¿Cuánto tiempo puedo dejar descansar un filete después de sazonar y antes de cocinar?

Leí en Serious Eats que cuando sazonas un bistec, debes cocinarlo inmediatamente después de salarlo, o después de 40 minutos o más.

(Para resumir el artículo, esto se debe a un proceso de ósmosis que comienza después de la salazón, la extracción de los líquidos, y toma al menos 40 minutos para que se reabsorban suficientes)

De todos modos, dicen que después de los 40 minutos, cuanto más deje la carne en reposo, mejor saldrá al final.

Mi pregunta es: ¿Cuánto tiempo es demasiado largo? Me imagino que en algún momento la carne se deshidratará (menos probable) o se deteriorará. ¿En qué condiciones debo dejarlo y cuándo es el punto de no retorno?

El único problema que veo con el artículo es que cocinan el filete "tal cual" después de dejarlo reposar. Incluso mencionan que debido a que se había extraído tanto líquido causó problemas con la cocción. El paso que falta es darle una palmadita al bistec. Debe estar seco al entrar en la sartén. Creo que los resultados están ligeramente sesgados debido a esto: estaba seco en la marca de 0 minutos y en la marca de 40 minutos, pero no en las marcas intermedias. Tenga en cuenta que puede limpiar los condimentos al secarlos, por lo que esto es algo que debe tener en cuenta.

En cuanto a su pregunta: ¿cuánto tiempo dejarla fuera? Como dijo Aaronaught, realmente no importa si está salado o no. El tiempo que un filete puede reposar en el mostrador y no deteriorarse dependerá de las condiciones y es más una cuestión de seguridad alimentaria no relacionada con el condimento. Puede, como se menciona en el artículo, colocarlo en el refrigerador si desea dejarlo descansar por un tiempo prolongado. Solo recuerde dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de cocinar para obtener mejores resultados.

No estoy seguro de que realmente comprenda la importancia de la reabsorción de agua en su relación con el sabor. Todo el proceso de envejecimiento en seco está diseñado para extraer la humedad de la carne y darle un sabor más concentrado a la carne. Una vez más, el artículo menciona que dejarlo descansar de esta manera durante un día solo da como resultado una pérdida de peso de ~ 5%, lo que palidece en comparación con la pérdida de más del 20% de la cocción.

Ahora, si desea dejar que "descanse" durante MUCHO tiempo, como días o semanas, está hablando más sobre un proceso como el envejecimiento en seco, en cuyo caso querrá comenzar con un gran trozo de carne como lo hará el exterior. debe cortarse ya que se secará bastante y no será muy atractivo para comer. Sin embargo, esto implica más que solo poner carne en el refrigerador, por lo que probablemente no quieras ir demasiado lejos después de 24 horas en el refrigerador.

Thomas Keller, en Ad Hoc At Home, dice veinte minutos desde la sazón hasta la sartén. No veo ninguna razón para disputar esto.

Una vez que el filete haya alcanzado la temperatura ambiente, aproximadamente 20-30 minutos, debe cocinarse. Puede frotar el filete y refrigerarlo durante varias horas, o durante la noche, pero debe descansar 20-30 minutos antes de cocinarlo. No más que eso.

Si agrega sal al bistec, debe cocinarlo lo antes posible, porque la sal hará que se filtren los jugos del filete y perderá mucho sabor.

Buen artículo, creo que es por más de 2 horas. Después de eso, está contaminado por bacterias.

Me gusta dejar un filete a temperatura ambiente durante tres o cuatro días, marinado en vino, coca cola, ajo y especias de mi elección. Cuando frito se derrite como mantequilla en mi boca. Cuando trabajé en la comisión de almacenamiento en frío, nos dijeron que debería dejar los filetes a temperatura ambiente unos días antes de cocinarlos. Siempre que esté debidamente cubierto y sellado y marinado. Ablanda naturalmente al destacarse a temperatura ambiente.