Un amigo me dijo que, al hacer masa de pizza, debería agregar la sal en una etapa posterior a la levadura, porque podría perturbar la levadura de hacer lo suyo ...
Pido disculpas por no tener más información concreta, solo quería comprobar esto ...
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Respuestas:
La sal en altas concentraciones puede matar la levadura, sí. También puede el azúcar, aunque la sal es mucho mejor en eso. Usted ve que ambos son higroscópicos, lo que significa que absorben agua de las cosas. Esto induce estrés osmótico a las células de levadura, lo que eventualmente conduce a la descomposición celular (también conocida como muerte).
En concentraciones más bajas, la sal acelerará la fermentación de la levadura produciendo una miga más rica y uniforme.
Agregar la sal temprano o más tarde en el proceso tendrá un gran efecto en su masa, pero eso no será por la forma en que se descompone con la levadura. Se supone que la sal coagula las proteínas del gluten, en cierto sentido "endurece" la masa. En diversas situaciones, esto debería suceder tarde en el proceso (por ejemplo, consulte el "Método de sal retrasada" utilizado para la masa madre).
Para la masa de pizza agregaría la sal temprano.
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La sal no mata a la levadura por completo, a menos que haya demasiada, pero ralentiza su tasa de crecimiento. Entonces, agregar la sal más tarde permitiría que la masa se eleve más.
En el caso de la masa de pizza, probablemente no importe tanto, y si encuentra que no aumenta lo suficiente, también puede dejar más tiempo para que aumente.
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9:15 am: pensé que agregaría mi levadura al líquido antes de mezclar la harina, etc. Agregué el aceite de oliva, el agave y 2 t.SALT a las 3 tazas de agua tibia sin saber que la sal podría ser la prueba. matar la levadura Sin embargo, tuve un presentimiento, así que lo comprobé. Efectivamente, obviamente hice el tonto a lo grande. Bueno, espero que mi masa suba ahora, así que ya veremos. 9:32 am ... bueno, está subiendo, pero quizás un poco más lento de lo habitual. Esperemos que otros 15 minutos más o menos cuenten la historia. 9:50 am: ¡Se ha duplicado y ahora se está horneando y se ve hermosa! Supongo que tuve suerte! Tal vez la proporción de sal y agua fue lo suficientemente leve como para no matar la levadura.
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