¿Es realmente necesario lavar una sartén que se calentará nuevamente pronto?

Ayer hice unos huevos en una sartén de hierro fundido y no la lavé. Hoy quiero hacer huevos de nuevo.

¿Es realmente necesario que lave la sartén antes de hacer más huevos? Me parece que calentarlo mataría los gérmenes que se habían acumulado en el día desde que lo usé.

¿Es solo romper la norma social el problema o hay realmente peligro aquí?

Parece que casi todas las preguntas sobre las bacterias parecen provocar tanto a los bacteriófobos como a los caballeros. En este caso, los caballeros probablemente estén más cerca de tener razón, pero intentaré presentar los hechos para que pueda decidir por sí mismo.

Los grupos de microbios más comunes responsables de la intoxicación alimentaria en el hogar son:

1. Salmonella , que se encuentra en aves de corral, produce la toxina CdtB . La CDT se puede desnaturalizar (técnicamente, "lábil al calor") pero es una de las toxinas más resistentes, que tarda 30 minutos a 70 ° C en destruirse. Este tipo de bacteria normalmente no está asociada con los huevos, pero dado que los huevos de gallina y otros productos avícolas pueden manipularse en la misma área, no es impensable que las cáscaras puedan contaminarse, y dependiendo de cómo maneje los huevos, también podría sartén.

2. E.Coli normalmente se asocia con carne de res, pero también se sabe que se encuentra en cáscaras de huevo . Es improbable, pero no imposible que se encuentre también en las yemas . Esto es un poco extraño porque las yemas de huevo también tienen propiedades de inmunización contra e.coli , pero no en la yema ni en la sartén. Las cepas de e.coli asociadas con la intoxicación alimentaria codifican la toxina Shiga-Like (SLT) y también las enterotoxinas , estas últimas a menudo son estables al calor. No estoy seguro acerca de SLT, pero los ST pueden soportar la ebullición durante 30 minutos .

3. Campylobacter (causante de Campylobacteriosis) produce ciertas enterotoxinas y también CDT . Como anteriormente, estos tienden a ser resistentes al calor.

4. C.botulinum es responsable del botulismo y es ubicuo. Las esporas son increíblemente difíciles de matar, pero también son perjudiciales para los bebés y los inmunodeprimidos. Más importante aún, las bacterias se matan por calentamiento a 85 ° C durante 5 minutos y también son anaerobias - lo que significa que pueden solamente crecer cuando son no expuestos al aire. En otras palabras, estos pueden estar presentes, pero no crecerán y producirán toxinas en una sartén razonablemente limpia.

5. C.perfringens es una de las fuentes más comunes de intoxicación alimentaria, y creo que en realidad es lo que impulsa muchas de las reglas específicas de seguridad alimentaria / inspección de alimentos. Las esporas son muy resistentes al calor (pueden sobrevivir a la ebullición durante una hora completa ) y, aunque es anaeróbica, también es aerotolerante . Se puede crecer en una cacerola - sólo más lentamente de lo que crecería en un recipiente cerrado o en los alimentos crudos / fresco.

6. S.Aureus causa infecciones por estafilococos, pero también produce enterotoxinas resistentes al calor. En general, no proviene de los alimentos, pero más del 20% de los humanos son portadores, y también muchas mascotas (gatos y perros), por lo que es muy probable que se encuentre en su hogar en algún lugar y pueda subir fácilmente a su sartén y multiplicarse por las sobras. pedacitos de comida.

7. B.cereus es menos común pero muy resistente (son conocidos por el "síndrome del arroz frito" porque pueden sobrevivir al vapor) y luego producen esporas y enterotoxinas resistentes al calor. Es importante tener en cuenta que muchas cepas de esto son inofensivas, pero no todas.

8. V.cholerae causa (como habrás adivinado) los síntomas del cólera que provienen de las toxinas CTX y TCP. Ambos son lábiles al calor, aunque no pude encontrar un punto de datos de tiempo / temperatura.

Lo más probable es que tengas al menos uno de estos amigos en tu cocina. Lo más probable es que tengas varios. La pregunta es, ¿se las arreglaron suficientes para llegar a su sartén después de su última comida para producir niveles peligrosos de toxinas?

Probablemente no. Realmente es muy poco probable . Pero es posible, y te arriesgas si no lavas los platos.

De hecho, es probable que sea más peligroso con los huevos, porque normalmente los huevos solo se cocinan hasta una temperatura de alrededor de 70 ° C, como máximo (63 ° es la temperatura a la que se ponen). ¡Así que día tras día llevas todas esas encantadoras bacterias directamente a la zona de peligro durante varios minutos y no te mantienes por encima durante mucho tiempo!

Hacer esto una vez ... realmente no es gran cosa. Las bacterias no se multiplican demasiado en los 5 minutos (o menos) que se tarda en freír un huevo, y la mayoría de los huevos ni siquiera están contaminados, aunque ha habido pequeños brotes .

Pero al hacer esto varias veces, día tras día, aumenta el riesgo cada día porque la sartén nunca se calienta lo suficiente como para matar todas las nuevas bacterias del día anterior.

Recomiendo encarecidamente que lave sus sartenes después de su uso. No necesita usar jabón si son de hierro fundido; Un buen exfoliante con sal y agua caliente está bien. Pero, por favor, especialmente si vas a cocinar para los invitados, no dejes las ollas sucias allí y úsalas nuevamente al día siguiente sin lavarlas primero. Es no seguro.

