¿Cuáles son los agentes gelificantes alternativos a la gelatina? ¿Y cuáles son sus propiedades?

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Recientemente estaba haciendo un poco de gelatina de naranja que iba a ser bañada en chocolate. No pude usar gelatina para preparar la gelatina, ya que volvió a un líquido por debajo de la temperatura del chocolate derretido. ¿Qué otros agentes gelificantes podría haber usado y cuáles son sus propiedades?

Me gustaría ampliar mi conocimiento de qué hace qué para poder elegir el mejor agente para establecer una gelatina en una situación particular.

substitutions gelling-agents gelatin Sam Holder
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Tal vez debería limitar su pregunta, para que no aborde todas las soluciones posibles, sino solo gelifique las cosas que deben calentarse.
jumoel
Esperaba obtener una lista de posibles agentes gelificantes y sus propiedades. Conseguir uno para las cosas que debían calentarse era solo mi necesidad en ese momento, pero me gustaría saber qué tipo de diferencia haría si usara gellen o agar-agar para establecer algo en lugar de gelatina, y qué otra configuración Se pueden usar agentes. Me gustaría saber cómo obtener varias texturas, como gominolas, encías blandas, encías duras, etc.
Sam Holder

Respuestas:

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Para su aplicación, es posible que desee utilizar agar. Es fácil de encontrar, gelifica a temperatura ambiente, y lo seguirá siendo a unos 90 ° C. La acidez del jugo de naranja descompondrá lentamente (unos días) el agar, pero debería darle suficiente tiempo para un plato. Otros agentes incluyen:

  • alginato de sodio
  • carragenina 
  • goma xantham

Una buena descripción de los agentes gelificantes desde la perspectiva de la cocina se puede encontrar en los sitios de gastronomía molecular como el blog tecnológico del Instituto Culinario Francés o la colección de recetas de hidrocoloides de Martin Lersch.

papin
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¡Felicitaciones por los enlaces a Cooking Issues y la colección Texture! Esas son excelentes fuentes, particularmente la última, para comprender el comportamiento de los agentes gelificantes.
Harlan
gracias, ese enlace del Instituto Culinario Francés era justo lo que estaba buscando.
Sam Holder
Oh hombre, me encantan las texturas. Es como el porno.
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Parece que el cebador FCI se ha movido. Encontré algo que parece ser en cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
Joe
Acabo de descubrir Texturas. Gracias.
Agos
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El almidón de maíz hará que la fruta ácida se convierta en una gelatina blanda, pero se volverá muy suave a altas temperaturas. Si cubres los moldes dulces con chocolate y los enfrías bien, puedes llenarlos con bastante éxito con gelatinas enfriadas pero aún no establecidas.


fuente
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Puede probar el almidón de tapioca modificado, si puede calentar la base de la gelatina lo suficiente como para fijar el almidón; Solo he usado la forma regular, pero se supone que el procesamiento de tapioca "modificada" se mantendrá estable a la temperatura (en algún lugar cerca de 50 ° C)

Tampoco estoy seguro de qué tan bien la tapioca maneja los ácidos (que podría ser 'gelatina de naranja'); Sé que el agar tiene problemas con el ácido.

Para obtener una lista y una descripción de agentes gelificantes alternativos, vea Cook's Thesaurus: Gelatins (y posiblemente, Starch Thickeners )

Joe
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La tapioca no está representada en gran medida en las recetas de dulces tipo gel. Últimamente he tenido buena suerte al modificar la receta de la perla de tapioca: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/... La inclusión de 10% de glicerina parece dar como resultado un gel de gelatina estable. Sin embargo, en esta etapa todo es experimental, en lugar de estar basado en recetas. Aún así, los dulces de tapioca / glicerol no son tan frágiles como los que he probado que dependen del agar.
Wayfaring Stranger
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Los únicos con los que estoy familiarizado son "

  • Gelatina de hoja - hecha de proteína animal
  • Gelatina en polvo - hecha de proteína animal
  • Agar Agar - hecho de algas
  • Arrowroot - hecho de material vegetal
  • Pectina - hecha de material vegetal

Cualquiera de los anteriores son adecuados para hacer una variedad de artículos. tales como mermeladas, jaleas, mermeladas, etc. El grado de "firmeza" del producto está relacionado con la cantidad de gelificante y la cantidad de agua.

Legumbres
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No lo he usado, pero he oído que el agar agar puede usarse para solidificar cosas calientes.

jumoel
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Sorta El agar no requiere más que la temperatura ambiente para solidificarse, pero a diferencia de la gelatina, permite que el producto se caliente nuevamente a una temperatura de servicio sin derretirse. También puedes hacer cosas divertidas como poner una gelatina encima de algo caliente (filete, por ejemplo) sin preocuparte de que se convierta en un charco en el plato.
Harlan
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@Harlan, ese es el tipo de información que estaba buscando, ya que saber que cierto agente gelificante significa que el resultado puede ser servido en caliente, aún es útil cuando se decide qué usar.
Sam Holder