Cómo evitar que se peguen y que se peguen las vieiras

Cuando estoy quemando vieiras, a menudo se pegan en la sartén y la mayoría de las veces, son muy difíciles de girar.

Solo uso un poco de aceite 1-2 cucharadas.

¿No estoy usando lo suficiente?

Lo más probable es que no esté calentando su sartén lo suficiente antes de colocar las vieiras. Sin conocer su método exacto, es difícil decir qué está mal, pero 1-2 cucharadas de aceite deberían ser suficientes para una cantidad normal de vieiras.

Para obtener información sobre cómo calentar correctamente su sartén, le recomiendo este enlace:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Lo más probable es que su sartén no esté lo suficientemente caliente antes de colocar las vieiras. La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que una gota de agua rebote sobre la sartén en lugar de simplemente evaporarse. Ha habido otras preguntas similares:

¿Cómo evito que los alimentos se peguen a una sartén estándar (sin recubrimiento)?

Mi primer consejo es usar un poco más de aceite, tal vez.

Recientemente hice vieiras con una receta de Thomas Keller, y su receta requiere un poco de aceite, probablemente 3 cucharadas o más (no lo recuerdo con precisión, pero fue mucho más de lo que hubiera puesto yo solo). Este también fue mi lote de vieiras a la sartén más exitoso hasta la fecha, así que creo que está en algo. Y para mi sorpresa, no estaban nada grasientos cuando se servían.

Necesitará que su aceite también esté bastante caliente, ya que desea poder caramelizar las vieiras en el exterior con bastante rapidez sin cocinar demasiado el interior.

Otra cosa es dejar las vieiras solas después de colocarlas por primera vez y girarlas solo una vez. Cuando las proteínas se caramelizan adecuadamente, las vieiras se liberarán de la sartén con mucha más facilidad. Simplemente colóquelos, déjelos solos hasta que ese lado esté bien dorado, déles la vuelta, dore y sirva.

Al igual que los otros comentarios mencionados, debe asegurarse de que el aceite esté muy caliente antes de agregar las vieiras. Además, para obtener un color muy agradable, tome una pequeña cantidad de mantequilla, aproximadamente media cucharadita, y agréguela al aceite. Esto podría ir en contra de su intuición, sin embargo, es la técnica utilizada por la mayoría de los restaurantes franceses de alta gama para buscar Scollaps, ternera, Ris de Veau y otras carnes de colores claros.

No use una sartén antiadherente, una sartén que esté lo suficientemente caliente como para obtener un buen fiador también lo suficientemente caliente como para quemar el revestimiento antiadherente, lo cual es muy malo para usted (el humo también mata a las aves).

Las sartenes antiadherentes también tienden a ser de aluminio y delgadas, no retienen suficiente calor, la sartén se enfría y no se obtiene un buen dore.

Use sartenes de hierro fundido o de acero al carbono si puede, son los mejores para la abrasión. Haz que esté muy caliente: el agua debe chisporrotear vigorosamente cuando golpea la sartén.

Use más aceite del que cree que necesita. Una capa de 1-2 mm entrará entre las grietas de la vieira y permitirá una mejor transferencia de calor. Use un aceite con un alto punto de humo, no aceite de oliva. El aceite de semilla de uva funciona muy bien y es neutral. El aceite de maíz es más barato, también lo es la canola.

Asegúrese de que estén secos cuando entren. Déles palmaditas en toallas de papel, luego sazone.

No use vieiras congeladas, compre vieiras secas. vieiras congeladas dejan de jugo cuando golpean la sartén caliente. Además, generalmente están empapados en una solución para hacerlos más pesados. Puede saber si estaban congelados porque están sentados en un charco de líquido lechoso y es probable que sean de color blanco / leche. Vieiras secas son de color rosa, naranja claro o crema.

Si usa mantequilla, agréguela cuando la voltee. De lo contrario, el agua enfría la sartén demasiado pronto. Puedes rociar la vieira con una cuchara, pero mantén la espuma de la mantequilla encendiendo el fuego.

No te metas con él, búscalo. Déjalo reposar. Voltear una vez. Manténgalos separados de lo contrario se vaporizan.

Es normal que las vieiras se adhieran a una sartén de superficie antiadherente. Déjalos reposar hasta que se suelten de la sartén. Puede tomar algunos minutos, pero cuando lo hagan, se dorarán perfectamente. Voltee y cocine otros 2 min. del otro lado y coloca la mantequilla derretida sobre ellos durante este tiempo. ¡Mmm!

Uso una sartén antiadherente, la hago muy caliente, sazonar las vieiras y darles 30 segundos - 1 minuto por lado, solo tocándolas para girar una vez. Creo que da un buen rendimiento, pero con un centro de licitación.