¿Qué especia le da color marrón al curry indio?

Muchas de las pastas de curry premezcladas y los platos de curry que he comido tienen un color marrón / rojizo.

Tengo una buena colección de especias con las que cocino, pero mis curries siempre parecen y saben bastante similares. La mayoría de estos son de color amarillento, dominado por la cúrcuma.

Pensando en mantequilla de pollo y también en una masala de cabra que está disponible en un restaurante local; ¿Qué especia de color dominante me estoy perdiendo que le daría a mis curries un color rojo o marrón?

Supongo que estos me introducirían a algunos sabores nuevos que puedo mezclar y combinar.

Nota: ya tengo pimentón.

He visto muchas recetas diferentes de curry con diferentes niveles de autenticidad, pero los ingredientes más comunes que veo en el curry que pueden impartir ese color son:

• Garam masala (marrón)
• Chile en polvo (rojo)
• Comino (marrón)
• Pimentón (rojo)
• Tandoori en polvo (generalmente una mezcla de masala, comino, pimiento rojo molido, fenogreco y otros, muy rojo)
• Azafrán (rojo)

Aún así, todo es un punto discutible, porque, en los restaurantes indios , la fuente más común de rojo es en realidad el colorante rojo. No te engañes a ti mismo; Los restaurantes indios usan muchos ingredientes "artificiales"; también suelen usar colorantes para alimentos en el arroz con azafrán, que es la forma en que consiguen que esos pocos granos rojos vibrantes se mezclen con el arroz amarillento.

De hecho, tengo dos comentarios ligeramente zen sobre esto, en el sentido de que no responden a su pregunta, aunque pueden resolver su dilema.

Primero, puede que tenga las especias correctas pero que las proporciones sean incorrectas. En mi experiencia, la ración de comino a la cúrcuma es de aproximadamente 4 a 1, a veces más. La cúrcuma se debe usar con moderación, por lo general, media cucharadita es suficiente en un plato grande. Esta puede ser la razón por la cual las cosas son demasiado amarillas.

En segundo lugar, el color no solo proviene de las especias. Una fuente de mucho enrojecimiento, al menos en la comida india que sé hacer, son los tomates. Una vez aprendí de un chef indio que muchos dahls y curry tienen cebollas y tomates, generalmente rallados a pulpa.

El color marrón que parece predominar en muchos platos de `` curry '' proviene principalmente de las cantidades larguiruchas (en proporción a otros ingredientes) de comino y cilantro utilizadas como base principal para la mayoría del curry indio. La adición de garam masala hacia el final de la cocción también impartirá un color marrón.

El color rojo al que se refiere puede provenir de cualquier cantidad de fuentes diferentes, por lo que no es prudente usar 'color' como base para el plato que realmente sabe, o intentar replicar el sabor de un plato en función de su color .

El colorante rojo puede provenir de: colorante artificial, tomates, pasta de tomate, puré de tomate, chile rojo, chile en polvo, pimentón, etc.

Si está tratando de replicar el 'sabor' o el sabor de un plato específico, es mucho mejor intentarlo con combinaciones de especias e ingredientes y técnicas de cocina que preocuparse por el color final.

Esta historia me recuerda la famosa historia india de un elefante y hombres ciegos que describen al elefante. En primer lugar, no todos los indios al curry son marrones. Principalmente, los curry de carne son marrones. Y, para obtener ese color marrón, los cocineros indios no usan ningún color.

Primero crean lo que se llama 'Bhuna Masala' al freír cebollas y / o coco seco rallado junto con ajo, jengibre, especias enteras y especias en polvo. Esta mezcla tostada es de color marrón y eso es lo que le da al curry un color marrón. Cuanto más asas, más oscuro será el color, pero debes tener cuidado porque más tostado puede quemar tus especias y hará que tus curries se vuelvan amargos. Solo la experiencia puede enseñarle cuándo dejar de asar y agregar agua a la mezcla para hacer el curry final.

Aparte del chile rojo en polvo (no la mezcla de especias que usa para hacer el chile, sino solo los chiles molidos) y el comino mencionado anteriormente, otro ingrediente que un amigo indio me presentó es el tamarindo. Agrega un poco de marrón al curry, pero también un maravilloso sabor agridulce.

Secundo los comentarios acerca de asegurarme de que has dorado bien las cebollas ... debería tomar unos buenos 30 minutos, y no exagerar la cúrcuma.

En el frente del tomate, también debe asegurarse de que después de agregar tomates, generalmente después de dorar las cebollas y freír las especias, cocine la mezcla resultante hasta que el aceite comience a separarse de la mezcla de tomate.

Todo esto y definitivamente no deberías terminar con un curry amarillo.

Los curries indios obtienen su color generalmente de las especias utilizadas (polvo frío rojo, cúrcuma, garam masala ... etc.) A
mi familia personalmente le gustan los curries picantes de color rojo oscuro / marrón ... y para lograrlo, generalmente uso tomate fresco puré y pasta de cebolla frita .
Corto cebollas grandes y las frito hasta que estén crujientes y luego las guardo en el refrigerador en un recipiente hermético (se mantienen bien durante 8-10 días).
Y luego, cuando se me exige que los use en mis curries, simplemente los muevo en mi molinillo mezclador agregando una cucharada de agua para hacer una pasta espesa y agradable ... y la uso en mi curry ..... Y a partir de ahí mis curries obtienen un encantador color rojo oscuro ... !!!

También noto que las pastas de curry son menos amarillentas que los polvos de curry. ¿Quizás la base de aceite disuelve mejor los pigmentos o el aceite en sí es bastante oscuro? ¿Podría haber también tamarindo en la pasta? Eso ciertamente oscurece un plato.

Por lo general, los curries indios tienen una base de especias que tiene una proporción como esta: (digamos por 1 kg de carne) 1/4 a 1/2 cucharaditas de cúrcuma: 1 cucharadita de chile rojo en polvo (Kashmiri mirch o Degi mirch): 1TBS cilantro en polvo

El rojo del chile en polvo con la cúrcuma amarilla y el verde / marrón del cilantro con cebollas doradas en suspensión dan los tonos marrón rojizo que tienen muchos curries indios.

Probablemente sea canela, incluso en pequeñas cantidades, se dispersa muy bien en líquidos y tiene mucho color, y se encuentra comúnmente en las mezclas de garam masala. Supongo que es probable que sea canela porque agregar una cantidad muy pequeña de canela molida a un alimento de color claro como la harina de avena o harina blanca los convierte de blanco / beige a marrón.

La cúrcuma ya se mencionó, es el colorante principal utilizado en el curry amarillo y una cantidad muy pequeña de eso convierte las cosas en amarillo brillante, pero combinado con otro curry común también puede volverse marrón (anís, comino, cilantro) especialmente con lentejas.

Para agregar color rojo y sabor picante, pruebe el chile rojo de Kashmiri (entero) y el chile Byadgi (entero) ...