transfiere la pizza a la piedra sin pegarla

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Después de preparar mi pizza y ponerle los ingredientes, descubro que no puedo transferir la pizza a la piedra de pizza en el horno.

Cuando trato de hacerlo, la pizza se deforma, se dobla, las coberturas se ensucian y, a veces, se pega o se rasga. He intentado poner mucha harina debajo de la pizza antes de agregar los ingredientes, pero realmente no me ayudó.

Tengo que hacer la pizza en una bandeja de metal y luego poner la bandeja sobre la piedra. En pocas palabras, creo que hacer esto evita que mi base de pizza se dore bien.

¿Qué estoy haciendo mal? ¿Hay alguna técnica que deba usar, o estoy haciendo que la masa se humedezca, adelgace o algo así?

flamingpenguin
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¿Tiene y está utilizando una cáscara de pizza, o está utilizando otro método? Me di cuenta de que algunas respuestas suponen que tienes y estás usando una, mientras que la mía no.
justkt
@justkt - no, acabo de usar una bandeja de metal con un borde solo en un lado (3 lados sin borde). No sabía cómo llamar a una cáscara de pizza hasta ahora, podría considerar conseguir una.
flamingpenguin
personalmente uso un intento como el tuyo y con el truco que describí en mi respuesta no necesito una cáscara (las he usado antes), pero la cáscara es como lo hacen todos los restaurantes.
justkt

Respuestas:

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He trabajado como cocinero de pizzas, así que puedo darte una respuesta duramente ganada. Harina de maíz, y en abundancia. Si no está poniendo harina de maíz (o harina, pero la harina de maíz funciona mejor) en la cáscara antes de poner la pizza, comience. Si se lo está poniendo, use más. Luego coloque la pizza sobre ella, agítela y asegúrese de que la pizza esté suelta antes de intentar meterla en el horno. Si no es así, levante el borde que está atascado y espolvoree más harina de maíz debajo de él, luego intente nuevamente. La pizza debe moverse completamente libremente sobre la cáscara antes de intentar transferirla al horno.

Michael Natkin
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La cáscara es muy divertida. Es muy satisfactorio obtener la muñeca perfecta para deslizar la pizza en el mejor lugar del horno sin golpear las brasas. Utilizamos harina de sémola, probablemente algo local ya que la harina de maíz es más cara aquí.
TFD
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La sémola también es una buena opción; mejor que la harina normal debido al grano más grueso. Actúa más como rodamientos de bolas. La disponibilidad local es un factor, como lo es el gusto diferente. La harina de maíz agrega un cierto sabor que puede ser un plus o menos dependiendo del resto de la pizza.
Michael Natkin el
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Uno de mis lugares favoritos usa semillas de sésamo, un poco más arriba en la corteza también. pruébalo por variedad alguna vez, puedes engancharte :)
zanlok
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Mi antiguo jefe, un pizzaiolo certificado de Nápoles (como en, la organización de certificación es napolitana), está de acuerdo: harina de maíz, harina de maíz, harina de maíz.
2
Gracias por esta respuesta tan útil. Realmente no me gustó el sabor / textura que agregaba la harina de maíz, pero para mí la Sémola ligeramente tostada en realidad mejora el sabor y la textura del fondo de la pizza. Agitar la pizza para asegurarse de que no esté atascada y agregar más sémola si parece ser el paso clave. Y luego transfiérelo bastante rápido antes de que pueda atascarse nuevamente. Después de un poco de práctica, ahora puedo transferir de manera confiable pizzas muy delgadas de la parte posterior de mi bandeja usando esta técnica.
flamingpenguin
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Un buen truco que aprendí del Libro de cocina familiar de The America's Test Kitchen es hacer tu pizza en papel pergamino. Haga esto en la bandeja de metal como lo está haciendo ahora, que funciona como una cáscara de pizza. Su bandeja de metal no debe ser una sartén de gelatina, sino una sin labio. Deslice el papel de pergamino y la pizza de la bandeja de metal sobre su piedra para cocinar. Una vez cocido, use la bandeja para sacar el papel de pergamino y la pizza de la piedra y en su estante.

