Mezclas de muffins demasiado agitadas

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En las recetas de magdalenas, las instrucciones a menudo dicen que agite la mezcla hasta que "se combine".

¿Por qué agitar demasiado la mezcla de panecillos resulta en panecillos duros? ¿Y cómo sabes si agitaste demasiado?

zachary
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Aronut, pero no quiero que @Sam pierda 15 puntos como resultado de la fusión :)
Aquarius_Girl
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@AnishaKaul Fusioné la pregunta, estoy seguro de que Sam obtendrá puntos de otras preguntas y respuestas, lo está haciendo muy bien. Acaba de recibir 10 p de mi voto a favor.
rumtscho
@rumtscho Creo que la respuesta de Sam es mejor que la que se acepta aquí. Podrías haber fusionado este hilo con el mío. De todos modos, es la llamada del mod.
Aquarius_Girl

Respuestas:

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La forma más fácil de saber si ha agitado demasiado los muffins, panes rápidos o pasteles es la textura cuando se hornea.

Correcto, y todo es parejo. Si se agita demasiado, tendrá una serie de burbujas más grandes en el pastel, llamadas 'túneles', donde parece que los gusanos se han enterrado en su pastel o panecillo.

La agitación desarrolla gluten, que es esencial para atrapar burbujas en la mayoría de los panes de levadura, y para darle un poco de masticación, pero no es algo que desee en un pan rápido típico. (magdalenas, pastel, etc.)

Joe
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Y para ampliar esto, la razón por la cual el túnel ocurre con el gluten sobredesarrollado es que las burbujas de dióxido de carbono generadas por el proceso ascendente están atrapadas por una red de gluten demasiado fuerte. Una matriz más débil permite que parte del CO2 salga del panecillo mientras se hornea y se distribuye de manera más uniforme.
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La razón principal detrás del reclamo es que las magdalenas no quieren la formación de gluten. El gluten en un producto químico con levadura, como un panecillo, lo haría difícil, en lugar de ligero, ya que las cadenas de proteínas son muy resistentes. Las estructuras resistentes que se desean en el pan crujiente son un problema para las magdalenas y otros productos químicos fermentados.

El gluten se forma cuando la masa está muy mezclada o amasada, o cuando la masa permanece húmeda durante un largo período de tiempo. Evitar mezclarlo demasiado es una forma de prevenir la formación de gluten.

Una gran cantidad de mezcla también puede hacer que la levadura química (polvo de hornear) se desinfle. El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, que liberará CO2 cuando esté en contacto con un ácido y una sal ácida, como la crema de tártaro (u otros). Son inertes cuando están secos, pero cuando el agua los golpea, el ácido se activa y comienza a burbujear el refresco. Sin embargo, esta reacción no tarda mucho en quedarse sin vapor, por lo que demasiada mezcla puede reventar o sacudir las preciosas burbujas.

Lo que parece estar sujeto a alguna superstición es la forma exacta de obtener la cantidad "correcta" de mezcla. Algunas personas dicen, "solo diez revoluciones" u otros pequeños trucos, pero el punto es que solo desea integrar los ingredientes juntos, y nada más, y agregar el líquido a los ingredientes secos tan cerca del momento real de horneado como práctico. Los grumos secos en la masa están bien: se hidratarán rápidamente al calor del horno.

