¿Puedes hacer tu propio ajo negro?

He visto ajo negro, ajo fermentado con un sabor complejo, utilizado varias veces en programas de cocina de televisión, pero nunca lo he probado. La descripción del sabor es intrigante. ¿Es posible fermentar el ajo y hacer su propio ajo negro? Cual es el proceso

Absolutamente puedes hacer tu propio ajo negro. Todo lo que se requiere es tener el ajo en un recipiente vagamente hermético (preferiblemente envuelto o contenido individualmente) durante 30 días a 140 ° -155 ° F. Mi método, cubierto en mi blog , es poner el ajo en frascos de albañil en mi horno de ajo negro calentado con bombilla , que se puede hacer por alrededor de $ 30 y puede fermentar 12 bombillas fácilmente por alrededor de $ 4 de electricidad durante 40 días. Con el costo del ajo, el pegamento, el papel de aluminio y los tarros de cristal, el horno con una receta es menos costoso que un pedido equivalente en línea.

Los primeros 30 días, los frascos se mantienen sellados en los frascos de albañil, para permitir que el ajo fermente adecuadamente. Después de 30 días, se quitan las tapas y el calor en la caja deshidrata el ajo, dejando una cabeza seca con dientes negros arrugados dentro. El sabor recuerda al vinagre balsámico y la salsa de soja, pero sin la acidez del vinagre o la salinidad de la salsa de soja. El diseño del horno es fácilmente factible para cualquier persona de cualquier nivel de habilidad de bricolaje con acceso a una ferretería y una Academia (donde venden el enfriador Huskee que uso por $ 25).

Como chef que ha estudiado el ajo negro durante varios años, incluida la visita a China y un fabricante en Austin para ver cómo las grandes fábricas lo hacen ... la respuesta es sí, puede hacerlo, pero no será nada como el verdadero ajo negro fino en de todas formas.

Es por eso que incluso los chefs en restaurantes, como yo, piden su ajo negro en lugar de hacerlo. Es como decir que puedes hacer caviar cortando cualquier pez viejo que tenga huevos. Puede verse igual, pero el sabor de la textura no se parece en nada a lo bueno.

¿Por qué? Los pasos que no se pueden hacer en casa. El primer día de hacer ajo negro requiere que se cueza al vapor todo el día. Esta es la única forma de liberar el amargor del ajo normal, un componente principal en el buen ajo negro. Entonces NO puede simplemente cocinar ajo negro a fuego lento durante 30 días como algunos creen. Debe alternarse en temperatura, humedad y más vapor e idealmente durante 40 días seguidos.

Me he acercado a hacer ajo negro fino en un proceso de crear mi propia maquinaria para imitar los enormes procesos por lotes que he visto en China y en un fabricante de ajo negro en Austin, pero aún así pido mi ajo negro porque el ajo negro realmente fino es excepcional y muy fino el ajo negro casero siempre es promedio a malo

Puedes hacer ajo negro poniéndolo 10 días en una olla arrocera, a fuego lento, y dejándolo colgado en una bolsa de algodón durante 10 días. Mi abuela es coreana, y esta es la forma en que hace ajo negro.

Quiero compartir cómo hacer este maravilloso ajo negro fermentado en casa.

1. Compre 15-20 bulbos de ajo orgánico (usé ajo orgánico de California).
2. En una olla arrocera eléctrica que tenga una configuración de cocción y calentamiento para 10 tazas, coloque la vaporera de verduras en el fondo de la olla arrocera. Coloque el ajo alrededor de 15-20 bulbos en posición vertical en la olla arrocera.
3. Rocíe el ajo con cerveza de barril (usé cerveza japonesa Asahi) ligeramente.
4. Cerró la tapa y enchufe la olla arrocera, póngala a calentar. Recomiendo mantener la olla arrocera afuera. Huele muy fuerte. Mantuve el mío en la terraza debajo de la mesa del patio para mantener la nieve y la lluvia.
5. Déjalo solo por 14 días. NO ABRIR ANTES DE 14 DÍAS.
6. Saque el ajo y colóquelo en una bandeja y déjelo secar durante 14 días en un lugar fresco y oscuro. Sequé la mía en el garaje.
7. Ponga el ajo en una bolsa ziplock y guárdelo en el refrigerador.
8. Pelar una bombilla a la vez.

Es una tendencia a obtener mejores resultados en la fermentación del ajo negro usando ajo de cuello duro en lugar de cuello suave. Sí, lo sé, lo que en el mundo es un cuello. Bueno, es el tallo que brota de la ventilación de la bombilla. El ajo cultivado en la región de Namhae en Corea parece ser uno de los más adecuados, o al menos el que muestra los mejores resultados.

Una olla arrocera a baja temperatura sería una forma factible de fermentar el ajo en casa. No creo que sea necesario fermentar el ajo durante los 40 días completos, pero tampoco encuentro ninguna información sobre cómo cambia el ajo día a día.

Parece que tendrás que experimentar un poco.

Mi esposa es coreana y acaba de hacer un lote de ajo negro. Peló 10 bulbos, los colocó en una olla arrocera y los cocinó a temperatura alta durante nueve (9) días. Sin abrir la olla, desenchúfela y déjela durante 11 días. Luego abra, drene y pele lo antes posible. Son tan dulces como puedes conseguir.

Nunca he intentado esto, pero aquí hay una referencia de Internet: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html

Si eso es correcto, no parece práctico hacerlo en casa. Tienes que mantenerlo a 140F por 40 días.