También puedes usar harina de maíz o harina debajo de tu pizza. El truco es usar esa bandeja de metal como una cáscara de pizza. El papel de pergamino facilitará mucho este proceso y también facilitará la extracción.

justkt
fuente
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Si (como yo) no tiene nada sin labio, puede usar la superficie inferior de una bandeja para hornear. No es tan bueno como algo completamente plano, ¡pero al menos la pizza puede deslizarse sin problemas!
Cascabel
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Yo uso una tabla de cortar de madera de la misma manera, y la harina de maíz es un salvavidas.
Manako
@Manako: ¡esa debe ser una gran tabla de cortar de madera!
justkt
1
SI hornea pizza a altas temperaturas (siempre vuelvo a 550F, que es lo más alto que puede alcanzar mi horno no modificado), consulte primero con el fabricante de su pergamino: el pergamino Reynolds solo tiene una calificación de 420F. Utilicé su pergamino por encima de 420F antes de darme cuenta de que no tenía efectos nocivos aparentes aparte de un dorado desagradable en el borde del papel, pero ya no. No sé si su calificación es de seguridad o CYA.
bgporter
@justkt no lo había pensado, su altura es aproximadamente del mismo tamaño que el diámetro de mi piedra para pizza, y es un poco más larga. Comencé a usarlo porque es lo más grande que tengo, aunque la próxima vez podría probar la bandeja de galletas al revés.
Manako
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He tenido este problema en el pasado yo mismo. Hay 4 factores principales involucrados:

Técnica: debe usar un movimiento muy rápido y suave. Deslizando el borde de la pizza de la cáscara sobre la piedra, permitiendo que la pizza atrape la superficie caliente a medida que desliza la cáscara desde abajo.

Masa: la masa necesita tener suficiente gluten desarrollado para evitar que se rasgue fácilmente. Puedes hacer una masa muy delgada, siempre que tenga suficiente gluten, no debería rasgarse. Hay 2 formas de desarrollar gluten, trabajando la masa o el tiempo. Así que tome un consejo de los profesionales y deje que la masa descanse durante la noche, como lo hacen la mayoría de las pizzerías. También asegúrese de utilizar una buena harina alta en gluten para empezar.

Tiempo: la cantidad de tiempo que la pizza está en la cáscara y le da a la humedad tiempo adicional para absorber lo que tenga debajo de la pizza. Si es harina, se absorberá bastante rápido y hará que se pegue, también dependiendo del contenido de humedad de la masa. Trabaje rápidamente y agite la cáscara con frecuencia para asegurarse de que no se pegue.

Pelar: hay muchos tiempos diferentes de pelar, pero la madera es el camino a seguir. Con una estructura porosa, hay menos contacto con la masa de pizza ya que la superficie no es completamente lisa. El metal tiende a pegarse más. Puede usar casi cualquier cosa para espolvorear la cáscara, tradicionalmente harina, pero si eso no parece funcionar, puede probar harina de maíz o incluso harina de arroz.

Solía ​​pasar un mal rato con la masa, y aunque todavía no he encontrado la receta o los ingredientes correctos para hacer esa pizza estilo pizzería, ¡estoy disfrutando de toda la práctica!

Comida Sabrosa
fuente
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¿Has probado este libro para enseñarte cómo hacer la pizza perfecta? amazon.com/American-Pie-Search-Perfect-Pizza/dp/1580084222
justkt
Tendré que echarle un vistazo. Probablemente también voy a usar mi sitio web para ver si puedo obtener algunos consejos de pizzerías locales que realmente disfruto. Solo quiero saber qué tipo de harina usan, levadura, aceites, otros ingredientes especiales. Sé que no puedo calentar mi horno lo suficiente, pero creo que si puedo obtener la receta correcta, puedo acercarme.
FoodTasted
También se puede agregar gluten, que puede ser más económico que encontrar y usar una harina alta en gluten.
Tony Adams
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Un elemento que no se enfatizó lo suficiente en las respuestas anteriores es la sacudida frecuente de la cáscara al hacer la pizza, especialmente con masa húmeda. Usar más harina de maíz o sémola (o harina) es importante, pero si no se extiende de manera uniforme, la masa húmeda eventualmente comenzará a pegarse en algunos lugares.

