¿Cómo "cocina" el jugo de limón?

9

Se pueden "cocinar" varias carnes con jugo de limón. Pero, ¿cómo el jugo de limón realmente "cocina" la carne?

meat lemon-juice Simón
fuente
¿Estás hablando de cosas como el ceviche?
Cascabel

Respuestas:

15

Comencemos con una definición de cocina .

El Oxford English Dictionary define cocinar como:

Para preparar o preparar (comida); para ser apto para comer mediante la debida aplicación de calor, como hervir, hornear, asar, asar, etc.

Sin embargo, desde un punto de vista químico, lo que sucede cuando cocina carne es que usa calor, entre otras cosas, para desnaturalizar las proteínas de la carne. La desnaturalización también se puede lograr por otros medios, como marinar la carne en un ácido, como el ácido cítrico (que contiene el jugo de limón) o el ácido acético (contenido en el vinagre).

También puede usar otros agentes para inducir la desnaturalización, pero no siempre son aptos para comer.

Sin embargo, es importante entender que desde una perspectiva puramente culinaria las dos cosas no son lo mismo: "cocinar" con limón (supongo que está bien usar el verbo cocinar siempre y cuando lo pongas entre comillas), da un resultado completamente diferente que cocinar con calor. Esto se debe a que ocurren otras reacciones químicas durante la aplicación de calor y porque, obviamente, ¡no termina con un producto caliente!

nico
fuente
Muy buena respuesta, nico. ElendilTheTall tiene un muy buen punto al mencionar la bacteria.
BaffledCook
5

Durante la cocción, el calor, entre otras cosas, como la reacción de Maillard, desnaturaliza (cambia la estructura de) las proteínas de la carne. El ácido también es un desnaturalizante y, por lo tanto, afecta a las proteínas de la misma manera.

Sin embargo, un ácido suave como el jugo de limón no es lo suficientemente fuerte como para matar bacterias y, por supuesto, solo afecta las partes de la carne que puede alcanzar: considere algo como el carpaccio de res: cuando lo corta, puede ver que solo la superficie capa ha sido desnaturalizada. Tampoco hay reacción de Maillard, que es extremadamente importante tanto para el sabor como para el color.

ElendilTheTall
fuente
2
El jugo de limón no es realmente un ácido suave; El jugo de limón comercial tiene un pH típico de 2.3, que en realidad es ligeramente más bajo que el vinagre blanco. Eso está muy por debajo del pH de encurtido requerido de 4.6, pero creo que el problema más grande es si el ácido realmente penetra el interior lo suficiente como para cocinar todo; La cocción por calor se basa en la temperatura interna . Probablemente probaría un bistec cocido con ácido, pero mantente alejado del pollo ...
Aaronut
1
Dependiendo de la comida, la mayoría de las bacterias solo estarán en la superficie de la comida de todos modos, por lo que penetrar el interior de un camarón con ácido, por ejemplo, no debería ser necesario desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. (NOTA: No soy un experto en seguridad alimentaria. Solo me gusta fingir hacer conjeturas educadas algunas veces.)
Flimzy
@Flimzy Yo también creo que eso es cierto, pero está al lado del punto de ElandilTheTall si él / ella está en lo cierto de que el jugo de limón no es lo suficientemente ácido como para matar a las pequeñas criaturas.
Colin Q Bang
-2

Cocinar es solo mediante la aplicación de calor.

Período.

Dado que los ácidos estomacales no pueden matar al 100% de los patógenos, ¿quién está tan loco como para creer que la lima o el jugo de limón sí pueden?

Jack
fuente
La pregunta no es sobre matar patógenos. Se trata de cómo funciona "cocinar" con ácido. El uso de comillas en la pregunta parece dar a entender que el PO sabe que la carne no está en realidad está cocinando.
Catija