionado lo cerca que puede estar el sabor de un sustituto vegetariano a la carne que pretende reemplazar. Esto es particularmente cierto cuando se toma en cuenta el contexto de la comida. Aquí hay una cosa que parece un bollo de salchicha inna (¡gracias Terry Pratchett!), Untada con salsa de tomate y mostaza. Lo compré a bajo precio en un vendedor ambulante. Espero que el relleno de salchicha sea una pasta dudosa. ¿Es a base de carne o de soya? No estoy seguro, realmente no puedo decir en contexto. Compare esto con un intento de replicar una salchicha de carne de alta calidad con un sustituto vegetariano.

¿Nos acerca esto a una respuesta para usted? ¿Necesita carne en su relleno de salchicha para llamar al artículo envuelto en bollos un "hot dog"? Yo diría que la cantidad de carne en una salchicha de hot dog económica es mínima y, por lo tanto, se reduce con rellenos que las salchichas básicas a base de soja son un buen reemplazo.

El otro día hice un caldo de verduras de lo que quedaba en la nevera. Era principalmente apio, cebolla y ajo. Lo cocine a fuego lento todo el día. Ayer hice una sopa de lentejas. Mi esposa no está comiendo carne de cerdo o de res para prestar, así que cocine un poco de tocino al costado de las lentejas en una taza de caldo para poder agregar los pedazos en mi propio tazón de sopa como una adición. Mi esposa bajó las escaleras y preguntó: "¿Estás cocinando hot dogs". Le dije que no, que debía ser el tocino y el caldo. Probé el caldo en el agua de tocino y de hecho sabía exactamente como un hot dog, un intenso sabor a "hot dog".

Por lo tanto, sospecho que el clásico sabor a hot dog es principalmente apio, cebolla, ajo y cerdo salado con algo de sabor ahumado (el tocino se fuma).

¿Cuál es el sabor de los hot dogs? La respuesta es humo de madera, sal, pimentón, cebolla, nuez moscada y apio en polvo. Solo tiene que mirar la etiqueta de los perros calientes naturales en las tiendas naturistas para averiguarlo.

El sabor original de los hot dogs de más de 100 años provino de un puñado de ingredientes simples, y lo creas o no, los hot dogs genéricos de Tesco se derivan de esa misma receta centenaria y no son mágicos, a pesar de estar llenos de misteriosos ingredientes Todos estos llamados aromatizantes naturales, MSG, etc., imitan el sabor original de la receta del hot dog. Los hot dogs totalmente naturales logran el mismo resultado utilizando solo los ingredientes originales.