¿Cómo evito que los alimentos se peguen a una sartén estándar (sin recubrimiento)?

En los programas de cocina siempre veo cocineros que usan sartenes comunes sin revestimientos antiadherentes, y nada parece adherirse a sus sartenes. Pero cuando pruebo las mismas recetas en casa, mi comida siempre se pega.

¿Qué puedo hacer para evitar pegarme?

Depende un poco de la técnica y algo de lo que estás cocinando. Y depende de su definición de "pegarse".

Los alimentos que son ricos en proteínas (especialmente aquellos bajos en grasas) son más propensos a pegarse. Por lo tanto, un pescado blanco realmente magro, que es casi todo proteína, querrá quedarse. Del mismo modo, las claras de huevo pueden pegarse. Hasta cierto punto, casi cualquier alimento que no tenga una cantidad generosa de grasa de fácil procesamiento querrá pegarse, pero una proteína más alta es más pegajosa.

Para contrarrestar esta tendencia, debe compensar colocando algún tipo de grasa (generalmente mantequilla o aceite) en la sartén antes de la comida. La mayoría de las personas parecen obtener el mejor resultado precalentando un poco la sartén seca, luego agregando el aceite, dejando que alcance la temperatura y luego agregando la comida.

Ese es el resumen simple, pero puede llevarte bastante lejos.

También hay otra cosa con la que te puedes encontrar: los artículos altos en proteínas que se pegan al principio se liberarán solos si los dejas cocinar lo suficiente a una temperatura razonablemente alta. Entonces, si arrojas un filete seco a una sartén caliente, se pegará al principio, pero a medida que se produce la reacción de Malliard (esa agradable corteza marrón que amamos), el filete se liberará de la sartén (o se liberará principalmente) por sí mismo acuerdo - generalmente después de 3 minutos más o menos a fuego alto. Lo mismo es cierto para la mayoría de las carnes, pero con las delicadas como el pescado, probablemente sea mejor proporcionar más grasa / aceite que contar con una liberación fácil a medida que las proteínas se desnaturalizan.

Finalmente, ¿cuál es su definición de "pegarse"? Si tu comida literalmente se pega a la sartén, entonces la técnica que di en el párrafo 3 anterior debería ayudarte. Si puede mover su comida, pero encuentra que los pedacitos se pegan a la sartén y se vuelven marrones, eso es de esperar. Eso se llama "aficionado" y la mayoría de las personas intentan recuperar esos deliciosos trozos dorados desglasando (poniendo un líquido y removiendo / raspando mientras se reduce) y haciendo una salsa de pan. E incluso si no desea hacer una salsa de pan, puede limpiar esos trozos marrones atascados poniendo solo un poco de agua en la sartén y hirviendo. Raspe la sartén con una espátula de madera (o incluso una espátula normal si es suave) mientras el agua hierve y todo debe salir.

Dependiendo del tipo de sartén que esté utilizando, es posible que necesite "sazonarlo". Si tienes una sartén de hierro fundido, incluso si viene "pre-sazonada", probablemente necesites mejorar el condimento antes de que funcione tan bien como pueda.

Como se discutió en otras respuestas, la adherencia de alimentos no es del todo mala. No quieres que las cosas se peguen y se quemen, pero sin pegarse, no ocurre mucho dorado.

Esta respuesta llega mucho después de la publicación original, pero creo que realmente tengo la clave para esta pregunta. Todas las respuestas anteriores son correctas pero le falta una parte clave. En primer lugar, trabajo en un restaurante de gran volumen donde cocinamos todo tipo de pescado y carne en sartenes de aluminio. Realmente solo hay una forma de poder cocinar medio pollo con la piel hacia abajo o un trozo de salmón real y que quede limpio sin introducir un líquido. La clave es hacer que la sartén esté extremadamente caliente sin nada dentro. Una vez que su sartén esté casi humeante, esté listo con el aceite y las proteínas. Agregue suficiente aceite (uno con un alto punto de ahumado, la aceituna puede no ser su mejor opción) para cubrir el fondo e inmediatamente coloque cuidadosamente su proteína en la sartén, siempre dejándola caer para evitar salpicaduras. Ahora, con cuidado, agite un poco la sartén o un remolino y su proteína debe deslizarse alrededor de la sartén. En este punto, apague la estufa y vuelva a calentar. Te prometo que esto funcionará siempre. Esencialmente, lo que está sucediendo es que está cortando y secando instantáneamente el borde exterior lo suficiente como para que no pueda agarrarse y pegarse a la sartén. ¡Espero que esto ayude a alguien!

