¿Qué "hace" el gluten al hornear?

Vi muchas preguntas con respecto a la conversión de recetas para hornear a sin gluten, y parece que no es un proceso fácil. Pero ninguna de las preguntas que encontré me ayudó a comprender qué es lo que el gluten realmente "hace" al hornear.

El trasfondo de esta pregunta es que tengo amigos que visitan en octubre, uno de ellos es celíaco y hay algunas recetas para hornear que me gustaría probar mientras están aquí. Saber lo que el gluten realmente "hace" me ayudaría a evaluar si vale la pena intentar convertir las recetas ...

Entré en algunos detalles con esto en mi respuesta a ¿Cuáles son los factores que afectan la masticación, la suavidad y la humedad de los postres a base de pan como los rollos de canela?

Para resumir mis puntos allí y agregar más detalles (simplificados) sobre la química:

• El gluten es responsable de la elasticidad de la masa, que se percibe como masticable. La diferencia entre pan, pan rápido (muffins / bollos) y pastel se debe en gran medida a la diferencia en la formación de gluten, con el pastel con la cantidad más baja y el pan con la más alta.

• Lo hace no directamente causa el aumento - el agente de levadura (levadura, polvo de hornear, etc.) es responsable de ello. Lo que hace es formar una red de proteínas mediante la reticulación , lo que no solo da como resultado la elasticidad anterior sino que también atrapa el gas y evita que se escape durante el proceso de cocción. El "aumento" en los productos horneados es esencialmente solo el estiramiento de la red de gluten. Es por eso que los hidrocoloides como el xantano y la goma guar pueden imitar algunos de los efectos en las recetas sin gluten; aunque el mecanismo es completamente diferente, en esencia, están creando un gel muy delgado.

• El gluten también es excepcionalmente bueno para absorber y retener la humedad; Puede absorber hasta el 150% (1,5 veces su propio peso) en agua. Una cosa que notará sobre los productos típicos de trigo frente a sus equivalentes sin gluten es que estos últimos no duran demasiado y deben congelarse o consumirse rápidamente. Parte de esto se debe a los conservantes en productos horneados comerciales, pero gran parte también se debe simplemente a la pérdida de humedad que retarda el gluten. Puedes considerarlo como un tipo de conservante natural.

• Se activa por agua y calor y es (relativamente) de acción lenta, lo que le da una alta tolerancia con respecto al tiempo y la temperatura. Es por eso que muchas personas le dirán que el pan es "indulgente", mientras que la torta y otros productos bajos en gluten / sin gluten no lo son. Cuando hornee sin gluten, tendrá que ser muy preciso sobre todas sus mediciones.

• Su acción de coagulación es en realidad muy similar a la de las claras de huevo, y el gluten puro (también conocido como gluten de trigo vital) a veces se usa como un reemplazo para las claras de huevo. Un merengue son claras de huevo fuertemente aireadas y específicamente proteínas; El gluten básicamente hace lo mismo dentro de lo que sea que esté horneando.

• Finalmente, proporciona proteína nutritiva cuando se come. El gluten de trigo es aproximadamente 75% de proteína y la harina para todo uso es aproximadamente 10% de gluten. Eso significa que el 7.5% de la harina que consume es en realidad proteína. Por supuesto, eso no es lo que obtienes de la carne, pero sigue siendo una contribución significativa a la dieta.

En resumen: el gluten hace muchas cosas. Tenga en cuenta al hornear sin gluten que muchos de los sustitutos solo replican uno o dos de los efectos.

El gluten es una proteína y agente aglutinante que se puede encontrar en el trigo y otros granos como la cebada o el centeno. Ayuda a que la masa tenga una textura de tipo elástico, y ayudará a que la masa se eleve y le dé una textura masticable. Al sustituir el gluten cuando se cocina con harina sin gluten, se agrega un ingrediente llamado goma de xantano (hay otros estabilizadores, pero este es mi favorito personal, ya que creo que resulta los mejores resultados). La goma de xantano reemplazará al gluten y no afecta a las personas con enfermedad celíaca. La goma de xantano agregará volumen a sus recetas y se asegurará de que el producto no se desmorone.

Las personas con enfermedad celíaca tienen un revestimiento del estómago que, cuando se expone a la toxina del gluten, afecta sus vellosidades intestinales (las vellosidades son proyecciones en forma de dedos que sobresalen del revestimiento intestinal que aumentan la absorción). Cuando se expone al gluten, las vellosidades se acortarán, se hincharán y funcionarán mal, lo que conducirá a una mala absorción en esta población.

También les preguntaría a tus amigos cuán sensibles son. Algunas personas, incluso tener un poco de trigo en la casa pueden alterar su revestimiento. Si decides probar las nuevas recetas (¡lo cual creo que es una gran idea y divertida!), Asegúrate de mantener la harina sin gluten lejos de los productos de trigo.

experiencia personal que me ha ayudado a convertir mis recetas en sin gluten No tengo celiaca, pero me cambié a una dieta sin gluten y diré que ha sido excelente. Tengo más energía y me siento mejor en general. Si tiene la receta correcta, las comidas / refrigerios / postres sin gluten pueden ser tan sabrosos, si no más sabrosos, que los productos con gluten.