Su mejor opción es comenzar con un chocolate templado de buena calidad y derretirlo hasta el punto de fusión, es decir, mantenerlo a 88 ° - 91 ° F (si alguna vez termina recibiendo un termómetro). La mayoría sugiere usar un microondas para esto en ráfagas cortas para evitar que el chocolate se caliente demasiado. Si usa una caldera doble, use una temperatura baja y vaya despacio. Saca el tazón del fuego con frecuencia y revuelve. Puede parecer que no todo el chocolate se va a derretir, pero sigue revolviendo y agrega pequeñas cantidades de calor. O puede seguir a Alton Brown y emparedar una almohadilla térmica entre dos tazones y ajustar el calor.
La teoría detrás de esto es que hay 4 tipos diferentes de cristales en el chocolate. Los buenos que queremos son cristales Beta, que no se derriten hasta 91 ° - 94 ° F. Mientras no derrita los cristales beta, el chocolate debe volver a tener un temperamento adecuado.
Use un rallador para hacer trozos agradables, derrita el chocolate 2/3 del camino y luego retírelo del fuego. Revuelva el fuego hasta que el resto se derrita, o agregue calor en trozos muy cortos, 5-10 segundos a la vez. No dejes que se endurezca tampoco, es más difícil de volver a fundir si se endurece ligeramente, ya que se convierte en una gran masa sólida para derretir.
Una vez que rompes los estribos, no hay vuelta atrás, tienes que comenzar de nuevo y no hay una forma realmente fácil de hacerlo sin años de experiencia como dijo bobobobo o un termómetro. Puede encontrar termómetros económicos en línea, solo tiene que asegurarse de obtener uno que maneje el rango más bajo de temperaturas. Utilizo mi termómetro de chocolate para medir también la temperatura del agua cuando hago pan. Parece más preciso en las temperaturas más bajas.