Sam Ley
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hermosa y muy útil respuesta, Sam. muchas gracias. :)
Aquarius_Girl
Sam, si mezclo la masa fina pero "rápidamente" en cuestión de segundos, hará que el trabajo? Quiero decir, ¿es el problema del "tiempo"? o el problema es "malla fina" independientemente del tiempo?
Aquarius_Girl
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Ambas cuestiones son importantes, no creo que pueda decir cuál es un problema mayor. Sé que tengo éxito cuando mezclo justo antes de colocar en las sartenes, y no mezclo mucho. La parte difícil es que las palabras no hacen un buen trabajo al explicar cosas como la textura. Para eso, las imágenes son mejores, y la experiencia es aún mejor. Echa un vistazo a este episodio de Good Eats - Muffin Method Man (que es un excelente programa para aprender técnicas de cocina) que cubre la preparación de muffins: Parte 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Parte 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).
Sam Ley
Gracias Sam, eso fue útil. Lo mezcló 13 veces en total con una cuchara grande. :) Lo intentaré y volveré a publicar pronto. :)
Aquarius_Girl
Solo para agregar, si se exagera lo que generalmente sucederá, terminará con cavidades masivas dentro del panecillo debido a la formación de gluten, rodeado de una masa más dura. Si agita adecuadamente, tendrá muchas pequeñas cavidades pequeñas que tendrán una estructura agradable y tierna cuando muerda.
Mateo
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La primera afirmación es verdadera y científicamente correcta. Si mezcla en exceso una masa para muffins, de hecho, cualquier masa o masa que contenga harina, se volverá "dura" o "más gruesa". Esto se debe a que en la harina (obviamente no harina sin gluten) hay moléculas de gluten (un tipo de proteína, cuando se trabaja la masa / masa, el gluten se convierte en hebras y enlaces cruzados microscópicos creando una textura masticable. También creará una textura más densa ya que los leudantes químicos (es decir, bicarbonato de sodio) no pueden elevarse tan bien en la masa más dura. Algunas harinas tienen un mayor contenido de gluten, las harinas de pastelería tienen un menor contenido de gluten para productos horneados más tiernos como pasteles y pasteles, las harinas de pan se producen a partir de trigos duros. Y tienen un mayor contenido de gluten y crean productos masticables y más espesos. Estos enlaces entran en más detalles:

En cuanto a dejar la masa grumosa, también he escuchado esto, sin embargo, solo que parece grumosa, no con bolsas de harina seca. No recomendaría esto, ya que esto puede resultar en un panecillo con bolsas de harina cruda, simplemente harina horrible. Dejar la harina grumosa pero humedecida está bien, ya que significa que el almidón en la harina tiene humedad para absorber, mientras que si se mezcla mal, la humedad no puede alcanzar toda la harina y permanece cruda. No tengo un enlace para que esto lo respalde desafortunadamente después de buscarlo, sin embargo, he dado una opinión desde mi experiencia.

Sebiddychef
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Gracias, veré qué es un gluten y qué harinas lo contienen.
Aquarius_Girl
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Todas las harinas de trigo tienen gluten, y la mayoría de las especies relacionadas como la cebada y el centeno. El gluten se forma a partir de dos proteínas que se producen naturalmente en el grano, la gliadina y la glutelina . La humedad y el movimiento hacen que estas proteínas se combinen y se unan en hebras largas y resistentes. A veces esto es bueno para su comida (buenos panes masticables y pastas), y a veces es un problema (como en sus magdalenas). La mayoría de los procesos e ingredientes para hornear se trata de crear, inhibir o aprovechar el gluten. Lea más aquí: en.wikipedia.org/wiki/Gluten
Sam Ley
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Porque has trabajado demasiado el gluten en la mezcla. La misma razón por la que descansa una masa de pastelería o pizza antes de extenderla.

Quog
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Ampliando esto ... la combinación de gluten ocurre a medida que mueve la mezcla. Amasar, revolver, rodar, cualquier cosa que mueva la mezcla provoca la combinación de gluten. Cuanto más trabajes la masa, más cosechadoras y más apretada se agrupa . Para las magdalenas, desea un poco de gluten (para mantenerlo unido), pero no quiere que esté bien unido. Agitar hasta que casi todo esté mojado es lo que hago. Los bultos están bien . Funciona para mi.
sysadmin1138
Creo que las respuestas detalladas (con razones) son mejores que las respuestas.
Aquarius_Girl
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Mi experiencia sugiere que puedes mezclar una masa de pastel o un brownie todo lo que quieras, hasta que estés satisfecho de que todos los ingredientes se mezclan bien. El único truco es no batir la masa o mezclarla demasiado rápido. Sé amable y tu levadura funcionará exactamente como debería.

annie
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Esto simplemente no es correcto para panes rápidos; Una mezcla adicional desarrollará gluten y creará una textura dura o gomosa. Incluso los pasteles estándar o los pasteles de brownie eventualmente se verán afectados, aunque la grasa y la forma en que se combinan inhiben el proceso.
SAJ14SAJ