¿Cómo reaccionan las diferentes especias al calor?

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Estoy trabajando en una receta de chile. Tiene un montón de especias. Estoy tratando de averiguar cuándo es mejor agregarlos. Las personas a veces recomiendan "abrir" especias como el comino tostando o freírlas en aceite caliente junto con las cebollas. OTOH, he sentido que la canela tiene mucho más ponche por gramo cuando la agrego al final y no la cocino mucho. Estoy seguro de que hay mucha química involucrada, y las diferentes especias se comportarán de manera diferente cuando se llevan a diferentes temperaturas, pero no he visto buena información al respecto.

Entonces, ¿alguien tiene información sobre "temperaturas máximas" o enfoques de cocción con especias individuales?

EDITAR: Acabo de encontrar este enlace, Indian Spices 101 , que habla de él desde una perspectiva culinaria india. Interesante.

spices Scott Stafford
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Hay, como has notado, de hecho ninguna regla de "siempre brindis primero". Tostar cambia el perfil de sabor. Que puede ser lo que quieras. Y puede ser que no lo sea. Agregar canela (para usar su ejemplo) al principio es diferente de agregarlo al final.
Willem van Rumpt
Hay muchas recetas que requieren múltiples adiciones de la misma especia o hierba. Puede tostar chiles enteros al principio, luego dividirlos ... pero hacia el final del plato, agregue los chiles molidos. Podría ser más común con las hierbas (cocine con albahaca, luego espolvoree con albahaca fresca antes de servir) ... que parece ser que menciona Indian Spices 101.
Joe

Respuestas:

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No puedo hablar con la química, pero puedo describir los enfoques que uso en diferentes especias y ver si eso ayuda. Como Willem menciona en su comentario, diferentes cocinas pueden tratar las especias de manera diferente para resaltar diferentes aspectos del sabor.

  • Hierbas secas : típicamente agregaré una vez que haya comenzado la etapa "aguada / picante" de un plato. Quiero que estos hiervan a fuego lento en el plato típicamente. Ejemplos de estos son orégano seco, romero seco, albahaca seca, hojas de laurel.
  • Hierbas frescas : típicamente las agrego más adelante en el ciclo; muchas recetas requerirán X cucharaditas secas o X cucharadas frescas de una hierba en particular. En estas situaciones, supongo que prefiero agregarlos más tarde al plato es que proporcionan directamente el sabor en lugar de difundir la forma seca en la salsa. Agrego cilantro como acabado en platos mexicanos e indios. Del mismo modo, a menudo se agrega albahaca como ingrediente final.
  • Ajo : es un buen ejemplo de múltiples preparaciones utilizadas para resaltar diferentes aspectos del sabor del ajo. Asar el ajo tiende a suavizar la nitidez / picante del ajo. Esto se hace para algunas sopas y, a menudo, cuando se hace mantequilla de ajo para pan de ajo. El ajo crudo tiene una patada afilada que se usa para dar sabor a los pestos. Saltear el ajo con cebolla o pimiento rojo es un punto de partida común que no es tan afilado como el ajo crudo y no es tan cremoso como el ajo al horno.
Fritz Barnes
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