¿Cómo puedo identificar el proceso holandés de cacao?

A veces me cuesta encontrar "cacao de proceso holandés" en la tienda.

• ¿A qué otros nombres se les podría llamar holandés procesar el cacao?
• ¿Hay algo más en los ingredientes que pueda identificar el proceso de cacao holandés?

¿Cuál es la propiedad clave del proceso holandés de cacao que hace que haga su trabajo? (¿Especialmente en aplicaciones de pasteles y brownie?)

Realmente no hay otro nombre para el cacao procesado holandés. Quizás podría mirar los ingredientes o la etiqueta y buscar alguna referencia a la alcalinización. Cacao en polvo, Dutched o natural, consta de un solo ingrediente: cacao. La diferencia es que el cacao Dutched tiene un paso adicional en el proceso de fabricación.

El cacao en polvo normal se crea a partir de granos de cacao. Estos frijoles se fermentan, se tuestan, se pelan y luego se muelen en una pasta conocida como licor de chocolate. Esto es aproximadamente 50/50 de manteca de cacao (grasa) y sólidos de cacao. En este paso, se puede moldear y vender como chocolate para hornear sin azúcar. Para hacer cacao en polvo, el licor se presiona hidráulicamente para eliminar ~ 75% de la grasa, y luego se pulveriza en cacao en polvo.

El cacao en polvo cocido tiene un paso adicional antes de que los granos sin cáscara se muelan en licor. Se sumergen en una solución alcalina de carbonato de potasio.

El cacao forjado fue creado en el siglo XIX por un holandés llamado Coenraad J. van Houten. Van Houten había inventado el método de usar una prensa hidráulica para desgrasar el licor de chocolate. El chocolate caliente en estos tiempos tendría una espuma grasosa y grasosa flotando en la parte superior de la bebida. Eliminar gran parte de la grasa evitó esto. Sin embargo, también hizo que la bebida fuera mucho más dura, ácida y le dio un color mucho más claro.

La idea de Van Houten era contrarrestar la acidez natural del cacao (pH ~ 5.4) sumergiéndola en una solución alcalina. Esto neutralizó los ácidos en el cacao elevando el pH a neutro (7) o más, dependiendo de la duración del remojo. El pH más alto también tiene el beneficio adicional de oscurecer el cacao; cuanto más alto sube, más oscuro se vuelve.

Ahora, podría pensar que suavizar el cacao sería indeseable para el sabor. Sin embargo, se ha demostrado que este no es el caso. Resulta que la naturaleza muy ácida del cacao natural en realidad puede enmascarar muchos de los matices naturales de sabor en el chocolate. El chocolate es muy parecido al vino y tiene cientos de sabores que conforman su perfil de sabor. Estos incluyen ácido, amargo, astringente, afrutado, higo, nuez, floral, ahumado y mucho más. Dutching solo se enfoca en los matices amargos, astringentes, amargos y afrutados, lo que permite que los restantes muestren realmente el chocolate.

Hay un poco de información errónea que flota entre los panaderos de que el pH del cacao puede afectar la levadura del producto horneado. Muchas recetas en realidad sugerirán severamente el uso de cacao Dutched o natural dependiendo. Esto tiene sentido ya que la levadura es una especie de acto de equilibrio que involucra ácidos y bases. Sin embargo, se ha demostrado experimentalmente que esto en realidad no ocurre, y los productos horneados hechos con polvo de cacao natural y con polvo no mostraron diferencias en la levadura.

Entonces, para abordar sus preguntas. Una vez más, no, no hay otro nombre para el cacao Dutched, pero no está de más comprobar si hay verdura alcalina. Tampoco (debería) haber ningún ingrediente adicional que identifique un cacao en polvo como Dutched. La propiedad clave que proporciona es simplemente sabor a chocolate.

Esta respuesta está adaptada de la revisión ilustrada por Cook del 1 de enero de 2005 sobre el cacao en polvo . Sus resultados mostraron que, sin falta, el cacao Dutched fue votado superior al cacao natural en todas las pruebas de sabor a ciegas, incluyendo: budín, torta dulce, pastel de comida del diablo y chocolate caliente (que fue enmascarado por una copa para que los revisores no pudieran ver la información) color de cuento).

Si el costo no te obliga a hacer una doble toma (no es realmente tan caro teniendo en cuenta la cantidad). Le recomiendo que compre una bolsa de 1 kg (2.2 lb) de cacao en polvo Callebaut . Este fue el ganador de la prueba de sabor ciego realizada por Cook's Illustrated. Debo estar de acuerdo en que cambiará sus productos horneados para mejor como no lo creería.

Se llama "holandés" o "alcalinización"

Los granos de cacao (cacao en holandés) se tuestan primero para eliminar las pieles. El segundo asado y / o alcalinización (usando carbonato de potasio) de los granos de cacao internos se muele para formar la masa de cacao (licor). Luego se presiona la masa para separarla en un 55% de torta y un 45% de grasa (manteca de cacao)

Algunas de las principales empresas holandesas que producen cacao holandés son ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener, están principalmente en Zaandam. Otros países también producen cacao de proceso holandés

Los Países Bajos procesan más de 500,000 t de cacao en polvo cada año, aproximadamente un tercio del suministro mundial. Entonces, si se hace en los Países Bajos (Holanda), lo más probable es que sea un "proceso holandés"

El cacao procesado holandés también se llama cacao en polvo alcalino. (en el cacao que compré en los EAU) Puede verificar el valor de pH que figura en el paquete (aunque es posible que no se especifique en todas las marcas)

No sé si hay una diferencia en los ingredientes entre el cacao natural y el holandés, por lo que he leído no creo que la diferencia ocurra en la forma en que se trata / procesa.

El ácido que ocurre naturalmente en el cacao ha sido neutralizado en el cacao holandés, lo que significa que tiene un sabor suave y es menos amargo, mientras que el cacao natural tiene un sabor intenso y es muy amargo. También reaccionan de manera diferente a los agentes ascendentes, el polvo de hornear se usa con cacao holandés y el bicarbonato de sodio con cacao natural. Por esta razón, no puede simplemente cambiar un tipo de cacao por otro en una receta, ya que no aumentará. Esto tiene que ver con la forma en que los ácidos reaccionan con los álcalis.

Consulte este enlace que explica la diferencia entre el cacao natural y el holandés con mayor detalle y también tiene información sobre cómo sustituir el cacao natural en recetas que requieren cacao holandés. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Espero que esto ayude.

Hay dos tipos de cacao sin azúcar utilizados en varias recetas de chocolate: cacao natural y cacao procesado holandés. El cacao natural está hecho de semillas de cacao tostadas molidas de las que se ha extraído la mayor parte de la manteca de cacao. Es naturalmente ácido con un pH de aproximadamente 5.4 y es de color beige. El cacao procesado holandés se trata adicionalmente con un agente alcalinizante para neutralizar su acidez y llevar el pH a aproximadamente 7 y tiene un rico color marrón oscuro.

La mayoría de los cacao estadounidenses son naturales y la mayoría de los cacao europeos son procesados ​​en Holanda.