La ciencia del confitado

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En las últimas semanas he hecho confit de pierna de pato y panceta de cerdo con un rico sabor y excelentes resultados de textura. Quiero experimentar más con esta técnica, pero para hacerlo, y evitar el desperdicio de carne y grasa, me gustaría entender la ciencia detrás de la técnica.

En particular, ¿qué hace que el resultado del confit sea tan diferente del resultado del estofado durante el mismo período a la misma temperatura?

¿Las diferentes grasas tienen diferentes efectos sobre la carne (aparte del sabor que imparten a través del sabor del aceite)? Por ejemplo, ¿una grasa líquida a temperatura ambiente (aceite de oliva, etc.) resultará en un tipo diferente de confit para cocinarla en manteca o grasa de pato?

¿Cuáles son las características de la carne que le convienen para confitar? ¿Hay un contenido de grasa particular u otro factor que determina el éxito de este método?

food-science fats confit colethecoder
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+1 gran pregunta. No tengo mucha experiencia con confit, pero recientemente he visto varios lugares que promocionan los beneficios de sous vide confit. El beneficio principal es la necesidad de una cantidad relativamente pequeña de grasa (sigue siendo significativa pero mucho más baja que los métodos normales) ya que todo se sella al vacío antes de cocinar.
Yossarian

Respuestas:

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La cocción lenta le da a la carne confitada su textura y el tiempo de almacenamiento permite que se produzcan más reacciones y disoluciones. La razón tradicional por la que las grasas sólidas se han utilizado para confitar es para su conservación: una vez que la grasa se enfría, "sella" la carne. Hoy podemos refrigerar, por lo que muchos restaurantes ahora confitan con aceites líquidos.

Myhrvold ha demostrado que puede reproducir el confit de pato usando una mezcla de vapor y aire para cocinar la pierna de pato y luego condimentar su superficie con aceite.

Hay varios procesos que compiten cuando calentamos la carne para cocinarla:

  • El colágeno necesita derretirse y gelatinizarse. Existen diferentes tipos de colágeno, cada uno desnaturalizado en diferentes rangos de temperatura. A medida que la carne se calienta, el colágeno comienza a encogerse a aproximadamente 40 ° C / 104 ° F y a 80 ° C / 176 ° F todo se gelatiniza. Diferentes animales tienen diferentes tipos de colágenos y la temperatura correcta podría ser entre 60 ° C / 140 ° F y 80 °.
  • La elastina, que existe en cantidades más pequeñas que el colágeno, se encogerá con la temperatura y endurecerá la carne.
  • A medida que las muchas moléculas se contraen, exprimen el agua de la carne, haciéndola sentir más dura.

Entonces, si vas a desarrollar una receta, tendrás que experimentar. Como guía, cuanto más colágeno, más altas temperaturas necesitará. La cantidad de colágeno aumenta con la edad del animal y cuánto peso (estrés) necesita el músculo para soportar.

La razón por la que se confunden sumergiendo la carne en aceite puede ser que el aceite dificulta que la carne pierda su agua, pero especulo.

Cooking for Geeks es uno de los pocos lugares que encontré discutiendo sobre la ciencia del confit. Quizás el delgado tomo de Myhrvold tenga una sección sobre él.

papin
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Su enlace para Cooking For Geeks es incorrecto, pero lo busqué en Google y encontré un artículo interesante tomado de él aquí gizmodo.com/5643281/... basado en esto, parece que el alto contenido de colágeno de la carne se beneficia más del confit. En el artículo destaca la pechuga como una carne con alto contenido de colágeno, ¿alguien puede recomendar alguna otra?
colethecoder
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La baja temperatura y la cocción prolongada permitirán que las enzimas del producto trabajen durante un período de tiempo más prolongado, por lo que la carne estará más tierna. Mire McGee para más información sobre enzimas.

BaffledCook
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