¿Puedo usar 3 jalapeños en lugar de 1 habanero?

Una vez recibí de la biblioteca este gran libro de recetas mexicanas. Muchos de ellos pidieron habaneros y algunos pidieron habaneros rojos.

Mi madre sugirió que si veo una receta que pide habaneros debería usar jalapeños en su lugar e incluso sugirió una proporción de 3 jalapeños a 1 habanero.

¿La razón? Los jalapeños tienen más sabor afrutado que los habaneros (mucho más), así que si uso jalapeños para algo con la misma cantidad de calor que los habaneros, obtendré un sabor más afrutado por la misma cantidad de calor.

Pero, ¿puedo realmente obtener la misma cantidad de calor que hay en 1 habanero de 3 jalapeños? ¿O debería cambiar la relación?

Sí, generalmente puede hacer esa sustitución sin problemas. La clave en la sustitución de pimientos es que te gusta la sustitución. Entonces, la experimentación es necesaria para encontrar lo que es ideal para usted.

Personalmente, me gusta más el sabor (aparte del calor) de los chiles habaneros que el sabor de los jalapeños, pero generalmente tengo jalapeños a mano. Así que a menudo hago esa sustitución y luego solo agrego hojuelas de pimiento rojo triturado o pimienta de cayena para compensar la diferencia en el calor porque soy un gran chili-head. Al hacerlo de esa manera, no necesita usar más jalapeños de los que usaría habaneros, pero puede hacerlo. Después de todo, es tu plato.

Mi consejo general es que pruebes tu comida mientras la cocinas. Comience con un poco de pimiento picante y calcule el "nivel de calor" que le gusta, con los pimientos que use, y luego puede agregar más para calibrar la receta. Tenga en cuenta que siempre puede agregar más especias con más pimientos, pero es difícil reducir el "nivel de calor".

Si puede probar los pimientos directamente, también puede usarlos para tener una idea de cuándo podría tener un lote más caliente o más suave. Probablemente comenzaría con 3 a 5 jalapeños para sustituir un habanero, pero dependería de la receta, el tamaño de los pimientos y el sabor picante del lote.

En términos de sabor, creo que los habaneros son más "afrutados", pero es difícil experimentarlo ya que el calor es tan intenso. Los jalapeños tienen un sabor más "vegetal" y "brillante", más parecido a un pimiento con algo de calor. Si desea trozos de pimiento picante jugoso en su plato, los jalapeños son probablemente una mejor opción.

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Una conversión exacta es imposible aquí. Los pimientos pueden variar bastante en tamaño, y las diferentes variedades de jalapeño o habanero pueden variar significativamente en el calor (en ambos casos, las variedades más picantes pueden ser al menos 5 veces más calientes que sus formas más suaves).

En términos generales, chiles habaneros son aproximadamente 50-100 veces más caliente que jalapeños (en la escala Scoville ). Pero eso es en términos de densidad de calor , que puede estar muy relacionada con el calor por unidad de peso. (Tradicionalmente, la escala Scoville se basaba en métodos de degustación empíricos que eran bastante variables, pero más recientemente la escala de la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA) ha adoptado un método más preciso basado en los chiles secos y la medición química de los componentes de las especias. Pero la escala ASTA también tiene limitaciones ya que se basa en muestras secas, mientras que los pimientos frescos son principalmente agua).

En cualquier caso, dado que los habaneros son mucho más pequeños y delgados que los jalapeños, es realmente difícil encontrar una conversión exacta para el calor equivalente. Mi experiencia personal sugiere que necesitarías varios jalapeños para igualar un habanero, pero es realmente difícil de juzgar. Muchos habaneros de supermercado que he probado parecen bastante suaves: podría agregar varios a una olla grande de chile y aún así no me parece excesivamente picante. Pero también he tenido habaneros de cosecha propia que estaban tan calientes que incluso uno haría una olla de chile apenas comestible (para personas "normales" que no están en comida excesivamente picante).

En general, estoy de acuerdo en que la fruta jugosa y más grande de los jalapeños es a menudo deseable. Tiendo a usarlos en un plato donde quiero el crujido o el sabor de los "pimientos" además del calor. Con los habaneros, a menos que quieras comida realmente picante con una alta concentración de ellos, no vas a probar los elementos "pimienta", es más como el "calor" genérico. Sería muy cuidadoso cortar los habaneros muy bien. (Además, use guantes y NO se toque la cara).

TL; DR: nunca obtendrás el mismo calor de ninguna cantidad de jalepeños que obtendrás de 1 habenaro. Sigue leyendo para saber por qué.

Entonces, esos dos pimientos tienen diferentes perfiles de sabor. Además, los habaneros son magnitudes más calientes que los jalapeños. Puedo manejarlo, pero no disfruto comer un habanero porque realmente hace demasiado calor, pero puedo comer jalepeños enteros uno tras otro sin ninguna molestia real.

La escasez de jalepeños es que una vez que haya alcanzado el máximo calor a través de la cantidad, no se calentará más. No es solo la cantidad de capcacina lo que aumenta el calor, sino su densidad. O en otras palabras, cuánto por bocado. Entonces, las preguntas que debe hacer es si quiero este picante, y ¿puede mi receta manejar el material de fruta de pimienta adicional en el plato?

Si está preparando algo como un estofado, es probable que los jalepeños adicionales no le hagan daño a nada, pero si se trata de una receta más seca, como el arroz al estilo mexicano, puede ser demasiado.

Siempre vale la pena experimentar, porque entonces sabrás exactamente por qué y por qué no hacer algo por experiencia directa.