¿Por qué la salsa se vuelve acuosa después de la congelación?

Si congelo una salsa, particularmente algo con carne picada, cuando se descongela, produce un exceso de agua.

La salsa antes de congelar está muy espesa.

Creo que podría deberse a que las proteínas en la carne están dañadas de alguna manera por los cristales de hielo para que no puedan retener tanta agua.

EDITAR La salsa a la que me refiero es bolonaise y el único agente espesante que utilicé es un poco de puré de tomate.

Las salsas se separan cuando se congelan por varias razones.

• Si contiene vegetales, las células vegetales se rompen cuando el agua en ellas se congela. Esto significa que la salsa se vuelve acuosa y el sabor cambia a medida que se escapa el contenido de las células.
• Con las emulsiones, las microgotas de aceite / grasa se agrupan cuando se congelan. Cuando descongela la salsa, la emulsión se rompe, dando una consistencia líquida. Puedes vencer esto re-emulsionando mientras descongelas la salsa. Vea ¿Cómo puedo evitar que la mayonesa de tocino se parta cuando esté por encima de la temperatura del refrigerador?
• Debido a las propiedades coligativas , las áreas de solución menos concentrada se congelarán primero, y la solución más concentrada se congelará por último. A medida que la solución se congela gradualmente, esto tiene el efecto de concentrar agentes espesantes disueltos en las últimas regiones para congelar. Cuando la solución se descongela, el espesante no se mezcla de manera uniforme.

Algunos espesantes pierden su capacidad de espesarse si se congelan. La harina de trigo y la maicena tienen problemas de congelación después de usarse como espesantes.

La tapioca, el arrurruz, la harina de arroz y la goma xantana no sufren este problema.

El agua y la grasa se separan cuando se congela. Esto debería volver a mezclarse cuando se recalienta bien sin afectar el grosor de la salsa completamente calentada.

Sin embargo, podría entrar agua en los alimentos del congelador. Si tiene una gran cantidad de hielo en la parte superior cuando retira cosas del congelador, debe retirarlas antes de descongelar y considerar el uso de recipientes mejor sellados. Es posible que también necesite descongelar su congelador.