He estado usando una receta de paella en línea que le indica que sude algunas cebollas durante 5 minutos, luego agregue ajo durante unos minutos, seguido de las verduras, los tomates, el arroz y el caldo.
¿Hay alguna razón por la cual las cebollas deben agregarse y freirse primero (y antes que el ajo)? ¿Afecta el sabor en absoluto?
La receta era paella de azafrán y mariscos
Respuestas:
No es tanto el sabor como la textura. Si no se han salteado primero, las cebollas permanecen relativamente crujientes durante el resto de la cocción. Lo mismo ocurre con el ajo, pero por lo general lo cortarías en trozos mucho más pequeños para que no se demore tanto en ablandarse, por lo tanto, primero debes quitar la cebolla y agregar el ajo un poco más tarde.
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Cuando prepara las cebollas primero saca los azúcares de la cebolla caramelizándola cuidadosamente. Lo mismo con el ajo, pero necesita menos calor (y, por lo tanto, se agrega después de las cebollas). Si lo pones con las otras verduras, la cebolla estará cocida. Seguirá siendo dulce, pero no caramelizado.
Este método no es especialmente para la paella, se usa en innumerables recetas.
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Bueno, yo también soy español y nunca he usado cebollas para cocinar paella ni he comido una con ella.
La cuestión de freír cebollas no es solo el cambio de textura sino el azúcar y los jugos que libera, lo que hace que la grasa donde la fríes tenga un sabor más "dulce".
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Si no fríes el ajo, puede tener un sabor acre muy amargo. Freírlo ayuda a endulzar el sabor.
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Si la receta requiere cebollas, entonces no es paella. Una verdadera paella española nunca contiene cebolla. La razón dada es que la cebolla hará que el arroz pase el punto deseado de cocido. Personalmente, no lo creo, ya que otras verduras pueden formar parte de una paella (como los pimientos).
De todos modos, la respuesta de Vicky es correcta, desea que las cebollas (o pimientos) estén crujientes y por eso deben agregarse primero.
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