Con una masa relativamente seca, esto puede no ser necesario. Pero si usa una masa de alta hidratación (húmeda), como una pizza estilo napolitana, a menudo es útil agitarla periódicamente. Personalmente, sacudo al menos después de cada adición a la corteza. Por lo tanto, es algo así como: estirar la corteza, colocar en la cáscara, agitar inmediatamente para asegurarse de que no se pegue inicialmente, poner salsa, agitar , poner queso, agitar , poner otras coberturas, agitar y luego agitar, verificar antes de abrir el horno. para asegurarse de que no tenga nada pegado antes de comenzar la diapositiva final.

Además de permitirle usar masas de alta hidratación, la sacudida periódica tiene otros dos beneficios: (1) puede detectar la adherencia en un área pequeña antes de tiempo y potencialmente liberarla simplemente sacudiéndola antes de que quede realmente atascada (o separarse con una espátula) y agregue sémola / harina de maíz adicional debajo de ese punto mientras permite que la corteza sea más móvil sin rasgarse bajo el peso de más coberturas), y (2) necesitará menos sémola / harina de maíz / harina, lo que significa menos efecto en el sabor de la pizza (a la mayoría de la gente no le gusta el sabor de una gran cantidad de harina cruda o harina de maíz pegada al fondo de su pizza).

Atanasio
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Todas buenas sugerencias. Una cosa que agregaría es que puedes usar harina de sémola en lugar de harina de maíz, entonces al menos no estás agregando otro sabor, ya que es trigo, pero se comporta más como la harina de maíz que la harina normal.

Personalmente me gusta el truco del pergamino. Mi hermana, que construyó un horno de ladrillos en su patio trasero y hace muchas pizzas, dice que es un truco y aprendes a manejar la masa adecuadamente, a trabajar rápido y, finalmente, casi no necesitas harina.

bikeboy389
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Gracias por esta sugerencia He tenido un gran éxito con el uso de harina de sémola, en realidad me gusta bastante el cambio de textura que agrega a la base de la pizza. Aunque tiende a arder un poco en la piedra. También comencé a mezclar una pequeña cantidad con la harina al hacer mi masa.
flamingpenguin
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Creo que la herramienta que quieres es una de estas . Es como una cinta transportadora unida a la cáscara, por lo que puede rodar sobre la piedra, sin tener que deslizar la pizza por la cáscara.

Este video muestra una pizza en movimiento.

Nunca he probado uno, pero los videos hacen que parezcan bastante buenos.

Sam Holder
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Puede obtener bases de pizza perfectamente crujientes en un horno doméstico sin usar una piedra. Use una bandeja delgada de acero. Una bandeja de horno plana funciona bien

Retire todas las bandejas y rejillas no necesarias de su horno. Encienda el horno y hornee a MAX y asegúrese de que haya alcanzado la temperatura máxima antes de colocar la pizza. Esto puede tomar más de 20 minutos en un horno eléctrico doméstico

Haga la base delgada y use aceite de oliva donde la base golpea la bandeja. Construye la pizza en la bandeja

Coloque la bandeja en el medio del horno, no en la parte superior o inferior.

Si la pizza tarda más de diez minutos en cocinarse, su horno no está lo suficientemente caliente.

Idealmente se hace en cinco a siete minutos.

Una cáscara y una piedra son mejores, pero por lo general no hay suficiente espacio para maniobrar en una cocina doméstica, y hace mucho desorden por poco beneficio

El secreto es el horno realmente caliente y el aceite de oliva.

TFD
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Estoy de acuerdo con el horno caliente, pero creo que el aceite de oliva caería en un gusto personal en lugar de una propina. Creo que a la mayoría de la gente le parecería atípico tener una pizza frita en el fondo, ya que sería con aceite debajo. No es que no sea excelente, pero no sería tradicional.
bikeboy389
Todas las pizzas que he tenido en Italia tenían aceite de oliva. Debe ser algo nuevo? No sabe a frito cuando los hago. (cuando untas los lados de una lata de pastel, ¿el pastel sabe frito?). Por lo que he visto, el aceite de oliva parece estar en la superficie de las bolas de masa individuales almacenadas antes de
extraerlas
Cuando no puedo usar una piedra, uso aceite de oliva. No describiría el sabor como frito, diría que delicioso, pero hay algo de sabor seguro. El aceite de oliva tiene un sabor más fuerte que la mantequilla y el horno está más caliente.
Julio
Debe probar uno sin y verifique la diferencia! Debo admitir que me gustan las pizzas donde el aceite de oliva con sabor fuerte también está en las coberturas
TFD
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Toda la pizza que tenía en Italia tenía aceite de oliva, pero sin excepción estaban secos en el fondo, a menudo con harina tostada pegada, lo que indica que la harina se usó para aliviar la masa de la cáscara. Me encanta el aceite de oliva, y apuesto a que una pizza con aceite de oliva debajo sería bastante increíble (de hecho, eso es lo único positivo de las pizzas de pan de Pizza Hut), pero realmente no creo que las pizzas tradicionales lo tengan debajo.
bikeboy389
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Lo que he estado haciendo últimamente es poner un trozo largo de papel de pergamino en la cáscara, ensamblar la pizza en él y luego transferirlo a la piedra usando el papel de pergamino como una especie de cinta transportadora.

