Puse jugo de naranja exprimido sobre mis albóndigas y pensé qué tan bien las complementa, pero que es demasiado aguada para disfrutar con la carne. Procedí a reducir el jugo de naranja exprimido en la estufa con y sin almidón y simplemente no funcionó: es demasiado acuoso o, cuando se reduce a una textura adecuada, es como pasta de azúcar con sabor a naranja.
¿Cómo puedo disfrutar el sabor del jugo de naranja en la carne como condimento mientras reduzco su acidez?
Respuestas:
La única buena manera que conozco para concentrar el jugo de naranja fresco y mantener el sabor es removiendo el agua. Pero no calentándolo, ya que el calor destruirá el sabor.
Necesita un destilador al vacío o un liofilizador para su jugo de naranja. Hacer una aspiradora hervirá el jugo a temperatura ambiente, eliminando el agua sin agregar calor.
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¿Qué tal usar la ralladura de naranja en lugar del jugo? De esa manera, obtendrá una gran cantidad del aroma y el sabor que consideramos "naranja" sin cambiar realmente la dulzura o la acidez.
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Puede intentar rallar la naranja, reducir un poco el jugo y luego agregar la ralladura al jarabe y luego cocinarlo un poco más. Es posible que desee o no colarlo después de dejar que la ralladura se cocine durante aproximadamente un minuto.
Si haces esto, ten cuidado. Creo que cocinarlo demasiado tiempo hará que la ralladura sea demasiado amarga.
Alternativamente, puede usar concentrado de jugo de naranja congelado.
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Tienes un par de soluciones:
Este último podría ser el cierre de la pasta azucarada que no le gusta. Sin embargo, el agar agar contrario al almidón tiene un rango muy amplio de espesamiento. Puedes hacer cosas desde un poquito más gruesas que el agua hasta gelatina. Más sobre la ebullición necesaria lo reducirá un poco ya.
https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary
Es posible que desee experimentar un poco con él para encontrar la dosis correcta. Los cubos de gelatina entre tus albóndigas funcionarían bastante bien. A diferencia de una salsa líquida, no se extenderán, manteniendo los sabores separados.
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Si tienes suficiente tiempo, puedes hacer un extracto de naranja. Solo pela trozos de ralladura de varias naranjas (evita la médula blanca) y remójalas en vodka durante un par de semanas, luego filtró. Luego, puede agregarlo a la sartén como vino, hirviendo el alcohol (suponiendo que no quiera alcohol en su salsa). También puede seguir una receta casera de licor de naranja, pero pueden agregar demasiado azúcar para su uso ( Aquí hay una de Serious Eats ).
Sin embargo, probablemente sea más fácil usar zest directamente en la mayoría de los casos.
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He escalfado pescado blanco en jugo de naranja con pimientos picantes (usé chipotle seco o incluso habanero, pero creo que la receta requería fresco).
Reduje un poco el líquido de cocción y vertí un poco sobre el arroz con el que serví el pescado.
Fue bastante potente, especialmente. ¡Pero la vez que lo hice con habanero! Había un agradable sabor a naranja, y el calor de los chiles hizo que el azúcar del jugo de naranja reducido no fuera un problema. (Era jugo de concentrado, no recién exprimido. Tal vez podría haber mezclado el concentrado con menos agua en lugar de reducirlo durante tanto tiempo después de sacar el pescado.: P)
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