¿Cocinar gramo de bengala negro con sal aumenta el tiempo de cocción o la falta de ablandamiento?

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He oído que cocinar gramo de bengala con sal puede conducir a un mayor tiempo de cocción en comparación con cocinarlo sin sal. Por lo tanto, solía agregar sal justo antes de servir el curry. Otras legumbres como el gramo verde se cocinan con sal sin ningún problema similar notable de retraso reblandecimiento. ¿Es cierto este problema sobre el gramo de bengala o el garbanzo? Si es así, ¿por qué es así?

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salt pulses aelin_s
fuente
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Tengo curiosidad por saber cuál es su fuente para el mayor tiempo de cocción.
Caleb
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No auténtico fuente ... es un consejo que utilizamos para llegar a los ancianos ... yo también sentía su verdadero cuando una vez me trató con sal ... que no era en absoluto convirtiendo la cocción suave incluso después de prolongados
aelin_s
Tenía la sensación de que hemos tenido bastantes preguntas sobre esto en el sitio, tal vez no sobre este bean específico, pero el principio es el mismo. Pero solo encontré preguntas sobre agregar sal al agua de remojo, no al agua de cocción. cooking.stackexchange.com/questions/20754/… .
rumtscho

Respuestas:

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No, este es un mito común. Si quieres probarlo, no "intentes una vez con sal", divides el mismo lote de frijoles y los cocinas, uno con sal y otro sin él, en las mismas condiciones, y repites. Esto es lo que hizo un autor de alimentos, aunque parece no haber repetido el experimento: http://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html . Sus frijoles salados eran algo mejores que los sin sal, y afirma que ahora siempre los cocina en agua con sal.

rumtscho
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Lo he probado en dos lotes. Sentí que no se estaba ablandando cuando se agrega sal. Estoy notando esto solo con el gramo negro de bengala. Todos los otros pulsos, incluso el gramo blanco de bengala va bien con sal. El gramo negro de bengala es excepcionalmente más duro que otros pulsos y frijoles. La pregunta es específicamente sobre eso. Es por eso que he proporcionado la foto para evitar una posible generalización.
aelin_s
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No creo que esto sea cierto. En todo caso, la sal ayudaría a que el gramo de bengala (garbanzo o garbanzo) se ablandara más pronto porque absorbería la humedad con mayor facilidad y, por lo tanto, se ablandaría antes.

Si remoja el gramo de bengala durante la noche (debe hacerlo por gusto / textura / facilidad de cocción), entonces la salazón durante el remojo definitivamente no aumentaría el tiempo de cocción, ya que una vez más contendrán más agua y, por lo tanto, se cocinarán más rápido.

Caleb
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