Básicamente, el trozo de papel pergamino es lo suficientemente largo como para colgar varias pulgadas del frente de la cáscara. Sostengo el asa con la mano derecha y uso la mano izquierda para agarrar el papel debajo del extremo frontal de la cáscara. Luego sostengo la parte delantera de la cáscara cerca de la parte posterior de la piedra y tiro lentamente del papel pergamino. Esto mueve la pizza hacia adelante sobre la piedra. Una vez que aproximadamente una pulgada de la pizza toca la piedra, tiro un poco más rápido del papel de pergamino y retiro la cáscara al mismo tiempo.

Si se hace correctamente, la pizza se transferirá perfectamente a la piedra. Enharino el papel de pergamino, pero no tanto como enharinaría la cáscara de pizza ya que hay menos fricción.

En cuanto a servir, sirvo directamente de la piedra (obviamente, los buenos titulares de ollas son esenciales)

Michael Moussa
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Esto probablemente no será muy popular, pero he tenido un buen éxito al usar un proceso de dos etapas. Primero, extiendo y horneo la corteza en una lámina de metal, luego saco la corteza en su mayoría horneada y la separo de la lámina de metal para que se deslice libremente. Agregue los ingredientes y la salsa, luego deslice sobre la piedra para pizza durante diez minutos adicionales. Quite la pizza deslizando rápidamente una bandeja para hornear debajo. La corteza es agradable y crujiente, y la salsa no sobresale de la corteza. La mejor parte es que puedes preparar tus costras con anticipación, así que cuando tengas mucha gente, ¡puedes preparar una pizza con una corteza crujiente y casera cada diez minutos!

David
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Utilizo una técnica similar a esta cuando no tengo acceso a un horno lo suficientemente caliente. Puse una bandeja aceitada sobre la placa y puse la pizza encima. Esto se cocina rápidamente de la base. Agrego los ingredientes mientras está en la placa y luego lo transfiero a una piedra en el horno para terminar de cocinar. He encontrado que esto da como resultado una corteza y base crujiente / masticable agradable si no es un poco tradicional, evitando de manera confiable la base blanda con la que puede terminar si el horno no está lo suficientemente caliente.
flamingpenguin
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Usar tres piedras para pizza del mismo tamaño funciona. Pero realmente necesitan ser del mismo tamaño. Uno entra al horno. Los otros dos se utilizan para configurar la transferencia.

La metodología general es la siguiente. Se supone que la masa fresca está preparada pero no se ha eliminado de su superficie de trabajo. También se supone que la primera piedra de pizza ya está en el horno.

PASO 1: En una superficie de trabajo separada, coloque la segunda piedra para pizza. Aplique una fina capa de aceite de semilla de uva a la piedra y luego espolvoree muy bien (y de manera muy uniforme) con harina de maíz o sémola. Coloque cuidadosamente la masa fresca sobre ella, asegurándose de no deslizarla. (Plegable bien, deslizándose mal.) Ahora, suponiendo que hay una superposición, esta es una gran oportunidad para completar fácilmente dos tareas comunes. Primero, da la vuelta y empuja suavemente un poco de la masa para que el borde se vuelva un poco más hinchado que el resto de la pizza. La altura y la firmeza de la piedra hacen que sea fácil hacerlo correctamente. (Incluso puede llenar un pliegue con tiras finas de fontina o albahaca fresca). En segundo lugar, use su rueda de pizza para recortar todo el exceso de masa. La piedra es el borde perfecto para esa tarea, especialmente si se coloca en un plato giratorio.

