Cuando miro muchas recetas, generalmente hay que batir los huevos antes de agregarlos. Si todo se va a mezclar de todos modos (y bueno, en masa, por ejemplo), ¿es realmente necesario?
El propósito principal de batir un huevo es "desnaturalizar" la proteína dentro del huevo. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos y tienen muchos enlaces químicos internos, que los mantienen unidos en unidades fuertemente contenidas. Cuando una proteína se desnaturaliza, esos enlaces internos se rompen y las cadenas de aminoácidos se desenredan y se alargan. Al mismo tiempo, los átomos que estaban unidos previamente (como parte de los enlaces internos que mencioné) están disponibles para unirse con otras moléculas.
Cuando un huevo se calienta a 40 grados centígrados, sus cadenas de proteínas se desnaturalizan y se alargan, lo que permite que se produzcan reacciones químicas. El huevo cambia de una solución líquida de proteína a una masa sólida.
Algo similar sucede cuando golpeas un huevo. El acto físico de golpear hace que las cadenas de proteínas se estiren, lo que hace que la proteína se desnaturalice (los enlaces internos se rompen como resultado de la aplicación de fuerza física). Entonces, en lugar de que las cadenas de proteínas se unan en bolas apretadas, se convierten en largas hebras. Esto es similar al gluten cuando se desarrolla. Estas hebras forman estructuras que permiten atrapar el aire, lo que da como resultado una textura más ligera.
Batir los huevos no se trata solo de mezclar. Se trata de cambiar la estructura de los huevos para producir un efecto físico. Para leer más sobre esto, vea "La ciencia de la cocina" de Peter Barham.
Cuando rompiste el huevo y estaba en el tazón, puedes ver que se acurrucó. no mezclado
Al batirlo, el huevo se expande, lo que permite atrapar el aire, lo que hace que la textura sea más ligera.
Esto muestra que las moléculas de proteína no se agrupan juntas, sino que se forma como un huevo de cadena expandida, que muestra las moléculas de proteína en todas partes, desde pequeñas hasta expandidas.
Esto se trata de batir el huevo cuando se usa como una fuerza llamada física.
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