Primero, puedes usar una sartén de hierro fundido sazonada. En los restaurantes, los chefs siempre, hay algunas excepciones, comienzan con una sartén caliente con aceite caliente antes de agregar ingredientes porque esto a menudo evita que se pegue.

Para una sartén de acero fundido o liso (no inoxidable), la superficie necesita ser acondicionada. Solo compre sartenes con una superficie lisa, independientemente del precio. Luego, use estropajos metálicos y espátulas para eliminar los puntos ásperos. Y luego calentar regularmente con aceite hasta que humee

Para las proteínas, con una sartén acondicionada, vierta una capa de sal y caliente hasta que la sal se decolore, deseche la sal, deje que se enfríe un poco, limpie con papel, agregue un poco de aceite y cocine como de costumbre. Esto elimina cualquier aceite pegajoso, no polimerizado, y evita que las proteínas tengan algo para pegarse también. Con una sartén bien sazonada adecuadamente limpiada de esta manera, la encontrará mejor que una sartén recubierta

Para los carbohidratos, no hay mucho que pueda hacer aparte de usar más aceite. Incluso el control de la temperatura y cocinarlos a la menor temperatura posible ayudará

Aquí hay un recurso didáctico de la Royal Society of Chemistry sobre la química del pan-sticking.

Esto es lo que dicen sobre por qué la comida se pega a las sartenes:

La adherencia es causada por enlaces químicos que se forman entre los alimentos y el material de la sartén, casi siempre un metal. Estos enlaces pueden ser fuerzas de van der Waals relativamente débiles o enlaces covalentes. Los alimentos ricos en proteínas son particularmente propensos a pegarse porque las proteínas pueden formar complejos con átomos de metal, como el hierro, en la sartén.

Continúan diciendo:

Antes de que se desarrollaran sartenes antiadherentes, los buenos cocineros aún podrían evitar pegarse. Una manera simple de hacer esto es simplemente mantener la comida en movimiento para que nunca esté en contacto con la sartén el tiempo suficiente para que se formen enlaces químicos. Finalmente, las proteínas en la superficie de los alimentos se habrán calentado lo suficiente como para reaccionar con otra cosa, después de lo cual la adherencia no es un problema. Esto es lo que sucede cuando la carne se dora, por ejemplo. Otro método es calentar un poco de aceite en la sartén antes de cocinar. El aceite, siendo líquido, se llena en los valles y cuevas de la superficie de la sartén y cuando se calienta reacciona con los átomos metálicos de la sartén y forma una capa llamada pátina. Esto deja pocos átomos de metal libres para reaccionar con la comida. Sin embargo, este revestimiento se puede quitar fácilmente con detergentes, por lo que debe volver a aplicarse antes de cada uso de la sartén.

Por experiencia personal, la técnica de "calentar la sartén y mantener la comida en movimiento" funciona bastante bien. Por ejemplo, cocino tortillas en una sartén de acero inoxidable usando el método de Julia Child, que consiste en calentar la sartén, luego agrego el aceite / mantequilla seguido del huevo y lo deslizo rápidamente alrededor de la sartén durante 30 segundos antes de convertirlo en un plato.

También por experiencia, la calidad de la superficie de la bandeja marca la diferencia. Los alimentos se pegan menos a una sartén nueva con una superficie lisa que una cubierta de imperfecciones.