¿Cómo se pueden prevenir las burbujas enormes en la masa de pizza?

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Al hacer pizza, a menudo la masa burbujea enormemente, desplazando los ingredientes y generalmente haciendo un lío del pastel.

¿Hay algún secreto para prevenir esto? ¿La clave está en la receta de la masa, la distribución de coberturas u otra cosa? ¿O no hay ningún secreto real, aparte de mirar y reventar las burbujas cuando se forman?

TJ Ellis
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Respuestas:

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De la enciclopedia

Hay una diferencia entre las burbujas formadas por la impermeabilización insuficiente frente a la impermeabilización excesiva. Las burbujas de la impermeabilización tienden a ser planas pero de gran diámetro. Si no se abren, pueden hacer estallar una pizza entera. Este es el proceso por el cual se hace pan de pita o de bolsillo. Las burbujas de sobre-prueba tienden a ser altas pero de menor diámetro. Se levantan como pequeñas pelotas de ping-pong y eventualmente forman un agujero en la parte superior, en cuyo momento dejan de expandirse. Casi siempre arden. La mayoría de los problemas de burbujeo de pizza son del tipo no probado.

Para resolver un problema de burbujeo, la fermentación de la masa debe ajustarse en consecuencia. Para detener el burbujeo causado por una masa poco probada, aumente la cantidad de fermentación. Para detener el burbujeo causado por la masa sobre-a prueba, reduzca la cantidad de fermentación.

Además de la prueba adecuada, se ha descubierto que reducir la cantidad de agua en una fórmula de masa puede ayudar a reducir el burbujeo cuando se trata con el tipo no probado. La reducción de la humedad ayuda a crear los orificios en las paredes de las celdas.

Además, debes asegurarte de amasar adecuadamente tu masa. Algunas personas hacen pequeños agujeros en la masa para evitar burbujas demasiado grandes. Como último recurso, puede observar su pizza en el horno y hacer burbujas a medida que se forman.

Tobias Op Den Brouw
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Trabajé en un restaurante de pizza local durante un par de años, y eso es exactamente lo que hicimos: abrir la puerta cada dos minutos, girar el pastel y perforar cualquier burbuja con un tenedor.
GalacticCowboy
Además, por su descripción, supongo que los nuestros estaban sobreprotegidos. Yo no era el tipo de masa. :)
GalacticCowboy
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Sin embargo, creo que un poco de burbujeo en la corteza e incluso un poco de dorado es el signo de una buena pizza.
ElendilTheTall
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Después de que la masa se haya enrollado y estirado, acople la masa. Puede comprar un acoplador elegante (un dispositivo tipo rodillo con púas), pero a menos que haga muchas pizzas, parece una tontería tener una herramienta especializada. Un tenedor funcionará bien.

Debo admitir que me han pillado con un tenedor en cada mano "tocando la batería", bailando y cantando mientras hacía pizza. :)

Juju
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Supongo que "acoplar la masa" significa pincharla con un tenedor por todo el lugar.
Michael Pryor
DOH! (¡o debería decir DOUGH!) Sí, atracar la masa significa hacer agujeros por todas partes.
Juju
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Deje que su masa descanse en el refrigerador al menos durante la noche y hasta un par de días antes de extenderse parará grandes burbujas. Las burbujas son gas CO2 que se libera por la fermentación causada por la levadura. La refrigeración reduce drásticamente la velocidad a la que se libera el CO2, pero permite que el sabor se desarrolle por completo. Un largo descanso en el refrigerador también hará que la masa sea más fácil de estirar al reducir el "rebote" de la elasticidad de la masa.

Jolenealaska
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Ocasionalmente compramos masa de pizza en el supermercado, manteniéndola en el refrigerador por un par de días, hasta que tengamos la motivación suficiente para hacer una pizza. Más de una vez vi que la bolsa se inflaba realmente a medida que la masa fermentaba. Desafortunadamente, esto nunca detuvo la formación de burbujas de corteza.
ysap
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Intenta atracar tu masa. Un estibador de plástico cuesta solo 4 o 5 dólares en la tienda de suministros o cocina.

Larry G.
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¡todo está en la prueba y la densidad de la masa! ¡Encuentro que una masa densa y poco resistente es burbujeante y simplemente difícil de trabajar, ya que generalmente es dura como una roca cuando se refrigera para el servicio!

Bruno
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¡Por lo tanto, una masa más suave y húmeda a prueba de perfección y sus resultados en el producto terminado hablarán por sí mismos!
Bruno