Mi compañero de casa a menudo se las arregla para recoger carne reducida del supermercado local (Sainsbury's en el Reino Unido) cuando llega a casa.
Por lo general, es plateado, superior o pechuga de carne. Ocasionalmente es paletilla de cerdo.
Sin embargo, sin falta, mi carne termina "dura". Aquí está el procedimiento exacto que sigo para mi "asado" estándar:
- Saque la carne congelada del congelador alrededor de las 8-10 a.m.
- Prepare 2 cebollas, apio, zanahorias y medio bulbo de ajo. Tíralos en mi asadera.
- Sazone la unión con sal y pimienta, vierta sobre ella aceite de oliva virgen extra, dore en una sartén.
- Cocine a 20 ° C menos que las temperaturas sugeridas para los tiempos sugeridos según mi libro MasterChef, específicamente para ese corte de carne. Por ejemplo, la pechuga de esta noche era de 900 g. La cociné a 160 ° C durante 1 h 30 m.
- Descansa durante 10-15m mientras preparo la salsa y termino las papas en otra sartén.
Lo cocino a 20 grados menos porque es un horno de ventilador.
¿Alguien puede explicar los factores que afectan la dureza de la carne? ¿No estoy quemando correctamente? ¿Es la carne propensa a ser dura porque no es fresca (cosas reducidas)? ¿No se descongela el tiempo suficiente?
Gracias por adelantado,
Respuestas:
La carne es dura por dos razones:
1- Una abundancia de tejido conectivo.
2- Cuando se cocina demasiado.
En su caso, diría que probablemente tenga ambos problemas. La carne barata es carne dura. Es de animales más viejos o grupos musculares bien trabajados. Esto significa que ha sido fortificado con una gran cantidad de tejido conectivo adicional. También significa que tiene mucho sabor.
La solución al # 1 es una cocción lenta y húmeda que derretirá ese tejido conectivo en una gelatina deliciosa. Estofar es la forma normal de hacer esto. Cuando la carne se calienta demasiado, incluso si el tejido conectivo se ha derretido cuidadosamente, las proteínas de la carne se amontonan y se endurecen, lo que da como resultado # 2, una comida seca y desagradable.
Estás comprando carne dura y la estás cocinando relativamente rápido sin termómetro. No tiene suficiente tiempo o humedad para derretir el colágeno y no puede estar seguro de que no ha cocinado demasiado la carne porque no conoce la temperatura. Usar el tiempo no funciona porque los trozos de carne tienen formas irregulares, por lo que no puede saber cuánto tiempo tardará en penetrar el calor.
Cómprate un termómetro de sonda para evitar el n. ° 2. Para el n. ° 1 busque recetas de carne asada. Algunos se hacen fácilmente en ollas de cocción lenta, otros usan una carpa de papel de aluminio sellado sobre la carne para sellar la humedad. Planee que tome mucho más tiempo que sus 1.5 horas. Son típicas 3-6 horas para producir un asado de olla realmente suculento.
La abrasión es solo por sabor y no desempeñará un papel en la fusión del colágeno o la cocción del interior de la carne.
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Solo como un aviso para cualquiera que lea esto;
Cociné una junta de pechuga de 1.3Kg a 140 grados Celsius (horno de abanico) durante 3 horas.
Fue absolutamente hermoso . Oferta; cosas que se derriten en la boca.
Por lo tanto, para cualquiera que busque cocinar pechuga o platillo, inténtelo. Lorraine Pascale tiene una excelente receta en este libro.
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Puede que me falte algo por completo aquí, pero cada vez que uso pechuga lo uso como parte de un asado lento o una cacerola. No es un corte particularmente tierno, pero cuando se cocina adecuadamente, los resultados pueden ser asombrosos, los cortes más baratos no se pueden usar como los más caros, pero cuando se cocinan adecuadamente tienen un rico y profundo sabor que me hace la boca agua.
Lo cocinaría como lo has hecho, pero solo durante mucho tiempo, digamos 4 horas, y luego subiría el horno a 200 C durante media hora para que quede crujiente. Aquí hay una receta del buen viejo Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .
Si no tiene tiempo para asar lentamente, compre un corte más caro con menos frecuencia o podría probar algunos despojos que son baratos como papas fritas pero deliciosos.
¡Espero que esto ayude!
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Además de las otras excelentes respuestas, también es muy importante asegurarse de que esté completamente descongelado por dentro. Una vez cometí el error de no descongelar la carne por completo, suponiendo que estaría bien, ya que estaría sentado durante 6 horas en una olla de cocción lenta, pero salió duro y terminó sabiendo que estaba demasiado cocido, aunque sé que he cociné esa receta durante 8 horas antes (más tiempo tampoco ayudó, permaneció igual)
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Pechuga tiene mucho tejido conectivo. MUCHO. Si un corte como pechuga (o mandril, o paleta de cerdo) es duro, es porque está poco cocido. El tiempo / temperatura en una receta es más una guía. Tendrás que usar señales táctiles para determinar si tu carne está lista o no. Debería poder deslizar un tenedor a través de su pecho con poca resistencia. Si no puedes, sigue cocinándolo.
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El truco para mí ha sido dejar que la carne se enfríe en el refrigerador y luego calentarla por segunda vez. La fase de cocción inicial convierte el tejido conectivo en colágeno, pero necesita disolverse en gelatina para evitar que el asado sea duro. Dejar que el colágeno se enfríe primero hace que este segundo paso sea más fácil y rápido
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La cocción lenta a bajas temperaturas es un método para hacer que la carne se ablande suavemente con el tenedor. Obtenga una olla de barro / olla de cocción lenta de tamaño mediano a grande. Me parece que las ollas de barro de menor tamaño funcionan a una temperatura demasiado alta, pero las más grandes tienen una buena temperatura baja sólida. Lanzo un asado de siete huesos en mi olla de barro y espero esperar 6 horas hasta que esté tierno. ¡También abundan las buenas recetas de asado de olla de barro! ¡Que te diviertas!
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Intente cocinar su carne, en la marca de gas 4, durante 4 a 5 horas, puede que le resulte encantadora y tierna. la carne de cocción lenta es mejor
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Si tiene carne dura y no tiene todo el día para cocinarla, use una olla a presión. ¡Después de una hora más o menos, casi cualquier cosa se presentará!
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Parte superior 1 kg Lleve la carne a temperatura ambiente Cubra con grasa de ganso Sazone bien
Cocine por 1 hora 5 minutos Primeros 20 minutos a 220c 45 minutos a 180c Asado perfecto cada vez
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El truco para cocinar un cocinero duro de carne es asegurarse de que el corte esté seco (séquelo bien con una toalla de papel) para no cocinar el corte por mucho tiempo. Por lo general, arrojo la carne a la parrilla a rara / medianamente rara, cuando está más tierna.
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