¿Puedo sustituir un biga o poolish en recetas que requieren un iniciador de masa fermentada?
Si es así, ¿qué debo tener en cuenta? ¿La masa resultante requerirá un tiempo de fermentación más corto?
Si no, ¿por qué?
Entiendo que sustituir el iniciador de masa fermentada por un bigote o billar no le dará los mismos sabores a la masa, pero no me preocupan los sabores. Solo me preocupa la viabilidad de la sustitución sin comprometer la ejecución de una receta.
Sí tu puedes. Un biga o poolish es bastante similar a un iniciador de masa fermentada, especialmente si la hidratación es la misma, y por lo que he escuchado es una sustitución de 1 a 1.
He visto arrancadores de masa fermentada elaborados con levadura comercial: el tiempo adicional que el iniciador tiene para establecerse, mientras se alimenta y se desecha hasta que se asienta, permite que las bacterias adecuadas (lactobacilos, creo que las bacterias en los pepinillos fermentados) se unan a las levaduras y haz una fiesta. Así que la levadura real no es un problema, aunque al sabor le faltarán los elementos que agregan los lactobacilos.
Por lo que he leído, creo que la masa madre tiene dos diferencias principales con el tipo de iniciador biga / poolish que puede ser relevante. Una de ellas es que los iniciadores de masa fermentada, que tienen más tiempo para establecerse, pueden tener menos gluten, etc. en la harina del iniciador (después de haberlo comido todo): el iniciador en sí puede parecer más suelto incluso si la hidratación es la misma. Las recetas pueden compensar esa diferencia, por lo que la masa puede comportarse de manera un poco diferente. Aún debería funcionar, pero un poco diferente, y las masas de pan ya pueden adaptarse a diferencias bastante grandes, por lo que es posible que no sea necesario realizar muchos ajustes.
La otra diferencia que se menciona, es el momento de la subida. He escuchado que la masa fermentada tarda más en aumentar, y he oído que es común agregar un poco de levadura extra a un bigote cuando se hace la masa para asegurar que el aumento final [en comparación con la masa fermentada] se mantenga en el programa . Estos ... son bastante opuestos entre sí, uno que sugiere que biga / poolish es más débil y necesita un poco de ayuda (en forma de levaduras adicionales), y uno que sugiere que el arranque es un poco más débil y necesita un poco de ayuda (en el forma de tiempo extra). así que realmente no puedo decirte qué manera de saltar.
Yo sugeriría simplemente configurar el temporizador para el aumento un poco antes, y desde entonces, verifíquelo varias veces hasta que parezca que se haya duplicado o tenga la cantidad correcta de elasticidad o como juzgue su corrección.
Depende de si la receta se basa únicamente en el iniciador de masa fermentada para la levadura, o si también incluye levadura comercial. Si se basa en el iniciador para la levadura, no puede sustituir un biga o poolish, ya que no proporcionarán suficiente poder de levadura (incluso si el biga contiene una pequeña cantidad de levadura). Sin embargo, si encuentra una receta que utiliza tanto levadura comercial como de levadura comercial, puede sustituirla por un biga o poolish con un nivel de hidratación similar al iniciador. Yo recomendaría un biga con un toque de levadura para proporcionar levadura como lo proporcionaría el iniciador.