¿Por qué las salsas se espesan a medida que se enfrían?

¿Por qué las salsas se espesan a medida que se enfrían? Esto sucede para cosas como pudines, salsas blancas, gelatina y salsa.

Miré un poco a mi alrededor y tal vez la razón es diferente para cada una de esas cosas diferentes. Para algunos de ellos tiene sentido que la grasa se vuelva menos viscosa a medida que se enfría y tal vez eso sea lo mismo para el geletin. Pero eso realmente no tiene sentido para la salsa blanca porque pensé que lo que la hace espesa para la salsa blanca es el gluten. ¿Alguien sabe una razón científica general?

A medida que se enfrían, muchas proteínas pasan de ser largas, flexibles y sin enredarse a ser cortas, rígidas y enredadas. Para todos ellos, el engrosamiento básico se debe a la estructura de la proteína. Las proteínas en cuestión son

• pudines - albúmina (huevo) (Nota: el huevo es complicado y puede enredarse a muchas temperaturas, por ejemplo, souffles, merengues)
• salsas blancas, salsa - gluten (harina)
• gelatina - gelatina (de una variedad de fuentes, puede ser animal o vegetal)

Procesos de proteínas similares también explican los diversos niveles de cocción de la carne (raro, medio raro, medio, etc.) y las diversas formas de cocinar los huevos.

No olvide que los almidones también se suman al proceso de espesamiento, no solo proteínas. Esta es la razón por la cual el almidón de maíz puro se espesa tan bien, o por qué puede espesar una sopa con papas. Un mejor ejemplo químicamente es que hay menos energía moviéndolos.