Cómo deshacerse de la espuma en cócteles batidos

Aquí hay una foto de un Jack Rose que hice anoche. Sabía muy bien, pero creo que la espuma blanca es fea. Quiero que sea transparente y como una joya sin espuma.

Todas mis bebidas batidas tienen esta espuma. No he observado espuma similar en las bebidas que pido en bares. ¿Cuáles son las técnicas para evitar o deshacerse de la espuma?

Tal vez podría sacarlo con una cuchara, pero creo que perdería demasiado de la bebida de esa manera, y de todos modos eso no es lo que hace el camarero, así que creo que debe haber una mejor manera.

[La receta que estoy usando es: cuatro partes de applejack casero; dos partes de jugo de lima, una parte de granadina casera, agitada con cubitos de hielo en una coctelera de metal y luego vertida en un vaso frío. El agitador tiene una parte superior perforada, pero no estoy usando un colador. ]

La espuma en cócteles batidos a menudo se considera una cualidad deseable. Esta es la razón por la que a veces verá clara de huevo incluida en recetas como el whisky sour : las proteínas en la clara de huevo ayudan a mantener una espuma duradera en la parte superior del cóctel, lo que muchos bebedores encuentran atractivo. También agrega una sensación en la boca ligeramente diferente y puede hacer un buen cambio en algunos cócteles.

Entonces, aunque lo aliento a que no descarte la espuma por completo, comprender lo que ayuda a producir espuma también puede ayudarlo a evitarla. Los camareros con mentalidad científica han llevado a cabo experimentos sobre espuma y sobre cómo producirla, de los cuales podemos aprender.

Básicamente, la espuma es una colección de pequeñas burbujas de aire dispersas en el líquido, que está mediada por emulsionantes y proteínas en el jugo de cítricos. Esto es comúnmente jugo de limón o jugo de lima (que en realidad contienen una pequeña cantidad de proteína ) y podría depender de la receta de Jack Rose que esté usando. Cuanto más viscosa sea la mezcla líquida, más estables serán las burbujas. Formar la espuma en primer lugar requiere una gran cantidad de fuerza, que se proporciona con turbulencia cuando se agita la bebida con hielo.

Esto sugiere algunos enfoques posibles: cambiar la cantidad de turbulencia que produce, cambiar la viscosidad o tratar de eliminar las proteínas.

Cambiando tu método

Comencemos con el enfoque más fácil y práctico para el barman casero. Esto implica construir la bebida de manera diferente para generar menos turbulencia.

• No tiembles Esto ya ha sido sugerido por otra respuesta, y ciertamente es efectivo; elimina la turbulencia casi por completo. Hay dos problemas con esto: se tarda mucho más en enfriar una bebida cuando se agita (se requieren 45-50 segundos de agitación continua para producir el efecto de enfriamiento de 10 segundos de agitación), y la bebida puede tener un sabor "plano" en comparación a una bebida batida En general, se cree que la agitación integra mejor el jugo de cítricos y de alguna manera "despierta" el sabor de los cítricos; No he visto una explicación científica detallada de este fenómeno, pero supongo que de alguna manera está relacionado con la oxidación del jugo, que también puede cambiar el sabor del jugo de cítricos a medida que envejece después de ser exprimido.
• Agitar más suavemente. Algo medio camino. Por extraño que parezca, lo fuerte que se sacude no parece estar muy relacionado con la rapidez con la que se enfría la bebida, pero muchos camareros japoneses en particular utilizan un método llamado "batido duro" para producir más espuma en la bebida final. Quizás no sea sorprendente, la idea es producir más turbulencia. Puede ir por la ruta opuesta: agite suavemente, casi perezosamente, y solo durante el tiempo que la bebida necesite enfriarse (10 segundos como máximo).
• Usa hielo más pequeño. ¡Este es uno interesante! Dave Arnold, un reconocido mixólogo molecular, comparte un hallazgo interesante en su amplio libro Liquid Intelligence . Ha observado que usar un solo cubo de hielo grande (de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro) parece producir más espuma en sus bebidas batidas. Para que pueda ir en la dirección opuesta: use cubos más pequeños y agrietados al agitar.
• Deje reposar la bebida antes de verter. Estas espumas no son particularmente estables y se descomponen con bastante rapidez. Si deja que la bebida se asiente en la coctelera antes de verterla en el vaso, parte de la espuma se descompondrá naturalmente. Como complemento a esto, vierta cuidadosamente; la espuma se elevará hasta la parte superior del agitador y se derramará al final, por lo que puede evitar que llegue a la bebida si vierte lentamente y está dispuesto a desechar un poco de líquido.
• Usa un soplete. Esta es una sugerencia realmente genial de @DietrichEpp en los comentarios, ¡y funciona increíblemente bien! Si tiene un soplete de gas disponible, puede pasar la llama muy rápidamente sobre la superficie del cóctel y eliminar casi toda la espuma. Supongo que esto funciona al calentar el aire dentro de las burbujas de espuma y reventarlas, sin calentar apreciablemente la bebida en sí. El único problema, por supuesto, es que necesitas tener un soplete.

