¿Por qué freír cebollas sin aceite y luego agregar aceite?

En varias recetas que he visto últimamente, las instrucciones son saltear las cebollas y el ajo sin aceite durante unos minutos, y luego agregar aceite y continuar hasta que estén dorados. Si es de alguna ayuda, estas son recetas tradicionales etíopes.

Sé que los dos procesos son diferentes, debido a la transferencia de calor por el aceite y la reacción de Maillard, etc. ¿Cuál podría ser la razón para comenzar sin aceite y luego agregarlo?

De acuerdo con Wikipedia ,

La preparación de un wat comienza con cebollas picadas cocidas a fuego lento, sin grasa ni aceite, en una sartén o olla seca hasta que se haya eliminado gran parte de su humedad. Luego se agrega grasa (generalmente niter kibbeh), a menudo en cantidades que pueden parecer excesivas para los estándares occidentales modernos, y las cebollas y otros aromáticos se saltean antes de agregar otros ingredientes. Este método hace que las cebollas se rompan y espesen el guiso.