Varias fuentes como Cook's Illustrated , Alton Brown y Anita Lo prácticamente insisten en que use filetes de sal antes de cocinarlos. No creo que McGee experimente o discuta exactamente cuándo sazonar / salar un filete en sus libros, pero según los informes, ha declarado que también está a favor de la salazón previa. El hecho de que tanta gente parezca preferir esta técnica parece indicar que hay al menos algún mérito, incluso si la ciencia no se comprende bien.
Todos los argumentos que he escuchado contra el filete de sal (o la carne en general) antes de cocinar parecen ser de naturaleza anecdótica . Cuando se les pide una explicación, muchas de estas personas afirman que la sal extrae la humedad que posteriormente secará el corte.
En la práctica, la cantidad de humedad que extrae es prácticamente insignificante a menos que realmente la cure , lo que significa usar mucha sal y dejarla reposar así durante mucho tiempo. No conozco a nadie que haga esto. Bueno, casi nadie (advertencia: no sigas los consejos de esa página a menos que estés completamente preparado para arruinar un bistec perfectamente bueno).
Cuando se les presiona, la mayoría de estas personas (incluida Anita Lo, arriba) dicen que el agua que sale a la superficie inhibirá la reacción de Maillard . Esto es cierto: la presencia de agua inhibe la reacción de Maillard y cualquier cantidad significativa de agua le dará un filete gris al vapor en lugar de un delicioso marrón chamuscado. Pero la palabra clave aquí es significativa . Ninguna cantidad razonable de condimento extraerá tanta humedad que realmente termines con un charco de agua hirviendo debajo del bistec, e incluso si lo hiciera, simplemente secaría el bistec antes de cortarlo. Usted no acariciar a su filetes seco, ¿verdad?
También tenga en cuenta que esto se aplica a los condimentos secos . Al marinar un corte de carne es otra historia completamente diferente. La sal en una marinada realmente crea salmuera y eso hará que la carne sea más jugosa . Cuando las salmueras de carne, absorben humedad adicional: la carne aún pierde humedad cuando se cocina, pero la humedad agregada de la salmuera ayuda a compensarla (esto, nuevamente, todo está en McGee). Una solución salina también disuelve una porción de las proteínas más duras en la carne, lo que resulta en un resultado más tierno. La sal es un granLo que hay que tener en un adobo, por eso algunos de los adobos más simples, la salsa de soya o teriyaki, son tan efectivos. Solo, de nuevo, asegúrate de secar esa carne de res antes de cortarla en la sartén si quieres que se dore.
Como anécdota, por lo poco que vale, me parece que hay muy poca diferencia en la ternura, ya sea sazonar con sal brevemente antes o poco después de cocinar (antes de descansar). Hice ambas cosas y honestamente no creo poder identificar cuál fue cuál en una prueba a ciegas, excepto quizás por la consistencia de la "corteza" que se forma cuando realmente se acumula la sal; este es un resultado favorable para muchos , y a menudo haré esto si estoy de humor.
Pero en general, los datos científicos sobre este tema son escasos; Los resultados no son concluyentes. Y simplemente no importa tanto; los debatientes parecen poner demasiado énfasis en este punto cuando hay factores mucho más importantes en la preparación de un buen bistec o asado, como condimentos adicionales, lo que está chamuscado, la temperatura y la distribución del calor de la sartén, y no olvidemos el corte y grado de carne. Estas cosas tienen profundos efectos en el resultado final, y si fuera obsesivo con la carne de vacuno, concentraría más mis esfuerzos en encontrar ingredientes y equipos de mejor calidad en lugar de preocuparme por el problema de la sal.
Salar la carne no es un problema en absoluto. La sal puede extraer agua de la carne, pero en una marinada puede actuar ligeramente como una salmuera, sacando agua y tirando parte de la marinada.
Incluso fuera de una marinada, sacar agua de la carne simplemente aumenta su sabor a carne (umami). Este es el mismo principio (aunque un enfoque diferente) en la carne seca de envejecimiento. Para una versión extrema del uso de la sal como una herramienta para extraer agua y aumentar la calidad de la carne, vea mi respuesta sobre ¿ Enjuagar la sal de un filete antes de cocinar? De todos modos, el agua generalmente sale de la carne al vapor, por lo que probablemente no pierdas mucho en términos de jugosidad.
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La razón por la que seleccionamos carnes de primera calidad es por su veteado de grasa. Las razones para el envejecimiento de la carne son permitir que se seque (eliminar el agua). El agua en la carne no tiene otro propósito que extender el tiempo de cocción y cocinar la carne al vapor. Mi objetivo al preparar un costoso corte de carne es preservar y mejorar el sabor y desarrollar la textura óptima. El agua lo hace difícil. La carne no se pone jugosa del agua, sino de ese costoso veteado de grasa que buscamos. En mi opinión, cualquier técnica que elimine el agua de la carne vale la pena. Salar horas antes de cocinar y luego eliminar la sal antes de preparar es el mejor método que he encontrado.
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Sí, puedes salarlo antes de cocinarlo. Hay algo de mérito en la idea de que puede secar la carne ya que la sal secará los jugos, ¡así que trata de no salarla demasiado antes de cocinarla!
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Después de recibir consejos de este sitio y experimentar por mi cuenta, me decidí por una técnica que me gusta para cocinar un buen bistec.
Marinaré cortes de carne más duros en algo ácido durante aproximadamente una hora o menos. Luego, sin importar el corte de carne, lo seco y agrego un poco de sal. Luego se sienta durante 30 minutos para absorber la sal. Podría agregar un poco de pimienta antes de cocinarlo, pero generalmente no.
Lo cocino en una sartén de hierro fundido. Comience con la sartén CRAZY caliente y dore ambos lados del filete, luego baje el fuego (pero aún debe estar bastante caliente). Cocine hasta que un termómetro de lectura instantánea me indique que la temperatura interna es de aproximadamente 135.
Retíralo del fuego y déjalo reposar durante unos 20 minutos. Durante este tiempo, la temperatura interna debe continuar aumentando hasta alcanzar los 140 o 145, perfecto medio raro.
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