Necesito una nueva sartén para aplicaciones antiadherentes (huevos) y quiero intentar usar una de hierro o acero al carbono bien sazonada. Yo uso una estufa de inducción.
Normalmente, los argumentos que escucho a favor del acero al carbono son que se calienta más rápido, porque puede hacerse más delgado. ¿Pero no se invierte esto en la inducción? ¿No se calentará la masa más grande de metal más rápido, o al menos tan rápido como el delgado, si no tengo que esperar a que el calor se conduzca a través del material pesado? Y, por supuesto, quiero mantener todas las ventajas creadas por la masa térmica de la sartén más gruesa.
También tengo la opción de obtener sartenes de hierro forjado, que son más delgados que los de hierro fundido, pero aún tienen las propiedades físicas (coeficientes térmicos y demás) de hierro, no de acero al carbono. ¿Hay alguna ventaja al hacerlo (tal vez una superficie más lisa?)
Me alegraría especialmente saber de alguien que haya comparado ambos tipos de utensilios de cocina en la inducción, para saber cómo se comparan en condiciones reales.
Aquí están las sartenes que estoy considerando:
1 acero al carbono
2 de hierro forjado. Por alguna razón, uno no tiene las marcas que he llegado a asociar con sartenes de hierro forjado. Ya tengo uno (uno muy grande, 30 cm) y no estoy muy contento con él. ¿Son importantes las marcas? ¿Dicen algo sobre la calidad de producción?
o 
3 hierro fundido
Respuestas:
La cocción por inducción funciona generando una corriente eléctrica en el recipiente de cocción de metal y convirtiendo esa corriente en calor, lo que requiere un material resistivo (es decir, un conductor deficiente).
Es un poco atrapado, porque necesitas un buen conductor para distribuir ese calor. Esta es la razón por la cual algunos de los mejores utensilios de cocina de inducción son de metal revestido : dos capas de acero (magnético) alrededor de una capa interna de aluminio altamente conductivo o, a veces, de cobre, a veces en capas varias veces de esta manera. Las gruesas láminas magnéticas generan calor y las delgadas láminas conductoras lo transfieren.
Un metal más grueso significa que la superficie está un poco más lejos de la fuente del campo magnético, pero también tiene una resistencia significativamente mayor (ya que la resistencia es proporcional a la longitud, y estamos hablando de duplicar o incluso triplicar eso), por lo que en teoría debería ser mucho más eficaz al convertir la corriente eléctrica en calor y calentar más rápido.
La desventaja de un metal más grueso, suponiendo que no haya material de transferencia de calor adicional, son los puntos calientes. Esto no importa en absoluto para una sartén, pero si está tratando de cocinar con, por ejemplo, una olla de hierro fundido o un horno holandés, encontrará que los puntos calientes son aún peores en una placa de inducción que en una Estufa eléctrica o de gas, ya que el calor de la superficie se genera muy rápidamente pero tarda una eternidad en extenderse.
El acero al carbono es un compromiso bastante bueno, por lo que generalmente es el material elegido para los woks, y ese es el material que elegiría para una estufa de inducción para cualquier recipiente que no sea una sartén o sartén (suponiendo que tuviera que elegir uno solo material; de nuevo, el acero inoxidable revestido de cobre / aluminio funciona mejor). Para sartenes / sartenes, desea que el calor permanezca enfocado en la superficie, lo que hace que el hierro fundido pesado / grueso sea una mejor opción.
Honestamente, no puedo decir que haya tenido mucha experiencia con el hierro forjado, pero todos mis instintos me dicen que no me moleste con él porque combinaría lo peor de ambos mundos: menor resistencia en la superficie pero aún resistencia relativamente alta. a los lados La única advertencia a esto sería una diferencia posiblemente significativa entre la susceptibilidad / permeabilidad magnética del hierro forjado frente al hierro fundido, pero de todos modos es probable que esto varíe de un recipiente a otro (no todo el hierro fundido / forjado es el mismo), así que creo su mejor apuesta es intentar pegarle un imán. Si se adhiere mucho más al forjado que al hierro fundido (dudoso), entonces podría ser bueno para cocinar en la superficie; Todavía no lo elegiría para una olla más grande.
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Un factor importante en la cocción por inducción es el contacto con la superficie. Esto significa que la base tiene que ser resistente.
Tengo una sartén de acero al carbono similar a tu opción. Después de aproximadamente un año, comienza a deformarse. Entonces, no compraría uno, si fuera tú.
Dices que el forjado es más delgado que el hierro fundido ... Yo iría por el hierro fundido.
En cuanto a la transferencia de calor, la cocción por inducción es diferente de la cocción por calor directo. Según la Wikipedia , el calor se genera en la superficie del metal, por lo que no es un problema.
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Quizás esté perdiendo un punto sobre la cocción por inducción cuando incorpora la transferencia de calor a la ecuación. La cocción por inducción es un flujo magnético que genera calor en el material, por lo que la generación de calor es prácticamente instantánea; de hecho, el "exceso" de temperatura es un problema en el hierro fundido, por lo que la sartén debe permanecer en la superficie del "quemador" durante unos tres minutos antes de agregar aceite. La única transferencia de calor viajará por los lados de la sartén hasta que también se caliente, pero una buena superficie de cocción por inducción mantendrá la temperatura inferior de contacto (ahí es donde detecta la temperatura, así que no coloque papel o periódico entre ella). y el fondo de la sartén) a la temperatura establecida. Una sartén de acero al carbono Lodge es de acero calibre 10 o 12, dependiendo del tamaño, por lo que es más ligera que el hierro fundido, lo que significa que ' Es más fácil de manejar. ¿Se deformará? Depende Cuídelo bien, sazone con aceite y mantequilla en un horno de 370 grados después de los casos de lavado con agua jabonosa, y nunca debería experimentar deformación. Por supuesto, si doras muchos filetes de carne a 500 grados y sumerges tu sartén caliente en agua fría, todas las apuestas están canceladas. Tengo 81 años, así que el peso del hierro fundido requiere que use las sartenes de acero al carbono más ligeras de Lodge.
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En mi experiencia, la mayoría de las sartenes solo pueden extraer el 45-65% de la potencia nominal de una placa de inducción.
Las ÚNICAS sartenes que he usado personalmente que funcionan mejor son de hierro fundido. Con hierro fundido veo el 100% de la producción nominal completa.
Cuando se ve con una cámara termográfica, el calentamiento es muy uniforme. (Probablemente más de un problema con la llama / radiante donde la conducción juega un rollo más grande.
En resumen, no me gusta tratar con hierro, y preferiría un buen antiadherente. Ojalá hubiera más información sobre el rendimiento de tales sartenes. Me parece que no sabrá cómo funciona hasta que lo compre y mida su circuito.
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