Cocinar provoca ciertas reacciones químicas dentro de los alimentos que se cocinan, muchos de los cuales producen (y consumen) compuestos que tienen varios sabores.
No sé los detalles reales, pero puedo describir por qué sus dos casos son diferentes, y puede verificarlo visualmente. Si toma una papa, córtela y hierva, se queda pálida. La textura cambia para volverse mucho más agradable de comer, y el sabor pierde el almidón crudo que tiene la papa cruda (¿alguna vez comió papa cruda? No la recomiendo ...)
Si tomas esa misma papa (o, por el bien del realismo, una papa muy similar) y la cortas y la pones en una bandeja para hornear y la pones en el horno para asar, lo que obtienes tiene bordes dorados y una textura diferente , y un poco de piel sobre la superficie. ¿Por qué? Los hornos aplican calor de manera diferente. Dentro de su horno hay aire a 200 grados C más o menos. Esto es mucho más caliente que el agua en una cacerola (que se tapa a 100 ° C al nivel del mar a menos que sea una olla a presión). Entonces, la primera diferencia potencial es la temperatura: algunas reacciones simplemente no ocurren a la temperatura que puede alcanzar mientras hierve.
La segunda diferencia es el medio ambiente. Si una reacción depende de uno de los gases en la atmósfera para suceder (lo más probable es que sea oxígeno), esto no será lo mismo cuando la comida esté sumergida en agua que contiene mucho menos oxígeno que el aire.
Entonces, cuando asas la calabaza en el horno, estás permitiendo que ocurran reacciones que no pueden ocurrir si la hierves, lo que conduce a diferentes sabores. Particularmente relevante es la reacción de Maillard, que requiere un tipo de grasa y azúcar y mucho calor, y ocurre cuando doras la carne en la sartén o cuando las cebollas se asan en un horno caliente. Es un negocio complicado que tiene muchos productos finales posibles diferentes, algunos de los cuales pueden reaccionar aún más para volver a crear diferentes ... lea sobre esto en Wikipedia si está interesado en los detalles. El punto es que no hay forma de obtener esos compuestos de sabor a temperaturas demasiado bajas para que ocurra la reacción: Maillard requiere aproximadamente 155C, muy por encima del punto de ebullición del agua al nivel del mar. También hay caramelización, que es una reacción diferente que produce sabor.
Le garantizo que si prepara dos lotes de sopa, hirviendo uno y asando el otro, encontrará que el asado tiene un sabor bastante diferente. Eso no significa que no puedas hacer una buena sopa hirviendo vegetales crudos (lo he hecho), pero no puedes hacer la misma sopa.
