¿Por qué las personas recomiendan crema de tártaro al batir claras de huevo con exclusión de todos los demás ácidos?

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Prácticamente todas las recetas de clara de huevo dicen que agregue un poco de crema de tártaro a las claras de huevo para ayudarlas a batir mejor porque la crema de tártaro reducirá el pH y lo hará más estable. Pero si todo lo que está haciendo es hacerlo más ácido, ¿por qué exclusivamente crema de tártaro sobre las docenas de ácidos mucho más comunes que se encuentran en la cocina?

Una diferencia es que la crema de tártaro es el único ácido sólido, por lo que no agregaría más agua a las claras de huevo, excepto que muchos libros también dicen que agregar una cucharada de agua a las claras de huevo también aumenta la estabilidad. ¿Hay algo más en la crema de tártaro que no esté en otros ácidos?

eggs egg-whites meringue acidity chemistry Shalmanese
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Creo que 'prácticamente todas las recetas de clara de huevo' son un poco fuertes. Es más probable que recomienden vinagre de vino blanco o jugo de limón.
ElendilTheTall
¿Tienes un par de ejemplos de recetas que dicen agregar agua? Creo que nunca he visto eso, excepto en el contexto de huevos revueltos / tortillas / etc., que no es realmente un batido y es solo para aumentar el volumen.
Aaronut

Respuestas:

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Las listas de sustitución de ingredientes dicen que puede usar un volumen igual de jugo de limón o vinagre si no tiene crema de tártaro.

Lo más probable es que se haya asumido que un panadero tendrá más probabilidades de tener crema de tártaro a mano que otras fuentes de ácido debido al hecho de que tiene múltiples usos en la cocina:

  • Levadura
  • Estabilización de las claras de huevo.
  • Evite la cristalización del azúcar en cosas como glaseados, jarabes, chocolates, etc.

La crema de tártaro también tiene una serie de propiedades beneficiosas:

  • Es inodoro y prácticamente insípido, a diferencia del jugo de limón o el vinagre.
  • Se acidifica sin agregar agua, lo que puede ser perjudicial en algunas aplicaciones.
  • A diferencia de los limones frescos, la crema de tártaro tiene una vida útil casi indefinida.
Didgeridrew
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Tampoco agrega líquido.
Joe
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Joe, dejé eso en la respuesta original porque el interrogador ya lo mencionó.
Didgeridrew
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Según tengo entendido, la crema de tártaro no es en realidad un ácido, sino una sal, aunque cuyo pH es bastante ácido (alrededor de 3.5). Es sustancialmente menos ácido que el jugo de limón o el vinagre (en el rango de 2-2.5). Además, la crema de tártaro no tiene sabor.

También es un tampón ácido, lo que significa que no solo reduce el pH de los alimentos, sino que también lo mantiene a un valor de pH muy específico. Básicamente, cuando se combina con otros ácidos, en realidad puede elevar el pH.

Mientras tanto, las claras de huevo son neutras o alcalinas (7.6 a 9.8).

Ahora no sé exactamente cómo afecta todo esto a las claras de huevo batidas, pero supongo que el jugo de limón o el vinagre simplemente son demasiado fuertes y no tan predecibles como la crema de tártaro. Además, el jugo de limón y el vinagre agregarían un sabor, líquido y volumen a las claras de huevo batidas, todo lo cual podría interferir físicamente con la capacidad de batido.

Kevin Keane
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La crema de tártaro es definitivamente un ácido. Es ácido tartárico. La forma en polvo que compra es una sal de potasio, pero solo con uno de los ácidos carboxílicos. El otro extremo todavía tiene un protón ácido. Si esto no fuera cierto (es decir, si tuviera una sal de di-potasio de ácido tartárico), terminaría con una sal básica en lugar de una sal ácida.
S. Burt
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@ S.Burt gracias por agregar ese detalle. Creo que lo que dijo es una versión químicamente más correcta de lo que intenté decir, junto con una explicación de por qué incluso la forma de sal de potasio en el polvo todavía es ácida. Muy apreciado.
Kevin Keane