¿Cuál es el poder espesante de los diferentes tipos de roux?

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A menudo tomo la salida fácil y trabajo con roux blanco, generalmente mezclándolo 1:10 para una salsa, y usando el líquido tibio en el método de roux caliente. Esta noche necesitaba un sabor más tostado. Tenía miedo de probar el roux oscuro por completo, y elegí el roux marrón. "El chef profesional" da una receta de bechamel con 1:10 (roux blanco a la leche) y una receta de espagnole a 1: 8.5 (roux blanco al caldo), así que pensé que estaría del lado seguro con 1: 7.2 ( Roux marrón a stock). El resultado fue mucho más delgado de lo que esperaba, tuve que atarlo de emergencia con arrurruz.

Entonces, me gustaría saber, ¿cuál es la proporción correcta para roux? Supongamos que estoy espesando el mismo líquido (por ejemplo, caldo de carne), y sé qué tan espeso se vuelve una mezcla 1:10 de roux blanco y líquido. ¿Qué proporción de roux rubio, marrón y oscuro a líquido crea la misma viscosidad que el roux blanco 1:10?

sauce roux ratio rumtscho
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1:72? No 1: 7.2?
Cascabel
Lo siento, había olvidado el punto decimal.
rumtscho

Respuestas:

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Tengo entendido que la proporción cambia de 10: 1 (líquido a roux) para un roux pálido, hasta aproximadamente 5: 1 para un roux marrón nuez, con una relación algo lineal entre los dos extremos. Un roux marrón oscuro tiene muy poco poder espesante, principalmente se usa para dar sabor más que el espesamiento real del trabajo diario.

El problema puede no tanto en las relaciones de roux, sino en otras variaciones de ingredientes. Por ejemplo, si está utilizando una harina tradicional 3: 2: roux graso, y su grasa es mantequilla, asegúrese de estar usando mantequilla clarificada, o de que está permitiendo que la mayor parte del agua se cocine fuera de la mantequilla antes de agregar la harina. - El exceso de agua en el roux descompondrá algunos de los almidones y reducirá la resistencia al espesamiento.

Finalmente, habrá alguna variación, pase lo que pase: siempre puede hacer un poco de roux adicional en una segunda bandeja para integrarlo si es necesario.

Sam Ley
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Si eres paranoico y necesitas más roux, siempre puedes hacer un lote más grande y luego eliminar algunos para volver a agregarlos más tarde. (He guardado más en el refrigerador por unos días; otra pregunta menciona congelarlo )
Joe
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No sé si es posible dar una relación roux: líquido muy precisa en función del color porque puede ser difícil juzgar el color de forma precisa y repetible. Su mejor opción es agregar algo del líquido, tal vez la mitad de lo que espera necesitar eventualmente, batir hasta que esté suave y llevarlo a ebullición. Debería espesarse en ese punto, y luego puede comenzar a agregar más líquido hasta llegar a la consistencia que desea. Recuerde que la salsa se espesará un poco más a medida que la cocina debido a la evaporación, y también parece espesar un poco a medida que se enfría. Entonces, si comienza con solo un toque en el lado delgado, probablemente será perfecto a la hora de servir.

Tal vez exista una tabla de colores roux que pueda ayudar, o tal vez no esté buscando números súper precisos. Después de marcar "Cooking" (Peterson), "The New Professional Chef" (Culinary Institute of America), "On Food and Cooking" (McGee) y "Cookwise" (Corriher), la única pauta sobre la proporción que encontré fue de Shirly Corriher, quien nos dice que quiere 1 cucharada de harina por taza de líquido para una salsa fina, 2 cucharadas por taza para una salsa mediana y 3 cucharadas por taza para una salsa espesa. Hay una discusión de por qué el roux más oscuro se espesa menos, por supuesto, pero no se intenta cuantificar ese efecto. Corriher continúa señalando otras variables: edad de la harina, contenido de proteína (la harina de proteína más alta se espesa menos) y otros ingredientes (sal, azúcar, ácido).

Quizás porque hay tantas variables que son difíciles de cuantificar y controlar, esta es una de esas áreas donde la mayoría de los cocineros confían en un poco de experiencia y mucha observación.

Caleb
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Estoy totalmente a favor de probar cosas, pero Rumtscho solicitó explícitamente razones reales. Su primera oración me confunde: no estoy seguro de por qué el hecho de que el roux oscuro sea diferente del roux blanco haría imposible medir cualquier cosa con roux oscuro. Podría, por ejemplo, espesar algo con 1:10 de roux blanco, luego hacer exactamente lo que dice, agregando gradualmente cantidades medidas de líquido hasta que tenga la misma consistencia, y luego lo sabría.
Cascabel
@Jefromi Quiero decir que sin una forma confiable de juzgar hasta qué punto se ha cocinado el roux, no se puede saber con precisión el grado en que se espesará. El ojo humano es muy bueno para comparar dos colores uno al lado del otro, pero no tan bueno para medir el color en sentido absoluto; lo que se ve "marrón medio" en diferentes días, en diferentes condiciones de iluminación, y especialmente para diferentes personas, variará mucho. Entonces, la proporción correcta podría ser 1: 7 un día y 1: 8 el siguiente. No estoy diciendo "solo pruébalo", sino más bien "acercarte sigilosamente al grosor que deseas, porque siempre puedes adelgazar más la salsa".
Caleb
Tal vez su primera oración hubiera sido mejor expresada "... porque no puede medir con precisión la oscuridad del roux". Y sí, entendí lo que querías decir al agregar gradualmente líquido ("solo pruébalo"), pero no es necesariamente útil si estás tratando de hacer una cantidad determinada de salsa, no usar una cantidad dada de roux.
Cascabel
@Jefromi He actualizado la primera oración, así como la mayor parte del segundo párrafo, mira lo que piensas. Mi objeción a "solo probarlo" es que suena casual, mientras que de lo que estoy hablando es bastante metódico. Una vez que haya hecho el roux, básicamente ha establecido el volumen final de salsa (a menos que haga lo que Sam Ley sugiere y tenga algo de roux adicional a mano). La textura deseada de la salsa suele ser más importante que la cantidad, así que adelgace hasta que esté satisfecho.
Caleb
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Pruebe aquí: https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Aunque esto no responde específicamente a la pregunta, sí incluye una tabla de colores comparativa para roux, que será de gran ayuda para obtener un poder espesante constante.

A partir de ahí, estaría tentado a hacer un lote de salsa como se sugirió anteriormente, usando una cantidad dada de roux en el color correcto y agregando stock para derivar una cantidad conocida de stock a roux. De este modo, da la proporción que usarás más tarde.

Una vez anotado, debería ser fácil deducir una proporción y reponer el resto de la salsa con un nuevo roux, y sabrá sus números para la próxima vez. :)

Matthew Bingham
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Tengo todo el libro en casa, pero no dice nada sobre la proporción. Sé que podría comprobarlo por mí mismo, pero esperaba aprenderlo de alguien que ya lo haya hecho, no hay necesidad de reinventar la rueda una vez por cocina.
rumtscho