PASO 2: Agregue sus ingredientes frescos (lo antes posible). Espolvorea un rastro de harina de maíz alrededor del borde superior de la corteza. Luego coloca la tercera piedra para pizza encima. Cualquier lado está bien. Solo alinealo. Ahora toma todo con ambas manos y dale la vuelta. Colóquelo en una tabla de cortar redonda, como las que se usan para el queso, cuyo diámetro es menor que el de la piedra para pizza. La idea es suficiente espacio para tus manos. Ahora quite la primera piedra de pizza, exponiendo así la parte inferior de la pizza.

PASO 3: Abra el horno, saque la rejilla y déjelo así. Esto no tomará mucho tiempo. Con dos soportes para ollas, retire la piedra para pizza calentada de la parrilla y voltéela para que la superficie de cocción quede hacia abajo. Colóquelo directamente en el lado inferior de la pizza que, por supuesto, es el lado ahora hacia arriba. Ahora tome inmediatamente todo con ambas manos, voltéelo todo de nuevo y colóquelo en el centro de la rejilla del horno. Todo lo que queda es quitar la piedra de pizza fresca de la parte superior de la pizza y cerrar las cosas de nuevo.

Por supuesto, puede parecer excesivo tener tres piedras para pizza. Pero hay otras consideraciones. Tome este mismo proceso, por ejemplo, y aplíquelo para hacer un par de calzones. Para el PASO 1, deberá evitar hinchar o recortar la corteza, al menos al principio. Y en el PASO 2, colocará otra capa de masa encima y luego rellenará / doblará / imprimará / recortará según sus propias especificaciones personales. Sin embargo, en la parte del PASO 2 donde normalmente utilizaría una segunda piedra de pizza fría , en su lugar usará una segunda piedra calentada. Solo asegúrese primero de espolvorear ligeramente la parte superior de la masa con harina de maíz.

Esta vez no hay necesidad de voltear la cosa antes de colocarla en la rejilla del horno. Simplemente póngalo allí y déjelo así. En otras palabras, la segunda piedra calentada permanece allí, encima de los calzones, al menos por un tiempo. Luego, no mucho antes de la mitad del proceso de horneado, abre la puerta del horno, saca la rejilla, voltea todo y retira la piedra de pizza más alta antes de cerrar las cosas nuevamente. (Entonces, está quitando la piedra que estaba en el fondo). De esta manera, se ha asegurado de que los calzones estén cocidos de manera uniforme con una agradable corteza en ambos lados.

Por lo tanto, solo tendrá una piedra de pizza extra, no dos. E incluso aquí, hay algo que decir para tener uno genial y listo cuando los calzones estén listos. Transferirlos a una piedra fría detiene el proceso de cocción (evita la sobrecocción) y, obviamente, promueve rápidamente el proceso de enfriamiento y al mismo tiempo proporciona una buena superficie de corte. Además, sinceramente, no quieres ensuciar una piedra de pizza. Es bueno que ese repuesto se use solo para rebanar y servir, ya que todavía posee ese toque de autenticidad. Los otros dos nunca deberían ver nada más que masa, y deberían almacenarse uno frente al otro.

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Tom Raywood
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Supongo que esto funcionaría, pero junto con las formas más simples, parece que es propenso a ensuciar los ingredientes, e implica manejar innecesariamente una piedra realmente caliente.
Cascabel
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Si prepara la pizza en un círculo de pizza inoxidable con un labio, simplemente use mantequilla, despliegue el envoltorio y cubra la sartén, luego coloque y forme la masa en la sartén. Una vez que el za esté listo para balancearse, échalo al horno. Espere unos 7 a 10 minutos, luego tome el círculo de pizza con un guante o un batido de tela de izquierda a derecha para asegurarse de que se haya horneado lo suficiente y suelto, luego deslícelo fuera de la sartén sobre la piedra. Usar la córnea es bueno cuando se hace en una tabla de pizza. Solo asegúrate de estirar la masa y luego cortarla para que se ajuste a la tabla, coloca harina y harina de maíz sobre la tabla y luego la masa. ¡Disfruta de ese Za con una corteza crujiente!

pizzadude
fuente