PD: Me gustaría llamar la atención sobre el hecho de que de todos los elementos de la lista anterior, el botulismo, a pesar de tener algunos de los peores síntomas, es generalmente la menor de sus preocupaciones. Tanto las bacterias como la toxina son fáciles de matar, y las esporas son inofensivas para los adultos sanos. Entonces, si escucha a personas en este sitio o en cualquier otro sitio hablar sobre la seguridad alimentaria por completo en términos de botulismo y las temperaturas requeridas para matar / inactivar la bacteria / toxina, ignórelos , porque no han hecho su tarea.

Con el hierro fundido, no es raro simplemente limpiarlo y volver a colocarlo en el estante. Alton Brown, que es tan fóbico con las bacterias que lava champiñones frescos, simplemente friega su hierro fundido con un poco de sal. Dado que los usuarios de hierro fundido no tienden a caerse muertos con más frecuencia que los usuarios de sartenes regulares, diría que está bien. No lavas la superficie de cocción de la parrilla cada vez que la usas, ¿verdad? (Algunas personas recomiendan que lo hagas , lo que me desconcierta. Las propiedades antibacterianas de mi lavavajillas son algo menores que las propiedades antibacterianas del fuego furioso).

Ahora, comprenda, esto no quiere decir que una sartén llena de comida de ayer sea todo menos desagradable, pero si la limpia y calienta la sartén para matar cualquier cosa que pueda estar viva, es poco probable que tenga muchos problemas. Sí, las bacterias dejan toxinas, pero si eliminas la sartén, las concentraciones deberían ser demasiado bajas para hacerte daño.

Mientras caliente un poco la sartén antes de agregar alimentos, no tendrá nada de qué preocuparse. 150F mata casi todo en 30 segundos o menos ... Si está en los EE. UU., Su automóvil probablemente esté alcanzando esa temperatura en este momento: en términos de cocción, no hace mucho calor. Si tuvo algo de C. botulinum, es posible que desee aumentarlo a 180F, pero no tendrá C. botulinum viviendo en su sartén, así que no se preocupe.

Mientras que los microbios pueden ser eliminados por el calor, las toxinas que producen no lo son.

Si no lava su sartén, y su hogar está entre 8 y 45 C (45-113F), las condiciones son buenas para que crezca la salmonella.

La bacteria Salmonella puede sobrevivir mucho tiempo bajo condiciones y temperaturas adversas . El pH puede variar de 4 (aproximadamente jugo de tomate) a 8 ( fuente de bicarbonato de sodio)

Dependiendo de qué tan bien cocine sus huevos, es posible que no los caliente lo suficiente como para matar las bacterias.

Guau. ¿Lava la parrilla de la barbacoa entre usos o simplemente la limpia y limpia con fuego? La idea de lavar sartenes de hierro fundido me parece graciosa. Tengo tres que he usado durante décadas, al igual que mi madre y mi abuela. El más pequeño y el más grande que no uso con tanta frecuencia, así que después de usarlo, lo limpio con sal de mesa para eliminar el exceso de grasa y cualquier cosa atascada. La sartén de tamaño mediano es de uso casi diario y NUNCA se lava. ¿Podría buscar una lista de bacterias raras e imaginar cómo podrían sobrevivir freír y pasar el rato en mi grasa de tocino salado? Claro, pero en la actividad diaria aceptamos tantos riesgos más altos que es una preocupación bastante tonta.

En lo que respecta a mis sartenes de hierro y lo mismo ocurre con mi madre, mi abuela, mi bisabuela, etc., una sal de Lil en una sartén caliente que deja que se caliente y raspe cualquier resto de comida a la basura suele ser suficiente para limpiar. dependiendo de si lo haces justo después de cocinar ... No espero ... Lo hago mientras la sartén aún está caliente y luego, después de limpiar con sal y un cepillo de alambre pequeño sin agua, lo limpio o enjuago solo con agua y luego lo dejo secar mientras como mi comida y luego lo engrasé ... así es como se ha hecho durante generaciones en mi familia y nunca nos hemos enfermado ... ni nos preocupamos por las bacterias al azar y estoy una bacteria fobia ... jajaja

Supongamos que está bien y que ya no sufre intoxicación alimentaria. Entonces podemos deducir que su sartén de hierro fundido estaba libre de bacterias patógenas y esporas cuando terminó de cocinar el día anterior.

Las bacterias necesitan agua para sobrevivir en sus formas sin esporas. Una sartén de hierro fundido normalmente está cubierta de aceite y, además, ese aceite penetra en las grietas y hendiduras microscópicas evitando que las bacterias se adhieran. De esta manera, el hierro fundido sazonado es mucho más inhóspito para las bacterias que el acero inoxidable.

Digamos que no limpió el exceso de huevo que se cocinó en su sartén. Tendrá que inocular ese alimento con bacterias patógenas de algún lugar para causar un problema. Si alguien logra inocular el huevo cocido en su sartén con bacterias patógenas antes de usarlo, calentará la sartén y los restos de comida para obtener otro huevo. Vas a pasteurizar esa comida justo antes de alcanzar los 100 grados C, y cuando alcances los 120 grados C, que es una temperatura útil para cocinar tortillas, vas a esterilizar los restos de comida en el momento en que cocinas el siguiente huevo.

Entonces, en el escenario que publicaste, no es necesario limpiar tu sartén antes de usarla. Pero también tenga en cuenta que el USDA recomienda que los alimentos perecederos se refrigeren dentro de 2 horas.

https://www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242

https://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/can-bacteria-develop-olive-oil

https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics.pdf