¿Alguna razón para poner harina de maíz / sémola en piedra caliente para pizza o acero?

Cuando comencé a hornear pizza hace años, leí en alguna parte que uno debería arrojar un poco de harina de maíz sobre una piedra caliente para pizza después de precalentar, justo antes de poner la pizza. Como tiendo a hornear pizza en la posición más alta en el horno, la harina de maíz (o sémola, a la que luego cambié) se humearía y quemaría de inmediato. Encendí una alarma de humo en mi casa un par de veces. Y siempre tuve esta capa desperdiciada de harina de maíz / sémola quemada que limpiaría de la piedra después de cada uso.

Después de unos años de hacer esto, me di cuenta de que mi masa de pizza nunca se pegaba a la piedra en el horno (aunque ocasionalmente tenía problemas para sacarla de la cáscara cuando entraba en el horno). Entonces dejé de hacerlo. Incluso con la mínima cantidad de sémola que suelo usar en mi piel estos días, nunca he tenido una caja de masa pegada a una piedra de pizza precalentada o a una pizza de acero. (He tenido casos en los que la pizza se atascó debido a la salsa o el queso que se filtró a través de un agujero o por el costado, pero un poco de polvo de harina de maíz / sémola no habría evitado que se pegue).

Recientemente, vi la pizza de Alton Brown horneando su divertido artilugio Mega-Bake Oven. Me di cuenta de que él también arroja lo que parece ser sémola sobre el acero caliente de la pizza (que se fuma inmediatamente) antes de cargar la pizza. He visto esto recomendado ocasionalmente en otras fuentes acreditadas.

Ciertamente puedo entender poner algún tipo de harina de maíz / sémola / harina en una piedra de pizza fría o acero, para aquellos que tienden a hornear masa cruda sin precalentar primero.

Pero, ¿hay realmente una buena razón para arrojar un poco de sémola o harina de maíz sobre una piedra de pizza caliente antes de hornear, suponiendo una masa de pizza "normal" (de algún tipo)? Supongo que quizás algunas recetas se peguen, aunque tiendo a usar una masa de muy alta hidratación que se adhiere fácilmente a mis manos y a la cáscara, pero siempre se libera fácilmente en el horno. También he horneado muchas hogazas de varios tipos de panes y nunca he tenido problemas para pegarme.

¿Tengo suerte? ¿O hay algunas recetas / piedras particulares que se pegan más? ¿O hay alguna otra razón para hacer esto?

Estoy de acuerdo contigo y tampoco lo hago. Más bien, como tú, pongo un poco de harina de maíz o sémola en la cáscara, sobre la cual construyo mi pizza. Esto, por supuesto, permite que la pizza se deslice hacia el acero. Claramente, parte de la harina de maíz o sémola termina en el acero mismo, pero no lo tiro intencionalmente. Nunca tuve problemas. Yo uso una masa de muy alta hidratación. Tampoco uso nada en la piedra cuando horneo pan ... sin pegarme.

Antes de que los termómetros IR fueran comunes, echaba un poco de harina o sémola en la cubierta del horno (de leña) y observaba qué tan rápido se doraba, como una forma de medir la temperatura. Yo diría que hacerlo en un horno moderno es solo un caso de horneado de culto de carga.

Si hace pizza en un horno doméstico normal en una hoja de papel para hornear, y no tiene las altas temperaturas de un horno de pizza "real", encontrará que la harina de maíz ayuda a sacar la pizza del papel para hornear, y además No arde. La harina de maíz también se usa para hacer pan en casa de manera similar.

Por supuesto, esta no es la forma "verdadera" de hacer pizza, pero si ese es el equipo que tienes en casa, haces lo que puedas con él.