Cambiar la viscosidad

Esto se vuelve un poco más difícil, porque el elemento principal que afecta la viscosidad en los cócteles es el azúcar, que también equilibra el sabor de la bebida. Si simplemente hace que la bebida sea menos dulce, podría terminar con menos espuma, pero también tendrá un sabor diferente. Aún así, hay un par de cosas que puedes probar para Jack Rose en particular.

• Haz tu propia granadina. Si aún no lo está haciendo, le animo a que lo intente. Es realmente bastante fácil . En lugar de usar una versión pre-embotellada como la de Rose, esto le permite ajustar la proporción de azúcar a agua en el jarabe y reducir un poco el contenido de azúcar mientras mantiene un agradable sabor a granada.
• Use un licor de mayor resistencia. El alcohol es menos viscoso que el agua, por lo que un espíritu con mayor contenido de alcohol reducirá un poco la viscosidad. Si está utilizando un applejack a prueba de 80 (40% ABV) en su Jack Rose, intente buscar una versión de 100 pruebas (50% ABV) como Landy's Straight Apple Brandy . Esta idea también puede aplicarse a otros cócteles; En particular, se pueden encontrar muchos whiskies en versiones sobre prueba donde se agrega menos agua para reducir la prueba.

Reducir la proteína

La idea aquí es eliminar algunas de las proteínas del jugo de cítricos que median la formación de espuma. Eso suena prometedor, pero también es bastante avanzado y quizás demasiado trabajo para hacerte una bebida o dos. Aún así, la experimentación puede ser divertida y vale la pena explorarla.

Tenga en cuenta que para el Jack Rose en particular, el jugo de granada también contiene proteínas; si está haciendo su propia granadina como se sugirió anteriormente, puede hacerlo con todos los jugos que usa.

• Ejecute sus jugos a través de un filtro fino antes de usar. Estrictamente hablando, esto no eliminará muchas proteínas, pero reducirá algunas de las partículas en el jugo de cítricos que le dan a las burbujas de gas un lugar para comenzar a formarse. Este debe ser un filtro muy fino: un filtro de café es un buen comienzo. Tenga en cuenta que esto lleva un tiempo y es posible que deba cambiar los filtros varias veces. Un dispositivo como un AeroPress puede ayudarlo a forzar el jugo a través del filtro más fácilmente para este enfoque.
• Aclara tus jugos. Si realmente quieres ponerte serio, puedes usar métodos que de otro modo se aplicarían para aclarar las existencias para aclarar también los jugos . Esto requiere mucho trabajo y materiales especiales, así que ten cuidado. Sin embargo, es un método de filtración muy efectivo que eliminará casi todas las proteínas y partículas que causan espuma. Tenga en cuenta que también elimina algo de sabor, pero producirá un producto final muy claro.

Probablemente no hace falta decirlo, pero puede combinar tantas de estas ideas como desee. Comience cambiando su método y baje la lista si aún no está satisfecho con los resultados.

Revuelva en lugar de agitar.

Tenga en cuenta también que la cantidad de espuma visible dependerá de factores como la cantidad de azúcar en la bebida (compare agitar una bebida azucarada con su versión de dieta para ver cómo el azúcar ayuda a retener las burbujas), por lo que puede ser esa parte de la razón por la que No veo espuma en las bebidas que pides en el bar, es que estás pidiendo diferentes bebidas.

Si realmente quiere deshacerse de la espuma, pruebe con un filtro de café o use algo como una cuchara para humedecer la parte superior mientras vierte.