¿Por qué necesita freír cebollas y ajo antes de agregar otros ingredientes a un plato?

12

He estado usando una receta de paella en línea que le indica que sude algunas cebollas durante 5 minutos, luego agregue ajo durante unos minutos, seguido de las verduras, los tomates, el arroz y el caldo.

¿Hay alguna razón por la cual las cebollas deben agregarse y freirse primero (y antes que el ajo)? ¿Afecta el sabor en absoluto?

La receta era paella de azafrán y mariscos

Chris S
fuente
1
La receta que usaste es un chiste malo. Combina el azafrán tan caro (kashmiri, ¿por qué no español?) Con otros ingredientes de sabor más prominentes. Pimentón en lugar de pimentón y tomates, además de agregar cebollas ...
BaffledCook
@BaffledCook, el pimentón es pimentón. Me preocuparía más que agregue el arroz demasiado pronto.
Peter Taylor
@Peter, el pimentón es húngaro, el pimentón es español. Pimentón de la Vera es una región protegida. Es similar, pero no igual.
BaffledCook

Respuestas:

12

No es tanto el sabor como la textura. Si no se han salteado primero, las cebollas permanecen relativamente crujientes durante el resto de la cocción. Lo mismo ocurre con el ajo, pero por lo general lo cortarías en trozos mucho más pequeños para que no se demore tanto en ablandarse, por lo tanto, primero debes quitar la cebolla y agregar el ajo un poco más tarde.

Vicky
fuente
44
Solo una nota al margen: si pones el ajo desde el principio, podría quemarse, dejando un sabor amargo en tu plato.
Mien
10

Cuando prepara las cebollas primero saca los azúcares de la cebolla caramelizándola cuidadosamente. Lo mismo con el ajo, pero necesita menos calor (y, por lo tanto, se agrega después de las cebollas). Si lo pones con las otras verduras, la cebolla estará cocida. Seguirá siendo dulce, pero no caramelizado.

Este método no es especialmente para la paella, se usa en innumerables recetas.

daramarak
fuente
66
Si la receta requiere sudoración durante 5 minutos, no vas a desarrollar el azúcar. En otras recetas, tal vez, pero no en esta. Vicky obtuvo la respuesta correcta en este caso particular, ya que el ácido de los tomates evitará que las cebollas se ablanden. (aunque, como señalan muchas otras personas, sería más tradicional dejar de lado la cebolla por completo)
Joe
Buen punto, necesitaría más tiempo o más calor para caramelizar el azúcar. No vi el tiempo allí.
daramarak
4

Bueno, yo también soy español y nunca he usado cebollas para cocinar paella ni he comido una con ella.

La cuestión de freír cebollas no es solo el cambio de textura sino el azúcar y los jugos que libera, lo que hace que la grasa donde la fríes tenga un sabor más "dulce".

minas
fuente
¿Podría indicarme un sitio que tenga una receta auténtica de paella? El que he vinculado es bastante soso
Chris S
Esta es buena: translate.google.es/… . Siéntase libre de enviarme un mensaje, ya que está traducido por Google
minas el
1

Si no fríes el ajo, puede tener un sabor acre muy amargo. Freírlo ayuda a endulzar el sabor.

Zúrico
fuente
Sin embargo, ¿la cocción posterior tampoco endulza el sabor?
Cascabel
0

Si la receta requiere cebollas, entonces no es paella. Una verdadera paella española nunca contiene cebolla. La razón dada es que la cebolla hará que el arroz pase el punto deseado de cocido. Personalmente, no lo creo, ya que otras verduras pueden formar parte de una paella (como los pimientos).

De todos modos, la respuesta de Vicky es correcta, desea que las cebollas (o pimientos) estén crujientes y por eso deben agregarse primero.

BaffledCook
fuente
3
No, usted no quiere que las cebollas estén crujientes, es por eso que a freír en un primer momento ...
nico
@ChrisS, ¿cuál es el punto de agregar azafrán (muy caro) al tomate (muy sabroso)? Esta es probablemente la peor receta de 'paella' que existe. Si vas a usar azafrán, haz que cuente.
BaffledCook
3
@BaffledCook: te das cuenta de que la receta tiene azafrán, tomates y pimentón, ¿verdad?
Joe
2
@BaffledCook, aquí en Valencia (que es el hogar de la paella), el azafrán es menos costoso. Sin embargo, algunas personas todavía usan solo colorantes alimentarios, y la mayoría de las personas que usan azafrán también usan colorantes. También usarán pimentón barato, no pimentón de la Vera y romero. Se supone que es un sabor complejo. (Nota adicional: para resaltar el sabor del azafrán, se remoja en vino blanco durante 20 minutos antes de agregarlo).
Peter Taylor