¿La preparación de alimentos cambia el contenido nutricional con respecto al tipo de grasa?

Pido disculpas de antemano por mi falta de conocimiento sobre cómo una grasa se satura y tal vez ahí radica la respuesta a esta pregunta. Sin embargo, debido a los cálculos biliares de mi esposa, necesito eliminar las grasas difíciles de digerir de mi rutina de cocción. Además de comprar menos ingredientes crudos con alto contenido de grasas saturadas, hidrogenadas o grasas trans, quiero asegurarme de que los métodos de preparación de alimentos no cambien la estructura química de las grasas con las que estoy trabajando.

Puede que esté pensando demasiado en esto, pero en casos de suspender una grasa en otra, emulsionar, etc. Quería saber si hay algún método que deba evitar debido a los cambios químicos que conllevan. Por ejemplo, se dice que los alimentos para freír (que normalmente usan las grasas que espero evitar) los hacen difíciles de digerir.

Enumere cualquier otro que lo haga; o avísame si solo estoy siendo una verruga preocupada.

La respuesta simple es no, no puede convertir las grasas monoinsaturadas / poliinsaturadas en grasas saturadas a través de la cocción sola.

Antes de que pueda comenzar a responder en detalle, debo comenzar señalando que la grasa "saturada" e "insaturada" ya es una simplificación excesiva. Estas son clasificaciones muy aproximadas de grasas y la realidad química es mucho más matizada. Le animo a leer la entrada de Wikipedia sobre el ácido graso para obtener una explicación relativamente básica.

Los ácidos grasos se clasifican en realidad , químicamente, de tres maneras diferentes:

1. La existencia de enlaces dobles (CH = CH) en algún lugar de la estructura molecular. Los ácidos grasos con dobles límites son insaturados . Los ácidos grasos con enlaces simples solo están saturados .

2. La longitud de la cadena (número de grupos carbono-hidrógeno). Otra característica distintiva de los ácidos grasos saturados es que generalmente son (quizás siempre) de cadena larga . Sin embargo, lo contrario no es necesariamente cierto; No todos los ácidos grasos de cadena larga están saturados.

3. La configuración , ya sea cis o trans . Los ácidos grasos trans no son en realidad un tipo diferente de grasa en el mismo sentido que saturado frente a insaturado; en realidad son ácidos grasos insaturados, solo que en una configuración diferente.

Aunque ciertos estudios sugieren que es posible crear TFA a partir de aceites comestibles con calor prolongado, también es extremadamente difícil , en la medida en que es casi imposible hacerlo en cantidades significativas por accidente. Lo remitiré a este estudio de isomerización cis / trans inducida por calor que dice que después de 8 horas de calentamiento a 180 ° C, los investigadores encontraron hasta 6.5 mg de isómeros trans por 1.0 g de aceite, lo que resulta en un gran total de 0,65% en masa. Esto es prácticamente nulo en lo que respecta a un cocinero casero: estas cantidades solo importan si está haciendo un procesamiento comercial de aceites vegetales, o tal vez si está usando el aceite para freír y lo reutilizadocenas de veces (mucho más de lo que recomendaría cualquier cocinero experimentado).

El estudio también dice que los aceites comestibles (es decir, los que cocina) experimentaron menos isomerización que otros tipos. Entonces, realmente, la cantidad de isomerización que va a obtener (conversión de los isómeros cis "buenos" en isómeros trans "malos") es minúscula y simplemente insignificante en lo que respecta a las aplicaciones convencionales de horneado o fritura. Así que olvídate de las grasas trans.

¿Se pueden crear grasas saturadas? Eso significaría efectivamente dividir los dobles enlaces en enlaces simples. Para hacer eso, necesita agregar hidrógeno (es por eso que los ácidos grasos saturados están "saturados" - más hidrógeno).

Hay un nombre para este proceso , con el que realmente tropezaste en tu pregunta. Se llama hidrogenación . Está agregando átomos de hidrógeno a un ácido graso insaturado (de doble enlace).

La hidrogenación requiere un sustrato (benceno que implica o algún otro hidrocarburo), una fuente de hidrógeno (que es, H puro, peligroso ₂ de gas), y un catalizador (metal pesado). Supongo que su cocina no tiene ninguna de esas cosas, a menos que esté cocinando en un laboratorio de química. Por lo tanto, simplemente no hay posibilidad de que accidentalmente hidrogena tus aceites.

Lo que realmente debe preocuparle más con los aceites (grasas insaturadas) es la peroxidación lipídica . Esa es la descomposición oxidativa y, finalmente, la ranciedad de las grasas, y las grasas poliinsaturadas son particularmente propensas a esto. El calor es un catalizador para la peroxidación , por lo que si "quema" su aceite (u otras grasas), puede terminar creando los mismos tipos de radicales libres normalmente asociados con la ranciedad debido a un almacenamiento inadecuado. El efecto a largo plazo de estos radicales libres no está firmemente establecido, pero el consenso parece ser que no son buenos para usted a largo plazo (riesgo de cáncer, etc.).

Así que no te preocupes por convertir tus aceites cuando cocines con ellos. Es prácticamente imposible. Debería preocuparse más por sobrecalentarlos o dejar que se vuelvan rancios en el almacenamiento.

Las grasas generalmente no cambian de estructura como resultado de la cocción. A medida que calientas una grasa, su estructura se afloja, pero no cambia fundamentalmente. (La grasa de cacao es una excepción). Entonces, no, la forma en que cocina su comida no creará más grasa no saturada (a menos que la esté cocinando en grasa no saturada).

Creo que freír hace que los alimentos sean más difíciles de digerir no porque haga cambios químicos en los alimentos, sino porque 1) seca los alimentos y 2) introduce más grasa del aceite de cocina.

Si desea obtener más información sobre lo que significan saturados e insaturados y qué grasas están menos saturadas, On Food and Cooking tiene una sección corta con mucha buena información.

No estoy seguro si entiendo su pregunta, pero si la pregunta es "¿Puedo convertir una grasa monoinsaturada o poliinsaturada en grasa saturada a través de la cocción?" entonces la respuesta es "No, no puedes".

El proceso de saturar o insaturar una grasa implica romper dobles enlaces y agregar hidrógeno a la molécula. Cuantos más enlaces dobles, más ONU satura la grasa.

Todo esto está determinado por la producción inicial de la grasa. Las grasas animales están más saturadas y ciertas grasas 'deseables' están MENOS saturadas cuando se crean. No sé de ninguna manera que cambie esto DURANTE el proceso de cocción.

Los métodos de calor extremo harán algunos cambios químicos, pero saturar la grasa implicaría romper los enlaces y agregar hidrógeno, y cuando esto se hace comercialmente requiere catalizadores y otras condiciones específicas.