¿Cómo cuido un cuchillo de acero al carbono?

Recientemente compré una cuchilla china de acero al carbono Dexter-Russell, porque se supone que son increíblemente útiles.

Estoy acostumbrado a cuidar buenos cuchillos de acero inoxidable, pero no sé qué cosas especiales debo hacer para el acero al carbono. Hasta ahora, siempre lo lavo y seco inmediatamente después de usarlo, y hago el afilado / afilado normal.

El problema es que después de una o dos semanas de uso, está desarrollando manchas de óxido, profundizándose en picaduras leves. El óxido aparece como un brillo anaranjado, y no desaparece fácilmente con el lavado.

¿Es normal esta leve oxidación con el uso, y se convertirá en la pátina que he visto en los cubiertos de acero al carbono de otras personas? ¿Qué más hay que hacer para cuidar un acero al carbono? He oído algo sobre la lubricación y no estoy seguro de cómo funciona ...

Imagen de borde abajo, para demostrar:

Para mis cuchillos de acero al carbono (incluida mi cuchilla), me aseguro de lavarlos y secarlos completamente después de usarlos. Cuando lo he usado en algo ácido, esto es especialmente cierto. Nunca he tenido un problema a menos que lo haya olvidado o no lo haya secado por completo. Cuando se produce óxido en esos casos, es la única vez que mi cuchillo ve el lado restregado de la esponja, lo uso para lavar los platos. Se desprende fácilmente con eso.

• Limpie su cuchilla a lo largo de los planos con una toalla (o esponja) limpia y húmeda, colocada sobre el mostrador o la tabla de cortar, con frecuencia cuando corte elementos ácidos como cebollas, tomates o frutas. Los chefs de sushi japoneses tendrán una toalla de cocina húmeda doblada en una almohadilla ordenada en una esquina inferior de su tabla de cortar para este propósito. Cuando haya terminado con una tarea de corte y aún no esté listo para pasar a la siguiente o lavar el cuchillo, limpie con la toalla húmeda y luego con una seca, doblada de manera similar. No demores en lavar el cuchillo una vez que hayas terminado de usarlo. Lave y seque antes de la comida, no después.

• Trabaja en la pátina de tu cuchillo. Es una capa de metal oxidado gris moteado que se desarrolla en su cuchilla, pero protegerá el acero de la oxidación o picaduras. Gray es bueno, el óxido es asesinato. Puede forzar una pátina (busque en línea "pátina de mostaza" o "pátina de vinagre caliente" para varias escuelas de pensamiento sobre el tema), o aliéntela para que se desarrolle naturalmente: la forma más fácil de hacer esto último es frotar la cuchilla con el horno gaseosa y una toalla desechable para fregar la cocina (como un paño Scotch Brite) para eliminar las manchas después de lavar el cuchillo; asegúrese de mirar sus dedos, y enjuague y seque cuando haya terminado. Después de unas pocas semanas o meses de esto, el metal se opacará y las manchas oscuras se desprenderán en el lavado en lugar de requerir la limpieza. Esta es la pátina en el trabajo.mucho trabajo, y puede dañar la cuchilla si se hace incorrectamente. Muchos cocineros europeos y estadounidenses encuentran la pátina atractiva estéticamente: la marca de un cuchillo de calidad se usa bien.

• Lave el cuchillo con agua jabonosa tibia usando un trapeador o una esponja en un palo ahora popular en el pasillo de limpieza de la mayoría de los supermercados, y enjuague breve pero completamente. No use un lavavajillas ni sumerja el cuchillo por completo en el agua del lavavajillas. Seque cuidadosamente con una toalla: doblar la toalla sobre el mostrador y tirar de las partes planas y la columna vertebral de la cuchilla para secar, y luego pasar al mango, sosteniendo la cuchilla firmemente en la columna vertebral, antes de guardarla.

• Si es posible, guarde el cuchillo lejos de fuentes de humedad: el fregadero, el lavavajillas y la estufa. Un bloque de cajones en un cajón con algunos paquetes de gel de sílice sería ideal. Si el cuchillo no se usa con frecuencia, un aceite muy ligero con aceite mineral (disponible sin receta en cualquier farmacia) evitará la oxidación. Apenas humedezca una servilleta de papel con el aceite, y cepille ligeramente sobre el cuchillo, limpiando cualquier exceso con una toalla de papel. Algunos mangos de madera (especialmente el olivo no estabilizado y el nogal especialmente) están mejor con la lubricación ocasional también.

• Acero de la cuchilla con frecuencia utilizando una piedra de afilar de cerámica para aprovechar la capacidad de sujeción de bordes de acero al carbono. Los cuchillos asiáticos generalmente se afilan brevemente en piedras de grano muy alto en lugar de acero antes de su uso, debido a la geometría asimétrica o muy aguda del filo; sin embargo, la mayoría de las cuchillas, gyutos y santokus pueden acecharse en un hueso de cerámica. Consulte con el fabricante o revendedor.

Los cuchillos de acero al carbono, especialmente aquellos con mangos de madera, deben secarse con calor. También es mejor guardarlos en un lugar cálido.

La humedad entrará en la unión de la espiga / mango y oxidará el metal si no se seca a la fuerza con calor. Entonces, después de la limpieza, seque el cuchillo en un horno previamente calentado (<70 ° C) o en un área de almacenamiento calentada (armario de agua caliente en la cultura inglesa)

Con el tiempo, la superficie del cuchillo se afilará y coloreará lentamente, esto es difícil de evitar. Esto no debería afectar el funcionamiento normal del cuchillo durante muchos años.

NO engrase ni caliente como una sartén de hierro fundido, ya que esto arruinará cualquier dureza en el borde

He tenido cuchillos de carbono Sabatier durante 35 años que compré por $ 1 por pieza cuando "inoxidable" entró en boga y se acabó el carbono. Los lavo con una esponja, los limpio en la pierna del pantalón para que se sequen y se ven como el día que los compré. ¡Son fantásticos y es increíble cómo puedes llegar a amar tanto un cuchillo y reírte de las personas que usan inoxidable!

Lavar bien La sal en una cuchilla es el gran fabricante de óxido. Secar bien Cuchilla de aceite si se usa diariamente con piel de grasa de cerdo. Puede recortar esto de sus chuletas o asado. No use tocino que tenga sal. Solo frota la cuchilla sobre ella. Cuelgue el cuchillo donde el aire pueda circular a su alrededor. Me gusta el acero azul a mí mismo. El borde más duro permanece afilado por más tiempo, se usa mejor en uso. No te oxides tan fácil. Pero las necesidades tomaron aproximadamente una vez al año para rehacer el azul. Yo uso cuchillas Felex aquí. De nuestro herrero local. Me parece que el caucho de recapitulación es el mejor agarre para un cuchillo.

Compre un rociador de aceite de oliva Misto y llénelo con aceite mineral de grado alimenticio, aceite vegetal o aceite de oliva. Asegúrate de que los cuchillos estén secos. Aplique una pequeña cantidad de aceite a la cuchilla y alise con el dedo. Una bomba suele ser más que suficiente para cubrir ambos lados de la cuchilla. El rociador cuesta menos de $ 10 en eBay o Amazon.