Mezclas de muffins demasiado agitadas

En las recetas de magdalenas, las instrucciones a menudo dicen que agite la mezcla hasta que "se combine".

¿Por qué agitar demasiado la mezcla de panecillos resulta en panecillos duros? ¿Y cómo sabes si agitaste demasiado?

La forma más fácil de saber si ha agitado demasiado los muffins, panes rápidos o pasteles es la textura cuando se hornea.

Correcto, y todo es parejo. Si se agita demasiado, tendrá una serie de burbujas más grandes en el pastel, llamadas 'túneles', donde parece que los gusanos se han enterrado en su pastel o panecillo.

La agitación desarrolla gluten, que es esencial para atrapar burbujas en la mayoría de los panes de levadura, y para darle un poco de masticación, pero no es algo que desee en un pan rápido típico. (magdalenas, pastel, etc.)

La razón principal detrás del reclamo es que las magdalenas no quieren la formación de gluten. El gluten en un producto químico con levadura, como un panecillo, lo haría difícil, en lugar de ligero, ya que las cadenas de proteínas son muy resistentes. Las estructuras resistentes que se desean en el pan crujiente son un problema para las magdalenas y otros productos químicos fermentados.

El gluten se forma cuando la masa está muy mezclada o amasada, o cuando la masa permanece húmeda durante un largo período de tiempo. Evitar mezclarlo demasiado es una forma de prevenir la formación de gluten.

Una gran cantidad de mezcla también puede hacer que la levadura química (polvo de hornear) se desinfle. El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, que liberará CO2 cuando esté en contacto con un ácido y una sal ácida, como la crema de tártaro (u otros). Son inertes cuando están secos, pero cuando el agua los golpea, el ácido se activa y comienza a burbujear el refresco. Sin embargo, esta reacción no tarda mucho en quedarse sin vapor, por lo que demasiada mezcla puede reventar o sacudir las preciosas burbujas.

Lo que parece estar sujeto a alguna superstición es la forma exacta de obtener la cantidad "correcta" de mezcla. Algunas personas dicen, "solo diez revoluciones" u otros pequeños trucos, pero el punto es que solo desea integrar los ingredientes juntos, y nada más, y agregar el líquido a los ingredientes secos tan cerca del momento real de horneado como práctico. Los grumos secos en la masa están bien: se hidratarán rápidamente al calor del horno.

La primera afirmación es verdadera y científicamente correcta. Si mezcla en exceso una masa para muffins, de hecho, cualquier masa o masa que contenga harina, se volverá "dura" o "más gruesa". Esto se debe a que en la harina (obviamente no harina sin gluten) hay moléculas de gluten (un tipo de proteína, cuando se trabaja la masa / masa, el gluten se convierte en hebras y enlaces cruzados microscópicos creando una textura masticable. También creará una textura más densa ya que los leudantes químicos (es decir, bicarbonato de sodio) no pueden elevarse tan bien en la masa más dura. Algunas harinas tienen un mayor contenido de gluten, las harinas de pastelería tienen un menor contenido de gluten para productos horneados más tiernos como pasteles y pasteles, las harinas de pan se producen a partir de trigos duros. Y tienen un mayor contenido de gluten y crean productos masticables y más espesos. Estos enlaces entran en más detalles:

En cuanto a dejar la masa grumosa, también he escuchado esto, sin embargo, solo que parece grumosa, no con bolsas de harina seca. No recomendaría esto, ya que esto puede resultar en un panecillo con bolsas de harina cruda, simplemente harina horrible. Dejar la harina grumosa pero humedecida está bien, ya que significa que el almidón en la harina tiene humedad para absorber, mientras que si se mezcla mal, la humedad no puede alcanzar toda la harina y permanece cruda. No tengo un enlace para que esto lo respalde desafortunadamente después de buscarlo, sin embargo, he dado una opinión desde mi experiencia.

Porque has trabajado demasiado el gluten en la mezcla. La misma razón por la que descansa una masa de pastelería o pizza antes de extenderla.

Mi experiencia sugiere que puedes mezclar una masa de pastel o un brownie todo lo que quieras, hasta que estés satisfecho de que todos los ingredientes se mezclan bien. El único truco es no batir la masa o mezclarla demasiado rápido. Sé amable y tu levadura funcionará exactamente como debería.