¿Porque le da al cocinero un pretexto para tomar un trago? :)
Benjol
Respuestas:
23
Primero, el alcohol no se quema. Teníamos una tabla sobre el porcentaje de alcohol que quedaba después de un período de cocción, y especialmente en algo cocinado tan corto como una salsa de pasta, queda una cantidad sustancial. Para una discusión más larga, vea Cocinar el alcohol .
Segundo, el alcohol es un gran solvente. Puede lixiviar aromáticos de especias y hierbas que no saldrían solo con agua. Hay una buena razón por la cual los extractos y esencias se hacen con alcohol. Si bien un extracto realmente bueno necesita mucho tiempo, incluso el corto tiempo de cocción será suficiente para que el alcohol marque la diferencia.
Tercero, puede estabilizar tu salsa. La crema es una emulsión de grasa en agua y no es terriblemente estable, especialmente si hay algo de ácido presente. El alcohol disuelve tanto la grasa como el agua, por lo que evitará que la crema se separe.
Cuarto, tal vez encontraste una receta no tan buena. El vodka ayudará con los primeros tres puntos, pero rara vez es una buena opción para cocinar, porque casi siempre hay otro alcohol que logrará lo mismo e introducirá un buen sabor que armoniza con los ingredientes restantes. Para las salsas de pasta, este tiende a ser un buen brandy, pero depende de qué más tenga en la salsa. Y debido a que incluso el vodka dejará un sabor a alcohol al final, es difícil argumentar que se puede usar donde el sabor debe mantenerse sin cambios.
Supongo que el OP tiene una salsa de vodka en mente, por lo que no es solo una receta deficiente.
Matt Ball
3
Supongo que algo de esto podría explicar por qué he visto algunas recetas de salsa de tomate (no salsas de crema de tomate) que piden que se agregue un poco de vino tinto, o ¿el vino tinto realmente se agrega principalmente por su sabor?
FrustratedWithFormsDesigner
He usado alcohol octal en enfriadores de aire acondicionado de bromuro de litio para romper la tensión superficial del agua dentro de la unidad, mejorando la transferencia de calor, por lo tanto entiendo la segunda explicación.
Bill leve
Todavía no probaría una salsa de tomate octanol :) Parece que algunos comerciantes de reactivos tienen octanol de grado alimenticio (¡¡¡probablemente no significa "comestible" !!!) sin embargo ... no hay esperanzas sobre el bromuro de litio :)
rackandboneman
5
El vodka saca algunos sabores de los tomates que no se pueden liberar con agua o grasa. Actúa como un disolvente para aportar un perfil diferente al plato. Se recomienda el vodka porque generalmente agrega menos otro sabor que otros productos alcohólicos. Si no desea agregar ningún otro sabor, use un producto de alcohol puro como Everclear o alcohol ilegal.
El vodka puede tener un sabor. En América y Europa, el vodka producido en masa está altamente filtrado para eliminar cualquier impureza que pueda darle sabor. Esto es ideal si va a usar el vodka en un cóctel o tal, donde los sabores no son deseados.
Sin embargo, en las zonas tradicionales de vodka de Europa del Este y Rusia, la bebida se prepara sin filtrar. Por lo tanto, el vodka de estas regiones impartirá un sabor cuando se agregue a su salsa. ¿Es posible que la receta que está siguiendo tenga un origen de Europa del Este?
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Primero, el alcohol no se quema. Teníamos una tabla sobre el porcentaje de alcohol que quedaba después de un período de cocción, y especialmente en algo cocinado tan corto como una salsa de pasta, queda una cantidad sustancial. Para una discusión más larga, vea Cocinar el alcohol .
Segundo, el alcohol es un gran solvente. Puede lixiviar aromáticos de especias y hierbas que no saldrían solo con agua. Hay una buena razón por la cual los extractos y esencias se hacen con alcohol. Si bien un extracto realmente bueno necesita mucho tiempo, incluso el corto tiempo de cocción será suficiente para que el alcohol marque la diferencia.
Tercero, puede estabilizar tu salsa. La crema es una emulsión de grasa en agua y no es terriblemente estable, especialmente si hay algo de ácido presente. El alcohol disuelve tanto la grasa como el agua, por lo que evitará que la crema se separe.
Cuarto, tal vez encontraste una receta no tan buena. El vodka ayudará con los primeros tres puntos, pero rara vez es una buena opción para cocinar, porque casi siempre hay otro alcohol que logrará lo mismo e introducirá un buen sabor que armoniza con los ingredientes restantes. Para las salsas de pasta, este tiende a ser un buen brandy, pero depende de qué más tenga en la salsa. Y debido a que incluso el vodka dejará un sabor a alcohol al final, es difícil argumentar que se puede usar donde el sabor debe mantenerse sin cambios.
fuente
El vodka saca algunos sabores de los tomates que no se pueden liberar con agua o grasa. Actúa como un disolvente para aportar un perfil diferente al plato. Se recomienda el vodka porque generalmente agrega menos otro sabor que otros productos alcohólicos. Si no desea agregar ningún otro sabor, use un producto de alcohol puro como Everclear o alcohol ilegal.
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El vodka puede tener un sabor. En América y Europa, el vodka producido en masa está altamente filtrado para eliminar cualquier impureza que pueda darle sabor. Esto es ideal si va a usar el vodka en un cóctel o tal, donde los sabores no son deseados.
Sin embargo, en las zonas tradicionales de vodka de Europa del Este y Rusia, la bebida se prepara sin filtrar. Por lo tanto, el vodka de estas regiones impartirá un sabor cuando se agregue a su salsa. ¿Es posible que la receta que está siguiendo tenga un origen de Europa del Este?
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